提高浓香型白酒质量的技术措施（一）

李大和，李国红

（四川省食品发酵工业研究设汁院，四川成都 611130)

浓香型白酒产量居全国之冠，市场占有率在70%以上，因其“香气浓郁幽雅、醇甜柔顺、爽净味长”而深受饮者喜爱。浓香型白酒酿造历史悠久，源远流长，生产技术世代相传,创新发展。近70 年来科研院所、大专院校、生产企业对浓香型白酒酿造技术进行了较深入的研究，在传承的基础上有很多发展与创新。近10 年来，白酒生产企业酿酒生产技术人员、生产工人很多更新换代，渴望对“提高浓香型白酒质量的技术措施”有一篇较详细的资料。笔者积数十年的科研生产实践，并结合同行的研究成果，收集整理出本文，以供学习参考。

1 认真贯彻传统操作

浓香型白酒酿造，在世代不断的实践中，很多行之有效的工艺操作沿用至今，如熟糠拌料、轻撒上甑、截头去尾、低温流酒、大火蒸粮、滴窖减糠、回酒发酵等等，按照现代科学技术的观点去分析，都有深刻的理论依据。

1.1 合理润料、熟糠拌料

浓香型白酒系采用混蒸续糟法酿制。在蒸酒蒸粮前都先经润料，即酒酿与粮粉混合均匀后堆积一段时间，使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸，以利于糊化。各厂因工艺操作不尽相同，润料时间也长短不一。经验证明，润料时间的长短对糊化率有一定的关系。不同润料时间对比试验见表1。

表1说明：

（1）润料时间越长，糊化率越高。润料40 min和50 min均比不润料的糊化率高1%～3%。

（2）润料40 min和50 min的糊化率基本一致。

（3）在固定的上甑操作人员、粮粉、酒醅、稻壳比例和蒸粮时间的条件下，上甑时间越长，糊化率越高。

总之，润料时间越长，糊化率越高。但在生产中润料时间不能太长，一般以润料40～50 min为宜。

表1 不同润料时间对比试验

有的厂对润料不够重视，只将粮粉、稻壳与酒醅拌匀后，即上甑，这样粮粉没有充分吸取酒醅中的水分和有机酸，难以达到糊化彻底的效果，应引起足够重视。

稻壳是酿酒中使用的优良填充剂，要求粒粗。稻壳中含有果胶质和多缩戊糖等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇、糠醛等有害物质。熟糠拌料，就是将糠壳清蒸处理并摊冷后才用。这样既可驱除稻壳中的霉味和生糠味，又可降低稻壳中多缩戊糖的含量，使酒中糠醛含量减少，因此，熟糠拌料是各厂公认的有效措施。

笔者在20 世纪60 年代就曾在某名酒厂做过试验，润料方式、润料时间与粮食糊化程度关系密切，润料时间以40～50 min为宜。

笔者认为，在“润料”操作中存在以下问题：

（1）润料时，将母糟、粮粉、糠壳一起拌和，有些粮粉装入糠壳的“窝窝”中，不能直接从母糟中吸取水分和酸，这些干粉不易糊化好。

（2）润料时间过长，有些一上班就起糟拌粮上甑，头一甑没有润料，影响糊化，常出现“生心”现象；而另外几甑亦开始润料，润料时间常达到5～6 h，粮粉吸足水分和酸，并变软，蒸酒蒸粮后，增加黏性，采用多粮尤甚，只好加大稻壳用量。热天润料时间过长，还会发“倒烧”。

（3）加水润粮，有些厂沿用生产大路白酒操作方法，加水润粮，每天下班时将第2 天要用的粮粉加水（有的还用温水）润粮。加水润粮对酒质影响更大，其一，加水润粮后再与酒醅、稻壳拌和上甑蒸馏，降低了酒醅中酒精含量，不利于己酸乙酯及其他香味成分的提取；其二，加水润粮，时间长达10多个小时，粮粉吸足水分，变软，酒醅黏度增加（或称发腻），势必增加辅料（填充料）用量，使酒质下降，发酵升温猛，又影响下排酒质，造成“恶性循环”；其三，遇上天气炎热，润料过夜，粮粉带馊味、酸味，全部带入酒中，严重影响酒的质量。

