我在故宫研究国宴

2020-11-16潇钺

餐饮世界 2020年7期

关键词：举办地宴会清宫

潇钺

中国的饮食文化博大精深，但是唯一鲜有记载、也让人好奇的，就是皇宫里的烹饪方式。有人说，文物可以留下来，吃的味道是留不下来的，这样神秘，更让人对宫廷宴心向往之。

为此，作者采访了故宫博物院研究员、宫廷史专家苑洪琪，探讨了清代宫廷宴上的美食和筵席背后的秘辛。

苑洪琪1976年从天津南开大学历史系毕业，然后被分配到故宫博物院宫廷组，在故宫工作了44年。她所在的宫廷历史组，研究的是宫廷生活、衣食住行。

人们都说清代腐败，但在早期康熙乾隆时期，皇家是十分节俭的。跟历代相比，清代皇帝没有喝大酒的，他们觉得酒和粮食不可浪费，皇帝在会上就提三巡酒，喝三次酒以后就退席了，摆了再多吃的，也结束了。所以可想而知，皇帝每次宴会的时间不会很久。

宴会实际就是一个“会”，吃饭只是一种形式，主要目的就是开会。那时候的菜单上，菜名就是记录主菜、主料、烧制方法，可以看出就是很平常的材料。一直到清代晚期，越腐败吃得越讲究。慈禧的时候才出现了“洪福齐天”、“万寿无疆”，在菜里边拼成这些字。

最特别的清富宴会

清代的宴席種类繁多，万寿圣节要办宴，皇子成婚、公主下嫁要办，还有朝鲜国贡使觐见，也要办宴……嘉时令节，像中秋、正月十五，再到除夕、立春、端午节……都要举行宴会，这些是属于家宴，一家人找个理由团聚一下。家宴一般办在乾清宫，皇帝住的地方，规模小一点。国宴的话就是在太和殿或保和殿举行，这一种更像是一种公事，摆桌多的时候甚至一些大臣连皇帝的面也见不到，仅仅是一种仪式。

清代宫廷宴分为满席、汉席二种。满席又分六种等级，级别要比汉席高一些，又对应着汉席的不同等级，每个等级的使用场合都不同。以下这四种宴席可以说是四大最独特的清宫宴。

千叟宴

清代最著名的千叟宴，前后一共只举办了四次的巨型宴会。参与人数6000人，举办地在乾清宫。

为什么有千叟宴？皇帝为了安抚更多的民心，向全国各地招募65岁以上的老人，有些老人还带着自己的儿子、孙子来，受众面就大，人就多。

四次千叟宴都有笼络人心的政治目的，让天下安定了才好治理。

茶宴

读书人最想吃的一顿饭。参与人数18-38人，举办地在御花园、重华宫。

茶宴算是一种最受皇帝喜爱的宴会，很特殊，不吃肉也不喝酒，而是符合资格的读书人跟皇帝一起饮茶。茶宴喝的是三清茶，烹茶、吃点心。

三清茶不是茶叶，是以鲜梅花瓣作为主料，同时配上佛手、松子，是一种乾隆调配的“私家饮料”。等于是文臣宴，跟皇帝坐在一起，皇帝当场出题，大臣作诗，是一种非常近距离的接触。

合卺宴

只有2人的结婚纪念宴席。参与人数2人，举办地在坤宁宫。

清代皇家喜事宴筵席一般来说会有三场：纳采宴、合卺宴和筵宴礼。纳采宴和筵宴礼的筵席是非常正式的，合卺宴更加私人一些，是皇帝成婚后合卺礼之后的筵席，庆祝二人结为夫妇。虽只有皇帝、皇后2人，但是一样菜品都不少。

外藩宴

最热闹的宴会，少数民族大表演。参与人数：数百人;举办地：不固定。

要说最有意思的就是乾隆时期举办少数民族的大宴，叫外藩宴。外藩宴是从康熙开始的，用来招待蒙古王公贵族的筵宴，历代皇帝循例举行。后来范围扩大了，有蒙、藏、回等民族的人参加。乾隆皇帝会5种少数民族语言，他把各民族的人都请过来，并用不同民族的语言来跟赴宴者说话。其间，还会有少数民族的表演环节，比如维吾尔族的走钢丝、舞蹈，蒙古族的说唱，哪个民族的都要表演一下。所以是从尊重各个民族、维护团结的目的出发而举办的宴席。

