石家庄市餐馆菜肴中食盐使用和消费者认知情况调查分析

高屹福 蒋东升 唐丽娟 孙纪新 栗华

（河北省疾病预防控制中心 河北 石家庄 050021）

随着人民收入水平不断提升，餐饮行业蓬勃发展，在外就餐成为居民一种主要饮食方式。2010—2012 年我国成年居民过去一周在外就餐的比例为20.2%,其中在外就餐1 ～6 次和7次及以上的比例分别为9.8%和10.4%,平均次数是每周1.5 次；早餐、午餐、晚餐在外就餐的比例分别为10.7%、14.8%、9.6%；在餐馆、单位/学校食堂就餐的比例分别为15.3%和7.9%[1]。大量研究表明，频繁的在外就餐会因为膳食中大量食用油和食盐的使用以致消费者摄入的钠盐过量[2]，这很可能是导致超重和肥胖[3-4]、高血压[5]、糖尿病[6]等慢性疾病患病风险升高最重要的膳食因素。近年来，餐馆就餐者的饮食状况已引起广泛关注。调查得到的北京、上海和广州的餐馆菜肴中食盐和食用油的平均使用量都超过了中国居民膳食指南的推荐摄入量[7]。为准确评估居民实际食盐用量，了解石家庄居民的膳食营养状况，本文利用2018 年正定县和赵县餐馆就餐饮食状况调查的数据，对石家庄市餐馆菜肴的食盐的使用情况进行分析，为指导减盐行动，合理制定减盐目标和措施提供科学依据。

1.资料和方法

1.1 数据来源

本文利用了2018 年石家庄市32 家餐馆就餐饮食状况调查的数据。选择石家庄市正定县、赵县2 个县，每个县选取16家中餐馆，其中大、中、小型餐馆各4、8、4 家。

1.2 调查方法

由经过培训的调查员采用安装在手机上的APP 数据采集系统（EDI×RIS），分菜品登记、菜品采样和询问三部分进行调查。

菜品登记：通过询问厨师，调查员在EDC 调查系统中添加菜品名称，对所有原材料和调味品进行逐一询问后，分别记录其名称、是否可食部及使用重量，登记餐馆所有在售菜品的原料和调味品组成。

菜品采样：首先询问厨师，然后对每个调查餐馆选择5 道畅销和1 道常用额自制烹调酱汁（料）对菜品中使用的原材料和调味品进行称重登记，并由指定的检测机构采集样品，统一送实验室检测菜品中钠含量。

消费者评估：每家餐馆随机抽取20 名消费者进行问卷调查，了解其减盐知识、态度、行为的变化。

1.3 调查对象的选择

1.3.1 餐馆的选择 入选标准：以售卖炒菜为主的综合性中餐馆；餐馆规模按照面积或座位数分为大、中、小型；开业至少1 年以上，且未来2 年没有搬迁或停业/转型计划；可以提供详细的食盐/调味品购买及使用量记录。排除标准：存在任何可能影响干预实施和追踪评估的经济、管理或其他因素；50%以上的菜品无法更改配方或制作方法减少烹调盐使用量，不能提供减盐菜品（例如火锅、麻辣烫、烤鱼等）；没有食盐/调味品购买记录。

1.3.2 受访消费者的选择 入选标准：餐馆实际就餐者；年龄范围18 ～65 岁，男女各半；能够阅读/理解并回答问卷内容，完成评估调查。排除标准：具有认知障碍；各种原因不愿配合调查者。

1.4 统计学分析

导出数据采用excel 软件进行汇总，采用SPSS17.0 进行数据整理和统计学分析。膳食钠采用非参数检验分析，分类变量采用卡方检验分析差异。以P＜0.05 为差异有统计学意义。

2.结果

2.1 餐馆食用盐一般情况

按照餐馆提供的菜谱共收集菜肴8962 道，其中正定县4888道，赵县4074 道。所有菜肴按烹饪方式被归为5 类。两县餐馆菜肴以炒菜最多，分别为61.19% 和62.71%；其次是煎，分别为18.90%和16.22%；再次为煮，分别为16.59%和15.24%。炸和蒸最少，都在5%以下。见表1。