在配料润粮时会遇到部分出窖母糟由于上排操作和配料上的原因，使粮糟发酵不良，母糟保不住水分而出现干、糙，没有足够的水分润粮，在此种情况下，可考虑采取下述技术措施：

①黄水润粮。在入窖糟酸度不超过2.0 的前提下，可缩短母糟的滴窖时间，以增加母糟含水量，并可用本窖黄水泼在母糟上，拌合均匀，随即倒入粮粉，翻拌均匀后收堆润粮。

②酒尾润粮。视母糟干湿程度,采用二道酒尾水15～20 kg，均匀泼洒在粮糟上，翻拌后润粮。酒尾中亦可适当加入黄水，以提高母糟酸度。

③打烟水。在抬盘出甑时若发现由于粮粉没有润好而糊化不完全时，可在出甑前10 min 将90 ℃以上的热水20～30 kg 泼于甑桶内的粮糟上，这就是打烟水。然后翻拌一次，盖上云盘（甑盖），再蒸一段时间。出甑后打量水时，扣除打烟水重量。

拌料用熟糠，没有很高的技术要求，但有的厂确实太马虎：①只蒸10 多分钟甚至只有几分钟即出甑，糠腥味、异杂味未去除。有的厂糠壳保管不善，日晒雨淋，鸟粪鼠屎狼藉，清蒸又不彻底，将异杂味带入酒中。②下班前将糠壳倒入甑内，蒸汽不关尽，让其蒸一夜，稻壳上水，变软，如何起“疏松”之作用？③稻壳不是现蒸现用，蒸一次用数日。④稻壳清蒸后，不摊晾吹干就堆在一起。

1.2 入窖发酵条件与酒产、质量的关系

入窖条件包括：水分、酸度、淀粉、温度等。

1.2.1 入窖水分

水是窖内一切生化反应的媒介，但过多或过少均不适宜。生产实践和我们在名酒厂试验的结果表明，入窖水分少，酒体浓厚，己酸乙酯生成量多；入窖发酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄。根据四川浓香型名酒厂的经验，入窖水分一般为53 %～55 %。但省内外不少酒厂为了追求出酒率，将入窖水分加大，所谓“糠大水大，产酒不怕”，有的将入窖水分增至57 %～60 %，谓之“保产量”。据我们查定，入窖发酵水分增大到56%以上时，酒味较淡，香味物质含量少，己酸乙酯生成受影响。若入窖水分过低，酒醅发干或起疙瘩，窖内黄水少，不能正常发酵。

1.2.2 入窖发酵酸度

白酒在固态发酵过程中，除生成酒精外，也产生许多物质，有机酸是其中之一，它是淀粉变糖、由糖变酒的中间产物。浓香型白酒中的有机酸主要是乳酸、乙酸、己酸和丁酸等，乳酸菌消耗糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸经乳酸脱氢酶催化还原生成乳酸。醋酸菌消耗酒将其氧化变成醋酸。丁酸菌将葡萄糖或含氮物质发酵变成丁酸，也可由乙酸及乙醇经丁酸菌作用脱水生成丁酸，还有的菌可将乳酸变成丁酸。己酸菌可从葡萄糖发酵生成己酸、乙酸、CO2和放出氢，也可将酒精和醋酸结合生成丁酸，丁酸再与酒精结合生成已酸。从有机酸生成的机理来看，是葡萄糖作底物，所以，有机酸的生成必然要消耗淀粉。据计算，在发酵过程中，发酵糟增加酸度1 度，每100 kg 高粱粉因生酸分解淀粉4.5 kg，相当于降低原料出酒率3.68 %（以酒精含量60%vol计）。

入窖酸度高低，直接影响糖化、发酵的速度和酶活力。在适宜的入窖酸度范围内，酸度大的酒质好，己酸乙酯生成也多。有的厂为了提高出酒率，千方百计降低入窖酸度，将入窖酸度降到1.0 以下，试问酒质如何提高？据四川名酒厂的经验，浓香型曲酒的适宜入窖酸度为1.7～2.2。入窖酸度过高，会影响正常发酵，发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会减少。入窖酸度在1.8 左右比入窖酸度在1.0左右增加己酸乙酯30～50 mg/100 mL，酒的口感也更丰富。适当的入窖酸度既保证出酒率，又能出好酒，见表2。