清宫宴槽点不断

虽然国宴是正式场合，但是苑洪琪在研究过程中，发现清宫宴会自带很多槽点。比如很多人不知道，皇宫里边举办宴会，御膳房只给皇室准备菜肴，其他人都要自备。

那个时候没有吃公款吃大户的，级别越高，可能要拿出的银子越多。《大清会典》上记载，亲王“10只羊、10瓶酒”，在入宴之前就要交给膳房。假如三天以后举行宴会，三天前就要落实，实在没有酒、没有羊，就折合成银子。往下等级拿得越来越少，但是也要拿。

除此之外，去参加宴会还要统一着装，穿上朝服，带着补子，这也是要自掏腰包的，那套衣服也很贵的。质地可以是布的、是绸的、是纱的，但颜色、纹饰必须得对。有钱你就做好的，没钱就次的。

有一个名词叫“抢桌子”，入席时，你挣的多，你得多出钱;但吃完了打包带走，就不管你级别高低了。那么多菜肯定吃不完，抢的是剩饭剩菜，都要带走。尤其在康熙、乾隆时期，没有特别奢侈腐败的，有点像今天的“光盘行动”。不管你职位高低，只要眼前有，你就可以拿，谁也不笑话谁。有一个笑话，有的清官没有钱做衣服绣补子，只好画了一个上去，吃完饭一打包汤水撒了，一下把图案都弄坏了。

“满汉全席”也是外界的一大误解，本来没有这样的记载，后来有人提到的满汉全席，宫里并没有出现过。满族入关之后，想要争取民心，完全继承了紫禁城，也保留了前朝的厨师、宫殿制度。当时的御膳房厨师，他只能管他自己的局部，不可能像今天一样了解整个的过程。

到了晚清，地方上的官员不了解情况，加上辛亥革命以后，宫廷300个厨师有一大部分都流落到宫外了。为了养家糊口，这些厨师要在地方上开自己的馆子，把自己的手艺变成生活费，才对宫里生活产生了这样一种想象。

宴会常见菜式

皇帝的餐桌上分八排来摆，冷膳、热膳、汤膳。那时候的名字特别朴实，热膳就是炒菜，冷膳就是凉菜，看名字就能知道大致的做法。以下六道菜式，是清代宫廷宴上的常见名菜。

烧烤&火锅

宫廷里吃烧烤和火锅比较多，烧烤是“片盘”，这桌上要是有“片盘两盘”，那就是一个烤鸭、一个烤乳猪，这个做起来比较快。膳单上要写了“热锅”，就是火锅一类。宫廷里吃饭，前后门都开着，冬天特别冷，所以加炭的火锅，还有点着酒精灯的火锅都很常见，这样端来端去菜不会凉了。在康熙时期，有锅名为“十二品野味火锅”。荤菜有鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉，素菜有刺老芽、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。

樱桃肉

清代皇帝吃的东西都是有满有汉，尤其乾隆以后，他羡慕汉族，对江南食品又特别喜欢。有明确记载，乾隆把江南一带苏州织造府的一位名叫张东官的厨师，带到宫里来，做了19年饭，所以那个时候记录的苏浙菜肴特别多。

具体制作方法是：大方肉炖至五成熟出锅晾凉，肉皮向上刀切5厘米见方，切皮与肥肉，下面连着的瘦肉不切。放佐料，香料与红曲粉等，上锅蒸5、6个小时。蒸好后，皮与肥肉融缩软糯，如一颗颗樱桃摆在酥软的瘦肉表面。

金银鸭

清宫的帝后都是鸭子爱好者，金银鸭是从乾隆开始宫廷里有的菜，金鸭就是烤鸭，银鸭是盐水鸭。

箱子豆腐

箱子豆腐的“箱子”，名字取自过去女人梳妆的梳妆匣。把豆腐切成了排骨块，上锅炸完，把上面薄薄地削了一片之后，中间挖个洞，再把肉馅搁到里边，再把箱子盖盖上，这叫箱子豆腐。

八宝鸭

乾隆皇帝尤其爱吃脱骨的八宝鸭，是特别精致的。在腿这儿拉一个口，慢慢把骨头整个取出来，鸭子的肚子里面搁上8种食材，再将它包好了，外形还是一个完整的鸭子。然后进行煮和蒸，吃的时候打开这个鸭子，所有的滋味儿都进去了。

饽饽

在整个清代，满族的饽饽很受欢迎，搭配红枣、玫瑰、葡萄、果仁、栗子，连汉族人也特喜欢。解放前，京城许多地方还有好多满族饽饽铺，后来就都改成点心铺了。

资料来源：《御茶膳房》、《内务府遗产》、《清宫御膳》。