煲汤，广东人一辈子的白月光

◎文/小楼

汤是美食史上一项伟大的发明。

从生食、火烤到水煮，汤最终引发了一系列蝴蝶效应：水溶解更多鲜味物质→远古人类尝到美味、摄入更多营养→大脑发育更迅速→完成原始人、智人、现代人的进化……最终阿姆斯特朗在月球上迈出那一小步，没准儿要归功于原始人尝到第一口汤后的那句惊叹：“鲜掉眉毛！”

学会用水煮食物，人类进化向前迈了一大步。至于人们熟悉的炒锅，那是宋朝以后的事。

煲汤炖汤哪家强？ 中国广东找师娘

北方热爱汤、菜合一，铁锅炖是寒冷冬夜里人们喜闻乐见的汤菜；而南方往往汤清菜明，种类繁多。从江浙的榨菜蛋花汤、闽南的牛杂汤到福州的佛跳墙……汤是平民的小吃，是主食的附庸，也是压轴的硬菜。但在被称为“师奶”的广东家庭主妇面前，一切外地汤都是班门弄斧。

北方气温低，喝口热乎的很重要，所以常常勾芡出浓汤。比如天津熬小鱼、安徽撒汤；而南方没有这种顾虑，汤更加独立，也以更多形式出现。《广式煲汤1688 例》《24 节气煲靓汤》……广东汤谱比菜谱还厚。

炖一锅汤费心费神，每个广东妈妈都必须成为汤水专家。

烹饪工具必须是陶煲、砂锅、瓦锅，最次也要买一个掌握核心科技的电饭煲来将就。

选主料，炖鸡鸭先“飞水”，去掉血水、部分脂肪，防止油腻、腥气；炖鱼先油煎，汤更容易呈现奶白色；炖蚌壳类、螺类先在姜汁水里浸泡，去腥除味……

选配料更激发了师奶们的创作才能。海陆空，鲜货、干货，食材、药材全覆盖，还要按照时节、功效等排列组合……每一家汤料店，都是师奶们交流心得的老年大学。

天气湿热，喝木棉花煲猪骨；秋风起，喝红枣枸杞炖乌鸡；生病了，喝虫草花莲子煲老鸭……“为君洗手做羹汤”是广东人才能理解的海誓山盟。

广东汤水充满爱意，但内部也不是铁板一块。传统粤菜里，汤水就分滚汤、煲汤、炖汤。

师承闽南文化的潮汕人偏爱滚汤，食材与汤底同样重要。猪血汤配干面，汕头人最中意的早饭CP。猪血，掰开要细嫩无气泡；猪杂要清晨从屠宰场进的，细致分类；蔬菜则各取所需，益母草、枸杞叶、珍珠花菜等野菜都能增添汤水风味。

煮的时候，则会务求保持菜蔬的青翠颜色和汤水的清鲜滋味，新鲜生猛是第一要义，补血益气是第二准则。

益母草本来是一种妇科圣药，但在潮汕，人们吃它的嫩苗，把它当蔬菜来种。潮汕人只在早上喝猪血汤，觉得养血，到下午、晚上就不会再吃。

广府人擅长炖汤、煲汤。所谓“煲三炖四”，中途决不开盖加水，决不破坏汤的原味。师奶们还因此发展出了煲汤哲学：“生活就像煲汤，只有舍得炖，慢慢熬，才能苦尽甘来。”

煲指老火汤，炖则指隔水炖，讲究“水沸汤不沸”。靠沸水的热量，慢慢将汤蒸熟，食材保持原有模样，汤品也清澈好看。

而经过长时间炖煮，食材灵魂被汤汁夺走。老藕的藕臂、下过蛋的母鸡、猪筒骨……统统成了食之无味的“汤渣”。出于节约，师奶们不会丢弃食材，还会变着花样做“汤渣菜”。一桌菜以汤水为核心，食材反而成了陪衬。

广东人为什么爱喝汤

在广东人眼里，上善若汤汤水水。

岭南气候炎热，食物中汤水的比例本就很高。饮茶、饮汤、饮甜水，自古广东人就认为流汗就该喝汤补回来，维持体内小宇宙的平衡。

史书记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤。”

广东人有吃粥、饮茶习俗，粤菜中也不乏烩、煲、炖等制法的汤菜。更何况一碗汤水，能充分满足广东人追求鲜味和什么都吃这两样要求。

猪肚炖母鸡，这是飞禽与走兽的携手；鱼胶炖羊肚菌，这是海鲜与山珍的携手……看起来是一锅乱炖，其实植物的鲜味物质和肉类的鲜味物质能够相互促进，形成高级的复合鲜。

一般广式炖汤用特制容器，双重盖，还用绵纸密封。椰子炖鸡就更特别，直接拿原只椰壳装盛。炖足时辰，清汤上飘着点点鸡油，入口却会带着椰香。细品之下，各种药材和鸡肉本味慢慢呈现出来，轻易嚼碎的骨头都有味。

广式炖汤用料千变万化，不以食材珍稀独特为贵。只要用心，日常食材也能在时间氤氲中焕发风味。广州最好的几家炖品店，最出名的炖品，都不过是最家常的椰子竹丝鸡。

让一堆堆奇幻食材统统凝练成鲜美的汤水，也是广东人“什么都吃，还要吃得精致”的最佳体现。比如主打进补的羊胎盘汤、炖进整只蝎子的党参蝎子汤、炖海马；鱼腥草还真炖上鱼肉的鱼腥草鲫鱼汤；具有双重催乳效果的木瓜鲫鱼汤……

大门类上，飞禽走兽、花鸟虫蛇无所不炖；细分起来，猪骨、猪蹄、猪心、猪脑、猪尾巴……一头猪也要分门别类给炖了。

而真正让汤水成为广东人精神信仰的，在于其玄学般的功效。养肝明目、降火祛湿、提神消食、生津开胃、清热解毒……无论是用脑过度还是操劳伤神，是产后恢复还是伤筋动骨，痴迷于食补的广东人总能用一碗汤调理回来。

平常日子里，更需要汤水滋润五脏六腑。春去湿，夏散火，秋润燥，冬进补，时节流转，汤品也随之变化。

广东人注重药食同源，高汤中少不了各种进补的药材：枸杞、百合、大枣、沙参、山药、莲子、绿豆、红豆、薏仁、银耳、虫草、陈皮、茯苓、麦冬……每个在外地的广东人，都在为找寻这些食材而发愁。

汤汤水水，营养留在食材里，各种鲜味物质却溶解在汤里。

广东人对汤的执着，无人能比。在广东人心里，讲究清新的滚汤也罢，醇厚的老火汤也罢，都有真材实料的爱意。

一碗靓汤如同爱人，多久都值得等。