表2 入窖温度、酸度与出窖酸度和粮耗的关系

入窖酸度高，粮耗升高，出酒率下降，这是正常现象，但酒质提高。入窖发酵酸度适当升高，与出酒率并无矛盾，入窖酸度1.7～2.2，只要母糟正常，操作细致，出酒率仍可在45%以上，这是浓香型曲酒生产正常的出酒率范围。有的酒厂习惯控制入窖酸度在1.0 左右，稍一升高就出酒率下降，应从母糟情况、其他入窖条件（如水分、糠壳用量、温度、淀粉等）、操作等多方面找原因，解决酸度与出酒率之矛盾。

表3 入窖淀粉含量与粮耗的关系

1.2.3 入窖淀粉

淀粉在发酵过程中，除主要产物为酒精外，还产生CO2和酒中的香味成分。此外，还供给微生物生长的需要，适当控制淀粉含量，与产、质量的提高有密切关系，见表3。

据四川名酒厂的经验，入窖淀粉含量高，生成的己酸乙酯也多，即要“高进高出”，使糟醅“肉头”更好。入窖淀粉18%比15%左右的已酸乙酯可增加10～30 mg/100 mL，酒更厚实、丰满。

入窖淀粉含量应随季节不同而增减。冬季气温低，入窖温度低，淀粉含量可高达18 %～20 %；夏季气温高，淀粉含量宜降低到13%～15%。

1.2.4 糠壳用量

酿造中加入糠壳（稻壳），是为了增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多（不少厂没有具体规定）有以下弊病：①发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；②糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；③蒸馏时带来更多异杂味。因此，应严格控制糠壳用量。据经验，一般单用高粱酿酒的，糠壳用量为20 %～22 %；采用多粮酿酒，因大米、糯米等黏性强，糟醅易起疙塔，糠壳用量可增至23 %～25 %。若糟醅酸度较低，出窖糟酸度在2.5 以下，可采用“加回减糠”的办法，即加大回醅量以减少糠壳用量，这样既能提高入窖酸度，又能减少用糠量，一举两得。

1.2.5 入窖发酵温度

参与浓香型曲酒发酵的微生物，其生长繁殖最适温度因微生物种类而异，例如酵母生长最适温度为28～30 ℃，而己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为32～34 ℃。若入窖温度高，淀粉液化和糖化加速，酵母过早钝化和衰老，造成有糖不能变酒，而醋酸菌、乳酸菌等细菌在此情况下迅速繁殖，将糖和酒变酸，以致降质减产。泸州传统入窖温度是“热平地温冷13 ℃”。但20 世纪80 年代后有人认为“热平地温”可以，“冷13 ℃”太低，建议将入窖温度适当提高，冬季入窖温度以16～18 ℃最为适宜，这样既能使发酵缓慢进行，窖内升温幅度最高为32～35 ℃，有利于正常发酵，也有利于生香产酯，酒质优良，杂味减少，但出酒率比“冷13 ℃”略低。夏季入窖温度一般在25 ℃以上，出酒率低，浓香味杂，即己酸乙酯生成量虽然增加，但醛类、高级醇类等杂味也随之增加，酒质变差。

1.3 工艺操作条件与产、质量的关系

浓香型大曲酒的酿造，千百年来世代相传，积累了丰富的经验，生产技术不断发展。如熟糠拌料、轻撒上甑、量质摘酒、低温流酒、大火蒸粮、滴窖减糠、回酒回醅等等，这些工艺操作都有着深刻的理论依据。但综观不少酒厂的操作人员，在具体操作时与传统工艺的要求相差较大，应该说这不是技术进步，而是认识不足或“偷工减料”。为了企业的生存发展，“以质量求生存”是人所共识。浓香型曲酒是我国白酒生产过程多数以手工操作，尽管在技术上、工艺上、设备上已有不少改进，但最基础的东西还是要把“母糟”搞好，发酵控制好了，还要把“香”提出来。因此，工艺操作与产、质量的关系，就显得更加重要。

