促进普洱茶产业可持续发展

◇ 文·图/赵晖

千亿产业

普洱茶产业对云南经济社会发展的意义，可以从下列数据看出。

据中国茶叶流通协会统计，2019 年，云南茶园总面积699.9 万亩，已位居全国第一，毛茶产量40 万吨，仅次于福建，位列第二（其中，将近一半是普洱茶）。（《2019 年中国茶叶产量、产值及销售情况统计分析》；云茶网）

另据云南省政府2018 年11 月发布的重要文件——《云南省人民政府关于推动云茶产业绿色发展的意见》，云茶产业被定位为“云南的优势产业、特色产业、重点产业”，到2022 年，综合产值要达到1200 亿元以上。

云茶目前已是云南的支柱产业，而普洱茶则是支柱中的支柱，对“千亿云茶”的目标实现至关重要。

换一个角度，云茶的重要性还在于它关乎很多人的生计。

“云南省茶区大多集中在边疆少数民族贫困地区，茶产业已促使成千上万的茶户从原始经济直接走向市场经济、走向国际贸易。”具体来说，参与种茶、制茶、售茶的人口达1000 多万，其收入是云南许多市、县财政收入的主要来源，给茶农带来的人均纯收入达2900元（2016 年）。毫无疑问，从今天全国聚焦的脱贫角度看，以普洱茶为主的云茶产业，也是云南脱贫致富的特色产业。（赵萌等：《云南省茶叶产业发展现状与分析》，2019）

普洱茶的生态环境举世公认，图为西双版纳雨林边缘的古茶树林。

以西双版纳州的勐海县为例，据统计，2015 年末期，全县有32.56 万人，其中的 28 万人涉及到茶叶产业，占全县总人口的 86%。而产值方面，2018 年，全县普洱毛茶产量9500 吨，产值17.5 亿元。（蒋仁波等：《勐海县茶产业发展研究》，2019）

如何推动云茶的健康发展？

政府政策与学界的研究结论较为一致。前面提到的2018 年的这份省政府的文件总结为以下几个方面：

从资源角度，严格保护古茶树，全面实施茶园绿色化、有机化改造；从工艺方面，规范初制所，提升精加工水平；从产品、品牌方面，严格产品质量管控，打造绿色云茶品牌；此外，还包括推进重大科技攻关，促进茶叶融合，加大政府扶持力度等举措。

优势与危机

推进普洱茶产业的健康与可持续发展，并不是空泛的口号，而是基于普洱茶内部确实存在的危机，以及未来可期的机遇。为较为全面地了解这个产业，我们不妨简单做一个SWOT 分析。

普洱茶产业的优势有哪些？

首先，产品优质。这种优质既体现于产地生态的优越，也体现于云南大叶种茶树内涵物质的丰富。云南已被证实为世界茶树的原产地，全球已被发现的40 个茶树种（其中3 个为变种），云南就有23 个，其中1 个变种为云南所独有。乔木型的大叶种茶树，无论是在科学研究，还是茶叶消费领域，其营养和健康价值都得到世人的认可，这是普洱茶行销世界的根基，也是云南应小心呵护的产品形象。（赵萌等：《云南省茶叶产业发展现状与分析》，2019）

普洱茶的优势，还在于具有90 年代以来被台湾学者主张并证实的普洱茶“越陈越香”的特性，由此普洱茶不仅是健康的日常饮品，还具有收藏、投资的价值。这点提示了普洱茶的市场有巨大的增长潜力。

普洱茶山，因茶而致富的彝族村寨

笔者收藏的整箱1977 年首批销往法国的下关沱茶，就是经典的拼配茶，而且也是人工渥堆技术成熟后第一批“熟茶”，全球存量极为有限

云南普洱茶协会副会长包忠华在说茶网的一篇文章中介绍，2004-2018 年的15 年间，全国普洱茶总产量134.14 万吨，而实际消耗量占50%，剩下的在仓储和流转中。普洱茶的优势是不受产品“保质期”所限，所以，尽管每年的产量远大于实际消耗量，但市场规模依旧可以进一步扩大——理论上，那些当年没喝掉的普洱茶，不仅不会贬值，而将会随着储存时间而增值。

