枇杷润喉糖制备工艺的研究

祝冬青　蒋琳蕊

摘 要：本文以枇杷果浸膏总抗氧化能力为指标，采用单因素实验法优化枇杷果浸膏的制备工艺条件;以枇杷润喉糖感官评分为指标，采用正交试验法优化其配方。结果表明，当煎煮温度80 ℃，煎煮时间120 min，料液比4∶10时，枇杷果浸膏的粘度和总抗氧化能力较好;当枇杷果浸膏10%（v/w）、金银花浸提液6%（v/w）、薄荷脑0.4%（w/w）、食用香精0.1%（w/w）时，制成的枇杷润喉糖的风味最好。

关键词：枇杷;浸膏;润喉糖;制备工艺

Abstract：In this paper， the total antioxidant capacity of loquat extract was taken as the index， the preparation process conditions of loquat fruit extract were optimized by single factor experiment， and the formulation of loquat extract formula was optimized by orthogonal test. The results showed that when the decoction temperature was 80 C， the decocting time was 120 min， and the ratio of material to liquid was 4∶10， the viscosity and total antioxidant capacity of loquat fruit extract were better. When loquat fruit extract 10% （v/w）， honeysuckle extract 6% （v/w）， menthol 0.4% （w/w） and edible flavor 0.1% （w/w）， the loquat throat candy flavor was the best.

Key words：Loquat; Extract; Throat-smoothing drop; Preparation

中图分类号：TS246.5

呼吸道疾病是日常生活中最常见的疾病之一，大部分呼吸道疾病轻症初期都会有咽部不适，常见的会出现咽喉不适的病症有咽炎、慢性咽炎等。

枇杷果在民间常用于咽部不适、咳嗽等症状，有润肺下气、止咳，主肺热咳喘，吐逆、烦渴等功效[1]。枇杷叶是常用的清肺止咳中药，可用于治疗肺热咳嗽、气逆喘急、胃热呕逆、烦热口渴[2-3]。本文采用具有润肺止咳功效的枇杷果为主要原料，配以清肺止咳化痰功效的枇杷叶、金银花、天然薄荷脑等，开发一种果香浓郁、口感香甜，有良好清咽喉止咳效果的润喉糖功能食品，为长期患有呼吸道疾病、咽喉炎的患者提供可以清润咽喉止咳的风味优良的润喉糖，同时为枇杷果的应用开发一个新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

枇杷果、枇杷叶、金银花，天然薄荷脑，白砂糖，葡萄糖糖浆，食用香精等;总抗氧化能力（T-AOC）测定试剂盒（南京建成生物工程研究所）;硫酸亚铁、3，5-二硝基水杨酸、双氧水、无水乙醇等均为分析纯。

1.2 主要仪器

HH-6数显恒温水浴锅（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司），精密分析天平（天津市德安特传感技术有限公司），UV-2000型紫外可见分光光度计（上海精密仪器仪表有限公司），旋转粘度计（上海精密仪器仪表有限公司），硬糖糖果成型模具等。

1.3 枇杷果浸膏的制备

1.3.1 枇杷的浸提过程

枇杷果去杂、清洗→去皮、去核、取果肉→打浆→水煮→过滤→浓缩。

在常压条件下，将枇杷果肉切碎打浆煎煮，在煎煮浓缩过程中，每隔10 min取样一次，放入4 ℃的冷藏柜中备用。

1.3.2 枇杷果浸膏总抗氧化能力的测定

枇杷果浸膏中含有多种抗氧化的物质，可使Fe3+还原成Fe2+，Fe2+可以和含有菲啉结构的物质形成不易溶解的络合物，通过测定其吸光值的大小来判断抗氧化能力的强弱。吸光值越大，相对应的总抗氧化能力越强[4-5]。

按照文献[4]中方法，采用总抗氧化能力（T-AOC）测定试剂盒测定枇杷果浸膏样品抗氧化能力。在37 ℃时，每1 min每1 mL枇杷果浸膏使反应体系的吸光值（OD）增加0.01为1个总抗氧化能力单位（U），既表示为1 U·mL-1，计算公式如式（1）。

（1）

按照要求将枇杷果浸膏稀释不同的倍数，以4 000 r·min-1的转速离心20 min，取其中的上清液，放入4 ℃的冷藏柜中冷藏。根據试剂盒的说明书确定取样量为0.01 mL。反应液总体积为3.7 mL。

1.3.3 不同浓缩温度和时间对总抗氧化力的影响

以枇杷果肉与水比例为4∶10，不同温度下（50、60、70、80、90 ℃和100 ℃）煎煮，测定在枇杷果浸膏浓缩不同的时间（30、60、90、120、150 min和180 min）时的吸光值，计算出相对应的总抗氧化能力的大小，并绘制枇杷果浸膏总抗氧化力与煎煮温度和时间的关系图。

