我国餐饮业食品安全状况与监管措施研究

许波 张丽云

摘 要：我国餐饮行业飞速发展，消费市场需求不断扩大。与此同时，餐饮业食品安全问题频现，一直是食品安全监管的重点和难点。本文从我国餐饮业食品安全现状出发，综述和分析了我国餐饮业食品安全状况，提出了餐饮业食品安全监管的有效措施，以为有效监管餐饮业食品安全提供参考。

关键词：餐饮业;食品安全;监管措施

餐饮业作为我国第三产业的重要组成部分，在活跃经济、繁荣市场、扩大劳动就业、带动农业发展与宣传饮食文化等方面发挥了重要作用。自2010年以来，我国餐饮业市场规模、营业收入呈逐年增长态势。据国家统计局数据显示，2018年我国餐饮业营业收入4.27万亿元，同比增长9.5%，2019年达4.67万亿元，同比增长9.4%。

然而，在我国餐饮业不断发展壮大的进程中，其相对于其他食品行业而言，从范围、规模上讲，涵盖的范围广，规模不统一，从街头饮食店到星级宾馆，从学校、单位集体食堂到中西式饭店，从农村餐饮到旅游餐饮等[1-2]。从经营模式上讲，有连锁经营、自营分店、加盟等多种形式，随着网络销售餐饮业的迅速发展，又包括线下堂食、线上外卖模式，以满足不同消费层次的需求。这造成了餐饮食品安全事件频发，加大了食品安全监管难度，如何进行科学有效的监管成为社会广泛关注的焦点。

本文从我国餐饮业食品安全现状出发，综述和分析了我国餐饮业食品安全存在的问题，提出了监管的有效措施，以为餐饮食品安全监管提供参考。

1 我国餐饮业食品安全状况

1.1 餐饮从业人员素质有所提高，但仍存在对食品安全重视不够的现象

目前，部分餐饮企业从业人员门槛有所提高，也按照国家规定进行了相关的食品安全方面的培训，持健康证上岗。但仍存在着人员素质低、人员短缺、人员流动性高、部分从业人员安全意识、责任意识、风险意识、诚信意识与、服务意识比较淡薄等实际问题，在实际工作中对食品安全重视度不够，尤其在部分中小型餐饮企业、偏远地区餐饮业中更为突出，甚至有些从业人员没有经过食品安全培训、没有经过健康检查就上岗工作，存在很大的食品安全风险隐患。

1.2 餐饮环节隐患多，存在源头的高风险及加工过程的不可控

餐饮行业加工涉及的环节多、操作工序复杂，任一环节出现问题都会存在一定的安全隐患。然而，部分餐饮企业经营者诚信缺失、社会责任意识淡薄，为了追求高额利润牟取暴利，使用将近过期、腐烂的菜、米、面、油等以次充好，采购不正规种植、养殖且农/兽药、抗生素等残留量较高的原材料，加工过程中存在环境差、违规使用添加剂、用具生熟不分、清洗消毒不彻底或设备简陋等现象，严重威胁着消费者的健康。

1.3 餐饮食品安全快速检测技术相对滞后

餐饮食品因其成分复杂、加工工序复杂，在前处理、烹饪、贮藏、流通各环节中，食品成分均会发生不同的变化，甚至腐败。目前，餐饮行业普遍存在快速检验检测技术缺失、检验检测设备设施滞后、检验人员技术不过关等现实问题，尤其在偏远地区、农村及旅游区域较为明显。如烹饪菜肴用的油类，无法快速分辨是合格的食用油还是地沟油，以至于地沟油事件频频爆发，主要原因是地沟油来源广泛、成分复杂，没有明确的特征成分，无法快速检测确认，而被不良商家用于餐饮加工中，严重危害了消费者的健康。

1.4 餐饮食品安全监管体系尚不完善

我国餐饮安全监管以分段监管、动态监管为主，在大中型城市监管力度大，而在偏远地区则长期处于无人问津的“真空”状态[3];在特定时期监管力度加大，而在非特定期间放松监管。目前，随着政府监管机构的重组，餐饮食品安全监管有了较大提升，但各监管部门在履行职责过程中仍存在着职能交叉、职责不够明确、人员不足、沟通不力与监管技术落后等现实问题，尚未形成完整的监管体系，不能充分满足各类餐饮食品安全监管需要。

1.5 新型网络销售餐饮既带来了新的机遇，也面临着众多挑战

信息化正改变着我国传统餐饮行业的模式。数据显示，2018年我国全年外卖行业交易额达4 613亿元，2019年达6 035亿元，外卖用户规模近4.16亿人。外卖餐饮的快速发展为整个餐饮行业注入了新动力，外卖餐饮总体发展势头向好，在带给消费者方便快捷体验的同时，也将餐饮业线上、线下有效结合，给餐饮市场带来很多启发。但与此同时，也给食品安全监管带来了新的挑战。如目前较为突出的问题是第三方平台责任不明确，对餐饮企业准入审核不严，造成某些食品原辅料来源渠道不明、从业人员无健康证明、生产环境不达标的餐饮企业进入平台销售[4]，对消费者未尽到安全保障义务，威胁着消费者的健康。

2 餐饮业食品安全监管措施

2.1 法先行，依法助力餐饮食品安全监管

任何形式的监管均应建立在法律法规的基础底线上，餐饮业食品安全监管也不例外。我国在餐饮业食品安全层面实施发布了一系列的法律法规及条例。2015年实施的新《中华人民共和国食品安全法》，被称为“史上最严”食品安全法，条款内容明显加重了食品安全违法犯罪行为的违法成本。此外，为加强餐饮服务食品安全监管，提升食品安全监管能力，国家发布了包括《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》及《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》等在内的一系列法律及相关文件，为餐饮业食品安全监管提供了相应的法律依据。