1.3.1 合理润料与熟糠拌料

前已叙述，不再重述。

1.3.2 蒸馏操作

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，因此，认真细致的蒸馏操作是丰产又丰收的关键。蒸馏操作要求：拌料均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，边高中低。蒸馏操作好的，可将酒醅中80%的香味物质转移到酒中；若蒸馏操作粗糙，酒和芳香成分的提取损失就大，严重时损失近一半。

（1）蒸馏时糟醅的含水量。若出窖糟醅的水分为61 %，通过加粮润料，糟醅、粮粉、糠壳混合后，水分若减少10%，即上甑糟醅水分只有51%左右，这种情况有利于酒精、己酸乙酯和其他香味成分的提取；若滴窖不净，上甑糟醅水分超过51 %，己酸乙酯的提取量减少10 %～20 %，酒精的提取亦受影响，这种情况不但造成酒中己酸乙酯含量下降，而且乳酸乙酯含量增加，从而造成己、乳比例失调，影响酒质。

（2）上甑技巧。上甑技巧非常重要，凡严格按工艺操作上甑的，可以多出酒，降低粮耗，而且酒质好。实践证明，上甑技术好的，可使酒提高近一个等级，酒中己酸乙酯可增加5 %～10 %，蒸馏效率也提高10 %～20 %。可是，2～3 人用铲子一起上甑，轻一铲重一铲，一些地方已经穿汽，另一些地方还是冷的，穿汽不匀，造成“夹花流酒”，接出来的酒高达70%vol，酒中仍带“尾子味”，对酒质造成严重影响。

（3）上平甑还是上“窝窝甑”（即边高中低）。白酒蒸馏的酒甑都呈“花盆状”，即上大下小，这主要是考虑酒醅在甑桶蒸馏时，蒸汽的纵向扩散作用（包括涡流扩散和纵向分子扩散）和边界效应的关系，酒糟颗粒与甑桶黏着力小于酒糟颗粒本身的黏着力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑边上升。若上平甑，甑边上汽较快，甑心上汽较慢，造成来汽不匀，上凹甑（即边高中低）则可克服蒸汽的纵向扩散和边界效应，做到上汽均匀。所以一般控制甑边的酒醅比中间高出2～4 cm。

（4）上甑时间与上甑时火力或蒸汽大小密切相关。白酒中的芳香成分十分复杂，有上千种之多，其沸点相差极为悬殊，低的只有几十摄氏度，高的近300 ℃。在甑桶中各种物质相互混溶在一起，沸点也发生变化，形成特有的蒸发系数，各种香味成分相伴馏出。如果缓慢蒸馏，酒精在甑桶内最大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑时间短，酒精快速流出，酒醅中即使高产己酸乙酯及其他香味物质也难丰收于酒中。实践证明；上甑时间（甑容为1.8 m3左右）40～45 min 的比上甑时间20 min 或50 min以上的己酸乙酯高10%左右。而且，大火快蒸，因酒精浓度迅速下降，乳酸乙酯大量馏出，使香味成分失调，酒质下降。

1.3.3 蒸粮

“缓火蒸酒，大火蒸粮”是传统操作中蒸馏工序的经验总结。“缓火蒸酒”的科学含意，前已述及，不再重复。“大火蒸粮”是指蒸煮糊化。

（1）蒸煮的作用

蒸煮的作用是利用高温使淀粉颗粒吸收水分、膨胀、破裂，并使淀粉成为溶解状态，给曲的糖化发酵作用创造条件。蒸煮还能把原料上附着的野生菌杀死，并驱除不良气味。浓香型大曲酒系用混蒸法，即蒸酒蒸粮同时进行，因此，蒸煮（馏）除起上述作用外，还可使熟粮中的粮香带入酒中，形成特有的风格。

淀粉是一种亲水胶体，吸收水分后能发生膨化现象，这是由于水分渗入淀粉颗粒内部，使淀粉的巨大分子链扩张，因而体积膨大，质量增加，随着温度的升高而继续膨化。在一定范围内，当淀粉颗粒的体积已增加到50～100 倍时，各巨大分子间的联系削弱，从而导致淀粉颗粒的解体，此现象称为淀粉糊化。