普洱茶鲜叶。笔者认为很大一部分普洱茶原料价格还有待提升

普洱茶产业的劣势，笔者认为至少应该包括这几点：精品茶的制作技术和资金的壁垒较高，而普洱茶的品饮文化与绿茶等主流相比还较为弱势。

包忠华在2019 年8 月11 日发表在说茶网的文章中提及，中国14 亿人口，喝茶人数6 亿-8 亿，而其中只有3000 万-4000 万在喝普洱茶；另外，普洱茶实际年消费量在8 万-10 万吨，只占全国茶叶消费量的5%。

不过，喝普洱茶的人，每年正以10%-15%的速度增长，包忠华推算，大概再过七八年，全国喝普洱茶的人有望达到中国饮茶者的10%，即8000 万至1 亿人。

普洱茶产业的外部机会，很大程度上就在于消费市场还有很大的扩展空间这一点。而SWOT 分析的最后一项——威胁，则是我们这里要重点提及的。其中，最值得注意的就是市场的混乱，乃至造假。

2008 年，贺宝山的硕士论文《我国普洱茶市场现状分析及策略研究》就提及普洱茶的造假问题。

“还有一些企业和商家投机取巧，滥用古树茶、茶王茶、野生茶等概念，谎称50 年、100 年等‘陈年普洱’，一些不法分子甚至受利益驱动，仿冒知名品牌，胡乱编造生产年份，扰乱市场，使一些规模较大，生产规范的企业因市场混乱而削弱竞争力。”

10 多年过去，普洱茶市场的造假问题依然是普洱茶行业健康发展的潜在威胁。其后果很严重。

首先，品饮陈茶是普洱茶吸引力所在，而陈茶造假，使得受害者不仅不能正确认识普洱茶，甚至还健康受损。其对市场的危害，最低层面将会使人们不敢轻易买普洱茶。

其次，围绕普洱茶名牌产品的造假，不仅使好不容易做起来的名牌遭受经济利益和品牌价值两方面的伤害，而且使普洱茶市场人心浮躁，产品低端复制，缺乏创新，恶性循环。

一个表现就是市面上随处可见的假“古树纯料”茶。

古树纯料，是2010 年后在国内市场流行起来的普洱茶制作和品饮潮流，对普洱茶国内新兴市场的开拓意义非凡。很多消费者，乃至普洱茶的从业者，是通过古树纯料，或者山头茶逐步认识到普洱茶的个性魅力，进而成为普洱茶的忠实“粉丝”。

古树纯料，顾名思义是指由来自古树的原料制作的纯料普洱茶。纯料并非绝对概念，一般同一茶性的茶就叫纯料茶，其决定因素有产区、树龄、季节、采摘标准、工艺等，其中任何一项变了，做出来的茶，就不再是纯料，而应算“拼配”。（李衍：《细说普洱茶的“纯料”和“拼配”》）其中产区、树龄比较受重视。产区通常被划分为各种“山头”，或者各种“寨”，而树龄则被区分为古树与小树。

古树纯料标签的泛滥，反映了普洱茶市场的怠惰与浮躁。由于古树纯料已被市场接受，加上冰岛、老班章等著名的山头，价格上受到追捧，所以市场就出现很多冒名者。这进一步加深了人们对普洱茶品鉴的难度，换句话说阻碍了普洱茶市场的扩大。

重视拼配技术

接下来，笔者回到本文的核心议题——拼配茶。

拼配茶作为与纯料相对的概念，一度被人们误解。最大的误解是，认为拼配茶就是劣等茶。在市场上，拼配的做法，确实被很多不诚实的商人滥用。比如，2007年普洱茶危机之前，由于市场太火，有些商人把广东、福建等小叶种茶制作成普洱茶售卖，或者把不同茶性的茶拼在一起，冒名为某某纯料。

