质控品在食品微生物检测中的运用分析

陈晓 余杰

摘 要：随着生活质量的不断提高，食品安全已经成为人们生活中重点关注的问题之一。而在食品安全检测方面，对于微生物的检测和防控有了极其严格的标准。下面本文结合食品微生物检测相关内容进行分析，进而提出质控品在食品微生物检测中的重要运用，以供相关人员参考。

关键词：质控品;食品;微生物检测;运用措施

食源性疾病已经受到全球的重点关注，并且在全球卫生组织的调查中，每年的食源性疾病中，70%都是由致病微生物引起的。而在我国的相关调查中，致病微生物所造成的事件占据了40.09%，患病人数占据61.92%。并且食源性疾病对比较化学污染而言，致死率更高。在食品安全检测过程中，微生物检测标准正在不断提高，并且在相关的微生物检测和防控方面已经做出了硬性要求。在具体的检测中，质控品被称为是为被测食品赋值的重要标尺，因此需要明确质控品在具体的食品检测中的意义和作用，以更加有效的利用质控品来完善食品微生物检测相关工作，保障食品安全。

1 食品微生物检测的相关内容

随着社会经济的全面发展，人们对食品安全问题逐渐提高了关注度，为了严格把控食品的安全性，很多食品加工企业在食品出厂前都会进行食品微生物抽样检测，以此判定该食品是否满足标准和要求[1]。而食品微生物检测的主要内容是根据国家相关标准，对食品中的菌落总数、大肠杆菌等加以检测，全面分析食品中含有的细菌以及病原性细菌。对于食品致病菌检测而言，目前主要检测的菌种有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。总而言之，在食品微生物检测过程中，其主要检测内容为食品污染程度的指示菌检测。在食品处理之后，在特定的培养条件下培养一段时间后，检测1 g样品中所含有的菌落个数即为菌落总数测定，测定菌落总数可判断食品的污染程度。

2 质控品管理要求介绍

对于质控品而言，其是食品微生物检测中重要的判定标尺，也是实验室管理体系的重要组成部分，只有对其进行科学、全面的管理，才能够全面发挥其在能量传递和质量控制中的重要意义和作用。

2.1 标准菌株

結合我国所制定的CL01 A001-2018《检测和校准实验室能力认可准则在微生物检测领域的应用说明》、GB/T27405-2008《实验室质量控制规范食品微生物检测》、GB 4789.28-2013《食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求》等相关标准，标准菌株应当从菌种保藏专业权威机构中购买，并且需要购买可以追溯到菌种的源头的菌种。在实验室收到标准菌株之后，需要首先判断其是否与预期的使用要求相符合，并且将菌株的说明书、证明和相关的说明等材料保存好归档[2]。结合保准菌株的名称、编号以及有效期等内容来制定合理的接收台账，根据菌株的保藏说明书对其进行保藏。

在使用标准菌株期间，需要严格的按照制造厂商所提供的使用说明来对其进行复苏，并且不能够随意改变菌株的复苏条件;然后进行菌株的纯度、特性等的确认试验，以此来保证标准菌株能够满足实际要求。同时需要对菌种纯度、特征等相关信息做详细记录，进而形成标准菌株的唯一台账，这也是标准菌株检验的唯一身份证明。另外需要结合标准菌株的使用用途对其进行分级制备，将其分为储备菌株、工作菌株等，同时根据标准菌株要求进行严格的保藏和使用，并且形成详细的活动记录。而对于标准菌株的销毁处理而言，需要结合我国所颁布的相关实验室微生物安全应用要求来对其进行废弃物和销毁处理，最后形成销毁记录。

2.2 质控样品

对于质控样品而言，其是具有准确的含量和不确定度的标准样品，并且对于微生物检测的质控样品而言，其来源于标准样品和物质的合格生产部门，例如ISO 17034认可机构、GBW等，这些部门通过了我国CNAS（中国合格评定国家认可委员会）的认可，被认定为具有专业从事能力验证和测量审核活动的能力[3]。在检测实验室获得质控样品之后，需要对其运输条件加以确认，看其是否满足实际要求，包装是否存在破损、是否有相关的质控样品定值证书和说明书等，然后将上述资料保存存档，结合说明书的实际要求进行专业储存。在使用质控样品之前，需要严格按照说明书要求进行回温和水化处理，并且不能够改变水化的条件，以免影响其定值。

2.3 分子水平质控品

对于分子水平质控品而言，其主要包括基因组DNA、含有基因DNA片段的质粒和RNA全病毒等，其是一种不可缺少的阳性对照物和质控物，也是分子生物检验技术中重要的质控物。质控品需要从有相关资质证明的合格供应商处引入，并且需要包含质控品的检测报告以及合格证明，这样一旦发生问题可以快速追溯到源头。在实验室收到质控品之后，需要检验运输期间是否存在问题，外包装是否损坏，还需要查验合格证、说明书等资料，然后将这些资料全面记录在案，并且形成质控品台账，例如质控品的编号、来源、数量和存储条件等，并且结合说明书中的相关要求做好质控品的科学储存，实时监测其储存环境，保证环境内部的所有条件都在稳定状态[4]。另外需要注意的是，质控品应当在有效期内使用，超过有效期则需要对这些失去效用的质控品进行及时清除和处理，避免错用造成严重后果。