在糊化时，淀粉结晶体的构造仅部分破坏，本来排列整齐的淀粉层变化成错综复杂的网状结构，这种网状结构是由巨大分子的胶淀粉的支链相互联系的。随着温度的继续升高，此种网状结构可断裂成更小的片段。

（2）影响糊化的因素

原料糊化的好坏与产品质量和出酒率有密切关系。影响糊化的因素很多，操作时要特别注意。

①原料粉碎度。酿造大曲酒的原料大多先经过粉碎，粉碎过粗或过细都不利于糊化和发酵。但浓香型大曲酒的酒醅都经过多次发酵（续糟发酵），原料并不需要过细。

②出窖糟的水分和酸度。粮粉在蒸煮前先经过润料，出窖酒醅中水分越大，酸度越高，粮粉吸收更加容易；母糟干燥则粮粉吸水困难。

③润料时间长短。淀粉在润料时吸取了酒醅中的水分，颗粒略有膨胀，为糊化提供良好条件，同时淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化。润料时间越长，粮粉吸水越多，对糊化越有利。

④粮粉、酒醅、稻壳比例。三者适当的混合，可为蒸煮糊化创造有利条件。粮粉与酒醅配比大，吸水和酸的机会增多，适当地配以稻壳，可使穿汽均匀。

⑤上甑速度和疏松程度。上甑太快，来汽不均，粮粉预煮时间减少，影响糊化；太慢又会跑汽，影响产酒。上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，边高中低。

⑥底锅水量和火力大小。底锅水量的多少，直接影响蒸汽上升量，火力大小（或蒸汽的压力高低）也影响蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及数量都是影响糊化的重要因素。

⑦蒸煮时间的长短。在蒸煮（馏）过程中，前期（初馏阶段）甑内酒精浓度高，而甑内温度较低，一般只有95～100 ℃。到后来，随着流酒时间的延长，酒精浓度逐渐降低，这时甑内温度达到102 ℃（吊尾阶段），可使糊化作用加剧，并将部分杂质排出。因此，摘酒完毕，加大火力既可“追酒”较完全，亦可加速糊化。有的厂不规定具体的蒸煮时间，只是吊尾完即中止。蒸煮时间短，起不到应有的作用，造成出酒率低，尤其对发酵期短的影响更甚。但蒸煮过度，酒醅发黏、显腻，给操作和糖化发酵带来恶果。

总之，影响糊化的因素很多。直到现在，对曲酒蒸煮糊化质量的检验尚无一套合理、准确的方法。一般根据传统操作的经验，做到“熟而不黏，内无生心”就可以了。

1.3.4 打量水

“打量水”是浓香型大曲酒酿造中重要操作。粮糟经蒸酒蒸粮过程虽然吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适水分，因此必须进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。量水温度要求不低于95 ℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化。所以，量水温度越高越好，最好是用沸水。

量水的用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53%左右（扣除摊晾撒曲水分损失）。老酒师的经验是夏季多点，冬季少点。一般每100 kg 粮粉，打量水80～90 kg（各厂不一），便可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。若量水用量不足，发酵不良；用量过大，酒味淡薄。量水用量是指全窖平均数，有的厂是打平水，即上下一样；有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。这种打法有调节上下水分均衡的作用。

打量水操作，并不复杂，只要在出甑粮糟上均匀泼入95 ℃以上的热水便可。但笔者发现，操作中存在一些问题：

①量水温度不够或使用冷水。有的厂对量水温度要求不严格,只要是热水,哪怕只有40～50 ℃，就往粮糟里泼，北方不少厂就用冷水，其理由是北方天气寒冷，水温低，杂菌少，泼入粮糟后可缩短摊晾时间。须知出甑粮糟温度甚高，若即泼入冷水或温热水，膨胀的淀粉颗粒迅速收缩，水分附至表面成“水沽沽”，发酵期间这些水很快下沉，造成上、中层酒醅缺水发酵，酒醅发干，发酵不正常。