表1 不同烹饪方式的菜肴数目

2.2 不同烹饪方式餐馆菜肴的食盐使用情况

餐馆菜肴食盐使用总体情况 正定和赵县餐馆菜肴中食盐的平均用量为1.43g/100g，正定为1.41g/100g，赵县为1.50g/100g。因拌菜样本量太少，本次不做分析。每烹饪100g 菜品，煎菜食盐用量最高为1.75g，炸菜食盐用量最低0.95g。见表2。

表2 不同烹饪方式菜肴的食用盐用量（±s）

表2 不同烹饪方式菜肴的食用盐用量（±s）

烹饪方式 赵县 正定 合计n 食用盐(g/100g) n 食用盐(g/100g) n 食用盐(g/100g)煮 621 1.42±1.21 811 1.64±1.26 1432 1.53±1.23炒 2555 1.43±1.01 2991 1.32±1.51 5546 1.35+1.25炸 140 1.00±0.53 96 0.90±0.64 236 0.95±0.58蒸 92 1.27±0.76 66 1.08±0.54 158 1.19±0.68拌 5 2.14±0.00 0 0 5 2.14±0.00煎 661 1.49±1.54 924 1.61±1.69 1585 1.75±1.63合计 4074 1.50±1.15 4888 1.41±1.49 8962 1.43±1.31

2.3 消费者调查情况

2.3.1 基本情况 本次共调查640 人，男女各半,30 ～60岁人群占75%，中青年居多，30 岁以下和60 岁以上占25%。身体质量指数（BMI）有统计学差异（P<0.05）。

2.3.2 食盐摄入与高血压相关知识的认知情况 不同性别和BMI 人群在知晓盐摄入量、与高血压关系、知晓低钠盐、认知盐含量标签均无统计学意义。

2.3.3 对低盐膳食的态度 不同性别和BMI 人群在吃饭时少放盐无统计学意义。

2.3.4 对低盐膳食的态度 不同性别和BMI 人群在能否做到少吃盐、食用腌制食品、含盐零食、在外就餐时主动要求少放盐、使用低钠盐方面无统计学意义；不同性别人群在外就餐或点外卖之间有统计学意义（P<0.05）。见表3。

3.讨论

高钠摄入是中国饮食相关死亡和伤残调整寿命年（DALYs）的主要风险因素[8]，而减少钠摄入量可以降低血压以及与此相关的慢性病风险[9-10]。中国居民膳食平衡宝塔建议每人每日食盐的摄入量应分别控制在6g，由此进行估算可得，每100g 菜品中食盐含量不应超过1.4g。研究显示，石家庄市某社区成年居民24h 尿钠量中国营养学会对我国成年人（18 ～49 岁）建议钠的适宜摄入量1500mg/d 和预防高血压的参考摄入量 2000mg/d[11]。

本文调查得到的正定和赵县的餐馆菜肴中食盐的平均使用量都超过了中国居民膳食指南的推荐摄入量。因此，消费者在餐馆就餐会摄入过多的食盐。烹饪方式不同的餐馆菜肴中食盐的用量有所差异，因此在餐馆就餐时应该尽量选择食盐用量少的菜肴。分析显示，不同性别和BMI 在外就餐或点外卖之间存在统计学差异，提示应应针对性开展宣传引导；消费者对低盐知识和盐与高血压的关系认知程度低，对低盐饮食和行动上更是较差。因此加强居民健康教育，指导合理饮食，促进居民降低钠的摄入量是我国长期的重要营养改善工作。

但是，本研究存在着一定的局限性。首先，调查对象来自同一地区且样本量相对较小，可能会对研究结果产生影响。其次，本调查采用的是菜品登记的方式，通过询问厨师来获得每道菜品的食材及调味品信息，虽然通过调查员培训和称量辅助的方式尽量减少评估误差，但是和实验检测方法的数据可能还存在一定差距。此外，本次调查时间在冬季（10 月-11 月）进行，采用焯、拌、煮（样本量也较少）等烹饪方式调查不到位，普遍代表性和外推性较差。尽管如此，本研究对于开展减盐活动和制定相应的干预措施仍具有重要意义。