1.4 枇杷润喉糖的制备

1.4.1 工艺流程

将枇杷果浸膏、枇杷叶浸提液、金银花浸提液倒入锅中搅拌均匀→将天然薄荷脑、白砂糖、葡萄糖糖浆食用香精倒入锅中混合均匀→熬糖→加入食用香精，搅拌均匀→倒入模型中成型→冷却→脱模→成品

1.4.2 枇杷润喉糖配方筛选

经过预试验确定影响枇杷润喉糖风味的主要因素为枇杷果浸膏、金银花浸提液、薄荷脑、食用香精的添加量。因此，以所调配成的润喉糖的外观、色泽、滋味和气味、状态为评判指标进行综合评分，设计4因素3水平L9（34）的正交实验，筛选出枇杷润喉糖的最佳配方，并按优化配方制备枇杷润喉糖，进行质量检查。因素水平见表1。

1.4.3 感官评价

对于试制成的产品，随机挑选30名身体健康的志愿者，男女各半，由志愿者试吃并对产品进行评分。评分依据[6]如表2。

2 结果与分析

2.1 煎煮温度和时间对枇杷果浸膏总抗氧化力的影响

由图1可以看出，煎煮温度对枇杷果浸膏总抗氧化能力的影响趋势比较接近。在煎煮的期初阶段，枇杷果浸膏总抗氧化能力是逐渐增加的，且温度越高，总抗氧化能力的释放速度越快。30 min测定时，100 ℃

煎煮比50 ℃煎煮的煎煮液总抗氧化能力明显高出很多。但是，50 ℃煎煮时，在30～150 min时间内，煎煮液总抗氧化能力一直都是增加的。而100 ℃煎煮时，煎煮液总抗氧化能力在90 min内快速到达峰值，然后迅速降低，可能是较高温度下，从枇杷果肉细胞中释放的还原性物质也快速的被空气中的氧气氧化。煎煮温度80 ℃，在90～120 min时间内，煎煮液总抗氧化能力也能达到峰值。因此，选择煎煮温度为80 ℃，煎煮时间为120 min作为枇杷果肉的煎煮条件。

2.2 枇杷润喉糖优化配方

由表3可知，各因素的最优水平分别为A2、B3、C2、D1，即枇杷果浸膏10%（v/w）、金银花浸提液6%（v/w）、薄荷脑0.4%（w/w）、食用香精0.1%（w/w），这时制得枇杷润喉糖的风味较好。因素作用的主次顺序为A>C>D>B。

按照A2B3C2D1配比制备一批枇杷润喉糖，随机挑选10名身体健康的志愿者试吃评分，产品平均评分为94.9，表明筛选出来的配方基本符合要求。

3 讨论与结论

考虑枇杷果浸膏的粘度和总抗氧化能力对润喉糖产品风味和功能的影响，选择煎煮温度为80 ℃，煎煮时间为120 min作为枇杷果肉的煎煮条件。枇杷润喉糖优化配方为A2B3C2D1，即枇杷果浸膏10%（v/w）、金银花浸提液6%（v/w）、薄荷脑0.4%（w/w）、食用香精0.1%（w/w），此时制成的枇杷润喉糖的风味最好。

本产品中含有枇杷、枇杷叶、金银花等中药，使得本产品对患有咽炎、急慢性咽炎和呼吸道疾病的患者起到缓解咽部不适的作用，且具有果味，滋味香甜，便于携带，是患者友好型产品。大多数润喉糖均含有糖类物质，对糖尿病、高血糖患者不适用。本实验中采用的是白砂糖、葡萄糖浆，在后续研究中，将考虑采用木糖醇、麦芽糖醇的替代方案。在制作枇杷果浸膏的过程中发现，枇杷果浸膏的颜色会逐渐变成褐色，这可能会影响制最终成品的颜色，还待进一步研究。

参考文献：

[1]张玉，王建清.枇杷的营养及功能成分研究进展[J].食品科学，2005（9）：584-586.

[2]王立為，刘新民，余世春，等.枇杷叶抗炎和止咳作用研究[J].中草药，2004（2）：60-62.

[3]国家药典委员会.中华人民共和国药典[M].北京：中国医药科技出版社，2015.

[4]吴媛琳.枇杷不同部位主要有效成分及抗氧化活性的比较[D].杨凌：西北农林科技大学，2014.

[5]曾奕秀，熊双丽，薛朝云.豆腐柴叶总黄酮抗氧化活性研究[J].现代食品，2018（4）：86-89.

[6]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 17399-2016食品安全国家标准·糖果[S].北京：中国标准出版社，2016.