3 质控品在食品微生物检测中的重要应用

3.1 质控品作为阴、阳对照实验菌株使用

GB 4789系列的食品安全国家标准微生物检测中提出，可以将质控品的标准菌株作为实验中阴、阳性对照菌株，例如在单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等实验项目中可以使用标准菌株作对照。在具体的实验中，标准菌株有主要是用于检测检验过程中存在的偏差和检验结果的可控性和准确性，可以有效指引微生物实验结果的分析与研究。

3.2 质控品作为实验菌种发挥作用

在检测食品中营养物质成分的过程中，可利用微生物的生长检测待测试样本中的营养成分含量[5]。例如在维生素B6检验中所使用的卡尔斯博酵母菌种;泛酸以及生物素检测中所使用的植物乳杆菌;叶酸检验中所使用的鼠李糖乳杆菌等，另外质控样品菌种还可以对指定药物的敏感度和抗菌性能实施有效测试。

3.3 在試剂、培养基以及诊断血清的性能评估中的应用

根据我国关于实验室微生物检测有关要求，实验室中必须保存一些实验需要的标准菌种或者菌株，除了检测方法中规定的菌种之外，还应当包含培养基检测、方法确认、阴阳性对照以及人员考核和质量认证方面所需要的菌株[6]。另外应当使用具有证件的国家质控微生物（标准微生物），在首次使用期间和保存期间都要做好详细记录，并且需要对其的适用性进行有效记录。我国微生物检测相关标准中明确规定，需要结合不同培养基的用途和功能，来应用对应的指定菌株，并且结合测试菌株在培养基中的特征反应和生长情况来判断指标是否满足实际标准。

3.4 在检验方法评估中的主要应用

方法在使用之前，需要经过检验，并且在全面证实之前需要采取一些自然污染样品或者人为添加目标微生物进行方法的证实和实验，另外在GB/T 27405-2008《实验室质量控制规范食品微生物检测》中要求检测方法应当能够全面检测出样品的实际情况。最佳的方法是向基质中添加自然微生物，简单模拟出自然污染的状态。

3.5 在仪器性能方面的验证应用

在CL01 A001-2018《检测和校准实验室能力认可准则在微生物检测领域的应用说明》中明确规定，应当定期使用生物指示物来检查灭菌相关设备，并且全面记录该设备使用效果，同时相关的评价标准中也表明可以将嗜热脂肪芽孢杆菌作为评价压力蒸汽灭菌效果的重要指示剂，大肠杆菌和枯草杆菌黑色变种芽胞作为紫外线表面消毒效果的评价指示菌，枯草芽孢杆菌作为检测干热灭菌器的灭菌效果指示剂。厌氧培养箱厌氧环境通过培养严格厌氧菌（如黑色拟杆菌或生孢梭菌）、严格好氧菌（如铜绿假单胞菌）验证，并且以好氧菌和厌氧菌的生长状况来反馈厌氧培养箱的使用效果和性能。

3.6 作为检验操作的评估机制

在具体的食品检测期间，质控品为食品安全抽查检验工作提供了巨大的便利。在检验期间，一般都需要以标准菌株作为对照样品，在相同的检测条件下，与待检样品进行对比，根据标准菌株的可溯源性来评估检验手段和操作的准确性，为实验结果定论提供充足的理论依据。使用质控样品作对照可对实验过程的每一个步骤进行监控，以此来检验实验方案的可行性，最终保证实验的准确性。

4 结语

综上所述，由于微生物其自身存在一定的特点，如体积小、繁殖快等，基于这些特点，相比于化学检验而言，食品中微生物检验具备较高的挑战性，因此质控品在微生物检验中有着极其重要的意义和作用。实验室应当全面了解质控品的作用，并且建立有效的管理机制，在质控品的量值传递以及质量控制方面全面发挥其重要作用，为我国食品安全检测提供重要的理论依据和基础。

参考文献

[1]陈茵茵，李娟.质控品在食品微生物检测中的应用[J].食品与发酵科技，2019，55（6）：130-135.

[2]王林.快速检测技术在食品微生物检测中的应用[J].检验检疫学刊，2019，29（6）：141-142.

[3]费扬.食品微生物检验的基本原理及技术应用和发展[J].海峡科技与产业，2019（11）：92-94.

[4]阮雁春.关于食品微生物检测问题的剖析与探讨[J].现代食品，2019（21）：139-141.

[5]赵益丽.食品微生物检测中快速检测法的应用探究[J].食品安全导刊，2019（24）：86.

[6]刘纪湘.微生物检测技术在食品检验中的应用[J].食品安全导刊，2019（21）：142.