②在甑内打量水。为了减少工作量，很多酒厂如此。直接在甑内打量水，除不够均匀外，更重要的是增加淀粉的流失。现在许多酒厂使用的是金属甑篦，上面布满圆孔，粮糟易往底锅里掉，要出甑的粮糟经水一泼，有的甚至用水管往里冲水，增加了粮糟中淀粉的流失。笔者曾在某名酒厂实地观察，发现每甑由甑篦掉入底锅的粮糟为8～10 kg，有的还超过此数。若粮糟中含淀粉20 %，每窖以10 甑粮糟计，则损失淀粉16～20 kg，折合成原料约为24.61～30.77 kg(原料淀粉以65 %计)，若一个窖每年周转6 次(发酵期以60 d 计,很多厂发酵期只有40 多d,此数就更大)，则每个窖由此造成的原料损失为184.62 kg，若全厂1000 个窖池，则原粮损失达184.62 t，这个数目相当可观，若原粮以每吨1400 元计(若用多粮工艺,还要高),则损失25.85万元。

1.3.5 低温流酒与量质摘酒

白酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出的酒其酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低。但是温度不断上升，使酒内挥发性有机酸的浓度不断增加，一些高沸点物质也不断增长。

通过对蒸馏过程中，不同馏份中微量成分的测定，可以了解到酒中微量成分在整个蒸馏过程中的变化。蒸馏过程中成分的变化见表4。

1980 年代初，我院承担省科委重点项目“泸州大曲酒微量成分与风味关系的探讨”，对泸州和五粮液不同馏分，进行了系统的色谱检测，见表5。

由表5 可以看出，酒头中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和较高的酒精度及杂醇油等物质，形成较浓的酯香味，以致剌鼻，且味杂、糙辣。因此，大曲酒蒸馏时，一般摘头0.5 kg 左右。因酒头中芳香成分多，可选择优者经贮存作调味酒之用。

表5 不同馏分微量组分的变化 (mg/100 mL)

曲酒中芳香成分众多，既有色谱骨架成分，又有复杂成分，其沸点相差极为悬殊。例如，甲醛20 ℃，乙醛21 ℃，甲醇64.7 ℃，甲酸100.7 ℃，乙醇78.30 ℃，乳酸乙酯118.13 ℃，乙酸乙酯77 ℃，己酸乙酯167 ℃，而甘油却为290 ℃。尽管如此，甑内气相温度在95 ℃以下(实测数据)，然而各物质组分，均可按定比关系蒸出，在甑桶中各种物质相互溶混在一起，其沸点必然发生变化，形成特有的蒸发系数，例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽中，它们的馏出量与酒精浓度成正比，如果“缓火蒸馏”，使酒精在甑内最大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的上述酯类就增高。反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中虽高产己酸乙酯，但却不能丰收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽中，酒精浓度较高，它们馏出量较少，酒精度降低，它们则大量馏出。有的曲酒糟味较重，后味很涩，这除了其他物质平衡失调以外，主要是双乙酰和乳酸乙酯含量过高。

量质摘酒，就是根据不同馏分微量成分含量的差异，用感官品评进行鉴定，根据酒质不同来分段接酒。通过认真的上甑操作和流酒过程中细致的品评，上层糟有时亦会摘到优质的“合格酒”。量质摘酒要求管甑人员有较熟练的品评技术，并对流酒过程酒质的变化有较深的实践经验，需要不断总结，仔细分析，积累经验，才能得心应手。

某厂进行过蒸馏试验，缓火和大火蒸馏的产品，经常规和色谱分析对比，缓火蒸馏的酒，酯含量高于大火蒸馏的2%，而且蒸馏效率也高于大火的10 %左右。所以装甑和蒸馏时要缓火，若使用蒸汽，则压力以50～70 kPa 为宜，流酒速度为2.5～3 kg/min，流酒温度以25～30 ℃较好。

1.3.6 摊晾、撒曲

（1）摊晾。也称扬冷，是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能促使糟子的挥发酸和表面水分大量挥发，但不可摊晾过久，以免感染杂菌，摊晾操作极为紧张，细致，除夏季（指四川）约需40 min外，其余在20～25 min，即可摊毕入窖。