此外，國家也在餐饮业食品安全发布了一系列国家标准、行业标准，为落实法规提供了保障。但随着居民消费水平的提高及消费方式的转变，越来越多形式不同、规模不一的餐饮服务企业正在崛起，法律法规及食品安全标准的研制还需紧跟时代发展趋势，适时超前，对潜在风险及时把控，构建风险分级管控和隐患排查治理预防机制，为餐饮食品安全监管提供重要参考和指引。

2.2 应用新技术，构建信息化监管平台，实现数据互通和共享

随着互联网信息技术在各行各业的渗入和普及，传统的餐饮业开始向智能化、数字化方向加快升级。近年来，开展明厨亮灶和食品视频监控的餐饮企业数量逐步增长，通过视频方式发现食品加工操作中的违法行为成为监管的重要手段[5]。也有相当多的餐饮企业开发了实时动态监测、原辅料进货检测、追溯系统平台，监管机构可借助这些平台实现监管方式的转型，将企业数据与监管平台对接和共享，共建餐饮食品安全监管大数据平台。

此外，随着新型网络餐饮销售的迅速发展，餐饮业食品安全监管迎来了更多的挑战，不仅要对餐饮企业进行监管，还需要对第三方餐饮平台及配送餐人员进行监管，这将大大增加监管难度。因此，应明确第三方平台的责任，如实登记入网、实地核实等，对确有非法经营行为的企业追究相应责任。同时，加快线上线下同步监管，实现餐饮企业、第三方平台信息数据与监管数据的对接，实现保证餐饮食品安全的共同目标。

2.3 强化基层监管能力，研究监管新技术，培养职业化、技能化的监管队伍

根据餐饮业发展状况和监管任务的实际需要，应根据监管主管部门要求，逐级落实监管任务，落实监管主体责任，定期或不定期的进行检查和指导餐饮企业开展安全生产;适当调整和增加监管人员，以充实监管力量;研究监管新技术，主要是加强对检验人员能力的培养、加快餐饮食品快速检测新技术的研发、加大对先进检验设备的投入，进一步拓展餐饮检验检测“空白”地带，以有效提高餐饮食品安全监管能力;监管机构指定专业培训机构，对餐饮企业从业人员开展专项食品安全培训和教育，提高其食品安全意识和专业素养，从源头杜绝和减少食品安全事故[6]，这是目前监管中较为缺乏的但也是较行之有效的监管方式。

2.4 加大宣传普及，强化媒体监督和监管“零容忍”

在国家法律法规及相关文件的政策指导下，多开展食品安全宣传活动，特别是在国家节假日及目前疫情防控期间，多普及餐饮食品安全知识，鼓励社会组织、基层群众自治组织、餐饮企业开展食品安全法律、法规及标准知识的普及，整体提高我国大众的食品安全意识。此外，全面落实企业主体安全责任制度，明确其承担的食品安全职责，加大对餐饮企业食品违法行为处罚力度，对于任何涉及食品安全问题的采取“零容忍”的监管态度，进而起到震慑和遏制的作用和效果。但同时，也应对发挥示范带头作用的餐饮企业进行奖励和宣传推广。

与此同时，在信息化的今天，可借助媒体的力量开展食品安全监管，尤其是目前非常流行的自媒体。通过网络途徑向外界传播餐饮食品安全法律、法规及食品安全知识，还可及时揭露和曝光食品安全事件，披露餐饮经营者损害消费者权益的信息，有利于监管机构定点排查和专项治理，有效提高了监管效率。

3 结语

我国餐饮业已经进入到行业发展产业化、经营业态多元化、营销模式多样化及技术创新智能化的新阶段，食品安全问题将长期存在并将以新的方式出现，必将为食品安全监管带来更多新的挑战。而解决餐饮食品安全问题不是一筹而就的，而是一项长期的、艰巨的、富有划时代意义的工程，需要结合市场发展需要，不断完善监督管理法律法规体系，充分应用现代信息技术手段，开发餐饮业食品安全监管、检测、追溯等新技术;同时需要经营企业、监管机构、消费者、协会团体及相关媒体的共同参与，只有通过全社会的共同努力，才能减少和遏制危害人类饮食健康的食品安全事件的发生，不断促进我国餐饮业的健康、绿色、可持续的稳定发展。

参考文献

[1]杜复莲.中式餐营业食品安全监督管理存在的问题与对策[J].中外医疗，2013（14）：189-190.

[2]刘宏妍，张玉鸿，杨利民.我国农村餐饮业食品安全现状及对策[J].中国农村卫生事业管理，2015，35（2）：197-198.

[3]薛新宇.城市近郊农村小餐饮监管面临的问题及对策[J].中国公共卫生管理，2015，31（1）：63-64.

[4]程意，孟庆荣，朱锐琳.“互联网+”餐饮市场食品安全监管困境与策略的研究[J].广西教育学院学报，2019（1）：85-87.

[5]上海市食品药品监督管理局课题组.运用现代信息技术加强餐饮企业食品安全风险甄别的探索[J].上海预防医学，2018，30（6）：7-9.

[6]郭永忠.中小型餐饮业食品安全及食品卫生监督管理对策研究[J].现代食品，2019，22（42）：141-143.