水盆羊肉

李培战

如果说面食是贯穿陕西人饮食的主旋律，那水盆羊肉无疑是这主旋律中流淌出的最美的音符。

“三千万秦人齐吼秦腔，咥碗羊肉泡喜气洋洋”是对陕西人的生动写照。水盆羊肉源自陕西东府，以前，用来煮羊肉的器具形似脸盆，顾名思义曰“水盆”，今天的水盆羊肉和盆已无多大关系。羊肉属温补食品，按說秋冬季最宜享用，可精于烹调的老陕人，巧妙地将羊肉做成了夏天的一道美味，不仅如此，还冠上了一个好听的名字——六月鲜。陕西人不似蒙古人那般餐餐离不开肉，而是隔三岔五吃一回，往往是一个家庭里的中年人带上老的小的去吃。吃水盆羊肉，讲究赶早，要是在西安老孙家吃，光是掰馍都得半天，不赶早能行么？ “老板，来，里面坐！吃肥瘦还是瘦？”往往还没等客人坐定，店里的伙计便热情地招呼起来。我发现，年长人的都爱吃肥瘦，口味略重的，还要另加羊杂，或许是他们经历过饥荒岁月，身体里向来缺油。也可能他们认为，咥一回羊肉，肉不肥，汤不肥，就等于没咥。年轻人则不一样，一般要纯瘦，汤还要清，可能是身体不缺油吧。羊肉未端上桌之前，食客就开始忙着剥蒜，查看油泼辣子够不够，店里送不送小菜等。等服务员端着热气腾腾的老碗扯着嗓子叫号时，总能听到那充满食欲而又嘹亮的一句：是我滴！我有一次听到服务员叫号，竟鬼使神差地答了一句：到！惹得周围人向我投来异样的目光，服务员也忍俊不禁。少顷，一老碗水盆羊肉端上了桌，汤清肉烂，香气四溢。

同一碗羊肉，各地演绎着不同的吃法。譬如富平、蒲城、大荔、澄城一带，人们吃水盆羊肉，就有着区别于其它地方的吃法。食客并不是着急掰馍朝汤里放，而是先拿一个烧饼夹馍吃。刚出炉的烧饼直烫人手，只好用筷子豁出一道口子，让里面的热气散尽，然后往馍里夹些油泼辣子，最妙是少点辣子多点油，紧接着舀一小勺盐，均匀地撒在辣子上，最后才去碗里夹两片羊肉放进馍里，双手一捏，便大口大口地咥起来，往往咥得满嘴流油。当然，能就几瓣鲜大蒜或糖蒜，更叫美气！这一带的烧饼除了有常见的圆饼外，还会见到月牙饼，不管啥饼，烤得焦黄就是好饼，一般一碗水盆羊肉都会配两个烧饼。一个夹馍吃了，另一个就用来泡，这才算是 “羊肉泡”嘛。用来烙烧饼的面很劲道，馍块掰得再烂，也不会煮糊，就着木耳、粉丝，和碗里鲜嫩的香菜、葱丝一口气连吃带喝进肚里，那叫一个爽！很多人早上吃了水盆羊肉，一整天也不用进食，遇到口渴，多喝水便是。怎么样？这吃法是不是和梁山好汉大块吃肉大碗喝酒的场面有得一拼？的确，这种吃相与陕西人骨子里头的豪爽耿直是分不开的，一方水土养育一方人嘛。换做是唐僧，端起老碗，大喝大吃，满嘴流油，那又是何等的不般配。

小时候，成天盼着大队里开会。尤其在冬天，开会前，村干部和各队队长先要美美咥一顿，自然以水盆羊肉为主，偶尔也会有甑糕。大队里是不管馍的，也没有碗，这些需要自带。母亲总能赶在开会前一天烙好馍，若遇时间仓促，干脆用蒸馍将就。记忆中，父亲骑一辆破旧的加重自行车，车头上吊着两个洋瓷碗，由于道路崎岖不平，碗碰撞发出“咯咯”的响声，我坐在大梁上，两个脸蛋冻得通红，小手也不敢伸出袖子，嘴里哈着白气，心里却美滋滋的。赶到大队部时，院子里已排起了长长的队伍。父亲将掰好馍的一个洋瓷碗递给我，叫我排他前面。轮到给我盛汤放肉时，父亲几乎每次都要对灶上的师傅说同样的话：“把我那份肉给娃，我只喝汤。”那时我太过天真，以为父亲不大爱吃肉。我和父亲端着洋瓷碗，圪蹴在院墙底下大快朵颐，咥饱了，嘴一抹，我跑到窑背上去耍。他们就在院子当中开会，我瞅见，前面几个领导有凳子坐，其余人都坐在地上，或半蹲。站在窑背顶上向下看，我才发现，整个院子就我一个孩子。