因此，针对在外就餐行为应该开展各种干预活动，包括以下几个方面：（1）广泛开展宣传教育，引导居民减少在外就餐次数。如果在外就餐，尽量食用低盐菜或提出低盐（钠）的要求。（2）对于餐馆，要提供餐单营养标识，标注菜肴的盐（钠）含量，并为顾客提供低盐（钠）菜品。（3）对于厨师，应该提高低盐（钠）意识，在烹调过程中学会少放盐，做到菜肴既低盐又美味。同时，推广应用《中国居民膳食指南》指导日常饮食，积极推进全民健康生活方式行动，广泛开展三减三健（减盐、减盐、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）专项行动。

表3 菜肴食盐摄入知信行单因素分析

项目 合计 性别 χ2 P BMI χ2 P 男 女 小于24 24 ～28 大于28 合计年龄(岁) 4.486 0.344 29.347 0.000 18 ～ 117 58 59 86 15 16 117 30 ～ 199 92 107 112 58 29 199 40 ～ 168 93 75 84 60 24 168 50 ～ 114 53 61 56 42 16 114 60 ～69 42 24 18 16 19 7 42知晓盐摄入量 9.323 0.097 14.01 0.173不超过2 克 54 19 35 29 19 6 54不超过6 克 351 170 181 192 112 47 351不超过8 克 55 28 27 25 23 7 55不超过12 克 25 15 10 13 5 7 25 12 克以上 9 6 3 5 3 1 9不知道 146 82 64 90 32 24 146知晓盐与高血压的关系（盐多，血压高） 0.274 0.601 1.000 0.606是552 272 280 312 164 76 552否45 24 21 22 16 7 45知晓盐与高血压的关系（盐少，没力气） 2.007 0.151 1.07 0.586是325 173 152 180 103 42 325否270 128 142 154 76 40 270知晓低钠盐 0.931 0.377 1.308 0.520是378 183 195 215 113 50 378否262 137 125 139 81 42 262认知盐含量标签 0.009 0.996 6.316 0.177钠419 210 209 227 135 57 419其他标签 66 33 33 37 14 15 66不知道 155 77 78 90 45 20 155愿意吃饭时少放盐 1.709 0.195 1.137 0.566愿意 548 265 283 308 161 79 548不愿意 82 46 36 41 28 13 82少吃盐 0.721 0.447 4.506 0.105能做到 462 219 243 267 131 64 462做不到 72 38 34 32 27 13 72过去一个月，食用咸菜、泡菜、咸蛋、酱肉等腌制食品的情况 3.226 0.358 10.111 0.12几乎每天 38 20 18 18 11 9 38每周3-5 天 72 42 30 33 28 11 72每周1-2 天 118 62 56 59 38 21 118每周不超过1 次 394 188 206 233 113 48 394过去一个月，食用锅巴、薯片、肉干、豆干等含盐零食的情况 5.721 0.126 4.478 0.612几乎每天 28 10 18 19 5 4 28每周3-5 天 61 36 25 30 21 10 61每周1-2 天 121 66 55 72 31 18 121每周不超过1 次 373 180 193 204 116 53 373过去一个月，在外面餐馆吃饭或点外卖的情况 35.784 0.000 17.486 0.025几乎每天 43 27 16 22 12 9 43每周3-5 天 101 71 30 43 41 17 101每周1-2 天 150 84 66 87 36 27 150每周不超过1 次 252 101 151 150 78 24 252一次都没有去过 85 33 52 48 23 14 85在外就餐或点外卖时，主动要求少放盐 3.323 0.345经常要求 76 41 35 39 25 12 76有时要求 88 41 47 53 22 13 88偶尔要求 154 70 84 96 45 13 154从不要求 299 159 140 152 98 49 299使用低钠盐 0.871 0.647 2.757 0.599是173 85 88 95 54 24 173否153 70 83 87 49 17 153不知道 59 31 28 37 13 9 59

[10] Aburto NJ,Ziolkovska A,Hooper L,et al.Effect of lower sodium intake on health: systematic review and metaanalyses[J].BMJ，2013，346：f1326.

[11]张继国，王惠君.在外就餐对居民钠摄入影响的研究[J].营养学报，2019，41（6）：614-616.