应该如何正确认识拼配茶？

首先，笔者认为，拼配茶并不是为了降低成本，或者以次充好而把不同原料随意拼配。拼配茶，根本目的是为了创造完美。因为，山头纯料，制作简单、味道单一，而且更重要的是，每一种纯料都必然有自己的优点和缺点。从茶人角度、从茶道追求的角度，通过拼配，通过选精集萃，汇集不同山头纯料的优点，是创造完美的一种途径。

其次，通过拼配这一创造性的行为，普洱茶可以摆脱“山头主义”的束缚，开拓普洱茶的新的产品和新的味觉体验，进而是新的受众和品牌。普洱茶之伟大，不能被几个山头所定义。而普洱茶人的追求，不应止于年复一年的重复制作某些山头茶。从普洱茶品牌发展角度，一个优秀的品牌，必定超越一个个具体的山头——山头意味着重复性，而品牌的价值在于独创性。

从云南普洱茶产业角度讲，拼配茶还有另一重非凡的意义。普洱茶产业今天的状况有明显的两极分化。一部分——著名山头，鲜叶价格高达数万元一公斤，而另一部分，低到几十块一公斤，甚至十几块一公斤。特别是今年，受疫情影响，很多茶农的茶价格太低，甚至不值人工费。前者是少数，而后者是多数。

这种两级分化的现象危害很大。

首先，它给古茶树保护，也就是对普洱茶的命根子的保护，增加了巨大的压力。以冰岛老寨为例，2012 年后，随着鲜叶价格暴涨，造成一些古茶树被过度采摘，而结果是，不仅茶叶品质下滑，更严重还导致一些茶树枯萎、死亡。再有，在一些地方，为了增加产量，化肥、农药也被用在古茶树上。名山古茶树价格炒作过热，不仅不利于古茶树的保护，反倒在短期利益的驱使下，使古茶树面临生存和健康的危机。

另一方面，对于那些品质同样很好，但长期默默无闻的普洱茶产区，由于不合理的低价，又导致茶农利益受损，进而使得普洱茶园的维护和发展面临困境。

政府显然已经意识到两极化的危害，而解决办法之一，可以从拼配茶的理念入手。具体做法比如，通过拼配出来的好茶，让世人认识到许多过去被忽略的茶区或山头，由此增加市场需求，提升单价。

总之，拼配是创造性行为，对普洱茶产业可持续发展有多方面的意义和功能。它是打造品牌的必由之路，也是普洱茶这个茶类，争取更多消费者的途径。比如，一些年轻人和女性对普洱茶的刻板印象就是苦涩，这妨碍他们加入普洱茶饮者的行列。笔者在制作“不惑”、“天命”这两款市场上广受好评的拼配茶时，就考虑了这个现实，所以在甜度等方面下功夫，由此获得很多青年和女性的青睐，他们甚至进而改变了对普洱茶的刻板印象。

普洱茶本身是所有茶类里面最具包容性的茶类，而通过拼配，这个固有的优点得到极大发挥。而有了包容度，才能赢得尽可能多的市场。当然，拼配的包容性，还体现在价格方面。通过拼配，普洱茶可以创造物美价廉的各种产品和品牌。在云南只要海拔1200 米以上，没有人为过度干预的普洱茶树，都是品质不错的原料。根据不同的茶性、价格、目标群体，创造不同的拼配茶，关乎未来普洱茶市场的拓展。

尽管技术不是这里的重点，但为了纠正人们的误区，笔者有必要最后强调下拼配茶的技术难度。

拼配不是随便抓几把不同的茶叶就能组合出好茶。拼配茶，就像厨师做菜，需要考虑原料、调料、加工工艺等等环节，而且做普洱茶，要考虑后期转化，与现做现吃的美食相比，还增加了时间这个最不可捉摸的因素。

所以，普洱茶领域，拼配才是最硬核的技术。要做好拼配，不仅要有各地区、各山头的茶的各种知识，懂各种新茶的同时，还要懂不同年份的老茶。云南普洱茶有数百年的底蕴和传承，它们是拼配技术的必修课，也是普洱茶解决问题、赢得未来的根基。