二十来岁的时候，我有了一辆长安牌面包车。每逢学校放假，我总要抽出时间，拉着全家人去咥水盆羊肉。我爷和老板熟悉，我们也因此沾过不少光。个个人的碗里，都是半碗清汤半碗肉，我婆总是笑着说：“量太大了，我可吃不了。”后来，婆有了经验，每次吃前，她把肉分给我们一些，即便如此，婆也只能吃一个烧饼，另一个只好带回家。老板人实诚，他们家的生意格外好，店里常常座无虚席。门口电动车、三轮、小车停得满满当当。来吃水盆羊肉的大多是上了年纪的人，但又几乎都是由子女辈或孙子辈带来的。吃了羊肉的老人，回到村里后，逢人就夸，我xx又拉我去吃羊肉了，他们以此为荣。长时间没有吃羊肉的老人也会暗示他的子女，你看，一大早的，某某某又把他爸他妈拉去吃羊肉了，那老两口（生下）好娃了，真有福！

一晃又是几年，我换了辆新车，婆却走了。现实告诉我，我不可能再拉着婆吃一次水盆羊肉了，一次都不可以了。为了让我爷尽快走出悲痛，一天早上，我叫爷去吃水盆羊肉。爷有气无力地说：“不去那家了，换个地方。”我答应爷换个地方。我想，爷之所以不愿再去原来的羊肉馆，一定是认为那个地方有过很多他和婆的影子，或许他担心老板会问：“咦？今天来咋没带老伴？”

这些年来，我吃过陕西不少地方的水盆羊肉。有一回，去司马迁的故乡——韩城，我和妻子要了两碗水盆羊肉，汤一端上来，便没了食欲，整个碗里白茫茫一片，抿一口，索然无味，老板说盐要自己放。我问辣子呢？老板指了指碗一旁。我揭开盖子一看，里面是干面干面的辣子，没有一星油。我和妻子相视一笑，客气地对老板说：“结账。”还有一回，在延安的时候，我进的是一家地道的陕北羊肉馆。老板问我是不是要原汤？我“嗯”一声。谁料这原汤的膻味是我这个关中人根本不能消受的，肉倒是很多，可惜难以下咽，最终还是结账走人。后来在延安觅得一家招牌上写有“西安牛羊肉泡馍”的店面，进去一吃，果然有了几分关中的味道，以后在延安就这家了。我还带父亲在回坊街吃过一回水盆羊肉。当时，父亲是极不情愿的，一是因为价高，一碗三十五块钱;二来呢，是担怕回民做的味道我们适应不了。我向父亲打包票，这里的水盆绝对正宗，来西安旅游的人几乎都来这吃。父亲只好由了我。然而，后来的事实证明，我不该带父亲来回坊街吃水盆羊肉的。两个极小的百吉饼，惨白的惨白，汤还不煎火，碗又十分秀气，碗底沉了一两片羊肉，根本吃不出什么味。出来后，父亲强颜欢笑地说：“这是他吃水盆羊肉以来，最糟糕的一次了。”我尴尬地笑了笑，一语未发。以上的种种经历，我把它归结为自己运气不好。也由此得出一条教训：在陌生地方，不要冒然尝试水盆羊肉。

最最地道的水盆羊肉，非渭北莫属。据说，好些西安人专程去大荔、蒲城、富平一带吃水盆羊肉，随便进一家店，味道也都差不到哪里去。酒香不怕巷子深。这些店面不一定在繁华街道，也不一定都是大店、名店，还可能在背巷里，甚至连个牌子都没有，可人人都往这里撵。

水盆羊肉，不仅仅能让人填饱肚子，它早已成为一种文化，一种性格。在历史的长河中，承载过太多的时代变迁，太多的悲欢离合，太多的人间至情……

一碗羊肉泡，浓浓故乡情。

栏目责编：李 瑾