一种即食型牛肉味膳食休闲食品的研制

2020-11-03任福洋郝晓亮许婉晴张美玉

农业技术与装备 2020年10期

任福洋，郝晓亮，许婉晴，张美玉

（辽宁科技大学化学工程学院，辽宁鞍山 114051）

大豆组织蛋白，是指经过组织化，具有稳定的网状结构的大豆蛋白。目前大豆组织蛋白相关制品已在国内外的食品加工中被广泛应用。郑鹏飞等研究了传统方便面中大豆组织蛋白素食牛肉粒[1]；刘巨涛等研究了大豆组织蛋白素食海带汤[2]，郝晓亮对大豆组织蛋白素火腿肠进行了研制[3]。本实验研究将大豆组织蛋白做成一种即食型牛肉味素食休闲食品，在配方中加入适量添加剂，通过单因素实验和正交实验法，得到最佳生产配方。我们希望通过我们的研究给追求瘦身的人带来了很大的好处，既给大家带来了方便，也增加了食品的营养价值。

1 材料与方法

1.1 材料

大豆组织蛋白：郑州普瑞特商贸有限公司；牛肉香精：天津市双味调料食品厂；大豆油：广东阳江市阳江县化工工业公司；分离蛋白、五香粉、糖、味精、酱油等来源于市售。

1.2 仪器与设备

JD500-2 型精密电子天平：沈阳龙腾电子有限公司；DHG-9240 型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司。

1.3 工艺流程

大豆组织蛋白→复水除腥→脱水→加入辅料搅拌入色入味→烘干、冷却→包装→成品。

1.4 感官评价指标的测定

选取接受过感官评定训练的10 名学生，盖住样品编号，让其对产品指标进行评价。

表1 产品感官评价标准Tab.1 The sensory evaluation criterion of products

2 实验结果与讨论

2.1 单因素添加量的测定

2.1.1 牛肉香精添加量的确定

如图1 所示：本实验采取3%、4%、5%、6%、7%的牛肉香精进行的单因素实验（符合国家卫生食用标准），当添加量少于3%时，味道较淡，干燥无味；当添加量大于7%的时候，味道较咸。经过感官评定，最终确定牛肉香精的添加量为4%。

2.1.2 大豆油添加量的确定

如图2 所示，本实验采取4%、8%、12%、16%、20%的大豆油进行的单因素实验。当大豆油添加量为4%时，口味淡，无回味，表面粗糙；当大豆油添加量为12%时，口感适中，粗糙度适中；当大豆油添加量为20%时，油量较多，口感一般。经过感官评定，最终确定大豆油的添加量为12%。

2.1.3 五香粉添加量的确定

如图3 所示，本实验采取4%、8%、12%、16%、20%的五香粉进行的单因素实验。当五香粉的添加量为4%时，颜色为褐色，表面粗糙；当五香粉的添加量为12%时，颜色加深，口味清香。当五香粉的添加量为20%时，口感较咸。经过感官评定，最终确定五香粉的添加量为12%。

2.1.4 大豆分离蛋白添加量的确定

如图4 所示，本实验采取4%、8%、12%、16%、20%的五香粉进行的单因素实验。当分离蛋白的添加量为4%时，产品口感一般；当分离蛋白的添加量为12%时，软硬适中，口感较好；当分离蛋白的添加量为20%时，产品较软。经过感官评定，最终确定分离蛋白的添加量为16%。

2.2 正交实验

表2 正交设计实验表Tab.2 The table of orthogonal design experimental

由表2 可知影响感官评定的最大因素是牛肉香精和五香粉。正交实验得出的最佳方案为A2B2C3D1。进行验证实验，我们取大豆组织蛋白3 g，牛肉香精为0.12 g，大豆油为0.36 mL，五香粉为0.48 g，组织蛋白为0.36 g。将原料放在恒温鼓风干燥箱中，温度设置为100℃，时间为60 min。得到产品口感、色泽、香味均为最佳，证明了正交实验所得的最佳方案可行。