摊晾操作，传统是在晾堂上进行，1960 年代中期开始，逐步采用晾糟棚、晾糟床、通风箱及晾糟机等部分机械，代替繁重的体力劳动，并使摊晾时间缩短。

晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩撒无疙瘩，厚薄均匀，一般在1～3 cm 之间。一人负责翻拌粮糟，铲散拉薄，并负责调节下曲一致和均匀。另一人负责接糟下窖，掌握粮糟温度。每甑粮糟至少要检查温度3 次以上，根据糟温情况指挥上糟。糟子传送到曲斗处时，开动下曲齿轮，每甑下曲速度，以刚好下完为准。下曲的速度要根据糟的厚薄严格掌握，经常注意调节，不能前多后少，更不能剩曲和不够。糟子过完后，及时把晾糟机和周围打扫干净。

晾堂或晾糟机等长期与酒醅接触，具有酵母生长繁殖的适宜条件，如适当的水分、温度、营养等，因而晾堂或晾糟机上的微生物以酵母为主，还有念珠霉和黄曲霉等。夏季气温高，细菌感染的机会较多，因而要求摊晾时尽可能缩短时间，要特别注意搞好清洁卫生。

（2）撒曲。每100 kg 粮粉下曲18～22 kg，每甑红糟下曲6～7.5 kg，随气温冷热有所增减。曲子用量过少，则发酵不完全；过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。下曲温度根据入窖温度、气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高3～6 ℃，夏季与地温相同或高1 ℃。

粮糟（或红糟）摊晾后扒平，关好风扇，随即撒曲。要求弯腰低撒，厚薄均匀。有的厂为了减少曲粉飞扬损失，将需用的曲粉与少量摊晾好的粮糟拌匀，再用铁铲均匀地撒在糟醅上。随即翻拌均匀，收堆，用行车抱斗（吊车）吊运或运糟车运糟入窖。

1.3.7 滴窖减糠和回酒发酵

（1）滴窖。滴窖就是将酒醅中的黄浆水滴出，从而降低出窖酒醅的酸度和水分。黄浆水是怎样形成的呢？酒醅发酵过程中，淀粉由糖变酒，同时产生二氧化碳从吹口逸出，单位酒醅的质量相对减少，结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等溶于水中沉下窖底而形成黄浆水。表6 为黄浆水鉴定情况。母糟中水分过大和酸度过高，对本排窖蒸酒和下排入窖发酵都有不良影响。

用于酿酒的微生物，如霉菌、酵母等都在微酸性中活动，pH 值在4～6。酸度过高，霉菌、酵母等都受到抑制，不能正常发酵。滴窖，不但能降酸，而且可提高酒质，以免黄浆水味从母糟带入酒中。

（2）减糠。稻壳（糠壳）是优良的酿酒辅料。在配料时加入稻壳，既可稀释粮糟中的淀粉含量，又起疏松作用，这在固态发酵中有着重要意义。

但稻壳用量不宜过多，否则，不但直接影响酒质，而且造成窖内发酵糟淀粉颗粒之间空隙加大，发酵速度加快，也影响产量和质量。所以，有的厂采用“加醅减糠”的办法，即多加酒醅，少加稻壳。实践证明，这是一个保证出酒率和稳定产品质量的有效措施。“加醅减糠”工艺中，应注意出窖酒醅的酸度，若酸度高时，不宜采用此法，否则会影响下排出酒率。

表6 黄浆水鉴定情况

（3）回酒发酵。长期的生产实践证明，分层回酒是提高产品质量的有效措施，但回酒量不宜过多，一般每甑回酒（以酒精度60%vol计）2.4～4 kg，入窖酒醅的含酒量不超过2%，否则影响发酵。分层回酒的方法，是用本窖的丢糟黄水酒（或质量较差的酒）加2 倍左右的水，稀释到酒精含量为20 %vol 左右，每甑或隔甑泼入窖内。回酒时要窖边多泼，泼散，泼均匀，并应从量水中减去其数量。

回酒发酵可起下列作用：①使入窖酒醅有一定的酒精含量，抑制产酸菌的生长繁殖；②已酸发酵需要有酒精作为基质，因此回酒，特别是在窖壁上泼入，有利于己酸菌的生长繁殖；③有利于酯化作用的进行。但是，若母糟发酵不正常，操作工艺和管理不当，回酒发酵的作用甚微。（未完，待续）