7种秘制辣椒油的做法

荆大厨

作为无辣不欢的四川人，总会自制辣椒油，以备不时之需。现在川菜在全国发展得风生水起...你不会制作辣椒油，怎么行？

今天小编就把征集到的大厨独家秘方送给你们，各种各样的辣椒油都在这里啦！！

一、家常辣椒油

食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐。

做法：1. 烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1～3 min（降温，关键）。

2. 之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

二、川味辣椒油

食材：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。

做法：1. 无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1 min左右关火。

2. 待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。

3. 另外2/3磨成辣椒面。

4. 把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。

5. 冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，开中火熬油。

6. 待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。

7. 热好的油冷却10 s以后，缓缓倒入辣椒面里（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）。

8. 如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。

三、重庆红油

食材：辣椒面1 500 g，净葱1 kg，香菜根250 g，紫草100 g，桂皮50 g，八角40 g，草果（拍破）30 g，姜片750 g，蒜瓣（拍破）750 g，大红袍花椒1 kg，菜油10 kg。

做法：1. 锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。

2. 辣椒面放不锈钢桶内备用。

3. 把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

小贴士：1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸煳，油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

四、东北红油

食材：大蒜50 g，大葱75 g，大料20 g，辣椒面500 g，豆油1 500 g。

做法：1. 豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。

2. 辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。

小贴士：1. 豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起来涩嘴。

2. 淋油时要边淋边搅动，以免炸煳。

3. 油温应掌握好，不要太高或太低。

五、糊辣椒油

食材：鲜海椒500 g，炒香花生米15 g，熟芝麻10 g，老姜片25 g，小葱节50 g，菜油1 500 g。

做法：1. 锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为煳辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。

2. 另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点 色泽深红，辣味十足。

六、剁椒辣酱

食材：红尖椒500 g，调料食盐90 g，姜15 g，大蒜15 g，白酒1.5勺。

做法：1. 红辣椒洗净，放在阴凉处风干，以去除辣椒身上的湿气（也可以用干布一个个的抹干红椒）。

2. 将红椒去蒂切成小指甲盖般大小的辣椒碎（不必要太均均）。

3. 姜蒜均切成碎末（越小越好，入味，在视觉上亦不会抢去红椒的风头）。

4. 事先将案板、切菜刀、盛装剁椒的容器统统洗净，最好放在阳光底下晾晒干，并保证所有工具和容器都不能留有油和生水。小家庭腌制的辣椒量少，可以把所有料都放在案板上，边撒盐边拌匀（放在木案板上拌的好处是，在搅动过程中，食料身上的水气还可以被木案板吸收掉）。

5. 将剁椒碎分装入专用腌制的陶瓷罐里（建议去集市买几个这样的既美观又实用罐罐来），淋入白酒后，摇一摇罐子，使里面的料分布均匀。

6. 罐子不要塞满，瓶口留出一定的空间，盖上盖子密闭，放在常温下再发酵1～2天，最后转到冰箱冷藏保存。3天后即可食用（量多的话要7天后食用，风味更佳）。

烹饪技巧：1. 做剁椒酱的辣椒不要选用那种肉质厚硬的，影响口感。辣椒必须是充满水分的新鲜辣椒。

2. 辣椒清洗后一定是在阴凉处彻底风干水气，而不能图快放在阳光下曝晒，那样红椒肉就蔫软不好吃了。全部工具都得保证干净不沾油和水，做剁椒的过程中也不能沾上生水和油，否则腌红椒会生白毛腐烂。取食剁椒酱，最好用无水无油的勺子。

3. 辣椒和盐的比例大致是10∶1，如今市场上的盐多是添加了各种矿物质的营养盐，盐咸度会有区别，则必须视盐的咸度来决定自己的放盐量。盐若放少，剁椒酱会偏酸，若太少的话，剁椒酱则会变质坏掉。

七、蒜蓉辣酱

食材：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒，500 g番茄，一块姜，两头大蒜。

做法：1. 以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

2. 炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。

3. 切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。