如何做好幼儿园食堂管理工作

摘 要：《幼儿园教育指导纲要（试行）》中指出：“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位。”幼儿园的食堂工作在幼儿园的全面工作中占有重要位置。家长最关心的问题是宝宝在幼儿园是否吃得饱、吃得好、吃得健康、吃得营养？饭菜质量、卫生状况如何？这些问题直接关系到幼儿的身体健康。为保证食品卫生安全，使幼儿园食堂管理提高到一个新层次，食堂日常管理工作是至关重要的。

关键词：幼儿园 食堂管理 方法

《幼儿园教育指导纲要（试行）》中指出：“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位。”幼儿园作为保教的场所，为幼儿创設安全健康的生活、游戏环境是其责无旁贷的义务。根据《中华人民共和国食品安全法》做好幼儿园开学前及开学后食堂防控工作尤为重要。幼儿园的膳食安全也是家长最为关心的问题之一，为了让幼儿吃到放心的食物，保证绿色的健康食材，科学合理安排膳食，确保食堂工作的顺利进行，必须做好以下几方面：

一、建立健全管理制度、具体责任到人

园长是食堂卫生安全的第一责任人，食堂管理员负责具体的管理工作。同时建立完善规章制度，如晨检和个人卫生管理制度、从业人员培训考核制度、设施设备清洁卫生管理制度、食品进货查验和索票索证管理制度、对供货商选择、评价和退出管理制度、食品加工制作过程控制管理制度、餐用具消毒保洁管理制度、食品留样制度、食品贮存管理制度、餐厨废弃物处置管理制度、食品安全事故处置方案等，保证食堂食品安全管理制度化、规范化、常态化。定期召开食堂工作会议，明确职责和具体分工，成立以园长为组长的食堂工作领导小组，统筹各项工作。明确责任主体，层层签订责任书。从人员、设备、采购、保管、加工等各个管理环节进行细化并有效落实。

二、严格细化管理、加强监管、杜绝隐患

1.建立《教职工健康监测卡》，做到一人一卡，每日进行健康日报，确保入园前14天对从业人员健康状况活动轨迹（出行时间，出行地点所乘交通工具，接触人员，个人防护情况等）进行排查筛查。观察无恙后方可上岗。

2.定期组织食堂工作人员进行培训，学习上级文件，进行理论实践技能学习，通过学习切实提高操作水平，增强食品安全工作意识。

3.食堂管理员每天对食堂人员进行晨检和餐前检查，做好记录和建档工作。在岗人员应全程佩戴口罩上岗，且按规定及时更换口罩，不得佩戴PE材质敞开式透明口罩。接触肉禽类生鲜食材、直接入口食品的人员还应戴一次性手套上岗操作，避免手部与食物直接接触。

4.食堂人员要搞好个人卫生，严格按规范洗手消毒，尤其是在制备食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接触垃圾后，要用流动水和皂液采用七步洗手法洗手，手部揉搓时间不少于15秒。

5.为了保证幼儿足够的营养量，保健医严格按照幼儿营养标准和管理员、厨师一起商讨认真制定好每周带量食谱，遵循“用多少买多少”的原则，充分保证食物的新鲜、卫生、种类丰富、营养均衡、色香味形俱佳。做好配餐营养科学化，饭菜合理多样化，增进幼儿的进食量。

三、严格监督各类食材采购进货查验及制作流程

1.在食材的采购储存上下功夫，做到事无巨细，不留一丝隐患。严格执行食堂各项制度，把好食品的采购、验收、入库、烹饪、运储、分发等环节的安全卫生，发现变质的原料一律退回。严格做好食品索证索票和进货查验工作，确保来源正规。尤其加强对肉类制品“二证一报告”的查验。不得采购、饲养活禽畜动物和在食堂现场宰杀活禽畜动物。要求供货方做好自身场地设备、送货人员和车辆的消毒防护等工作，建议不直接接触收货，由送货人按要求将货物送达指定位置，一定时间后收货人再去验收，电话沟通验收情况。采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避免手直接接触，查验食材和物品前后要洗手。食材运输过程中散装直接入口的食品需装在带盖的容器内，注意防雨防尘防晒。若受到污染或质量不佳，必须拒绝签收。清点仓库内的物品做到账目相符，定期检查干调味品及时进行清理替换。

2.规范食堂操作细节，不断地提升工作质量，保证食物的安全卫生。食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》，严格按照要求，做到“八个确保，四个规范”，确保食品安全管理制度健全并落实，食堂场所及设施设备清洁，设施设备正常运转，食品原料安全，从业人员持证上岗，饮用水符合卫生标准，深入排查食品安全隐患，落实监管责任和主体责任。规范原料控制、加工制作、清洗消毒、留样管理等。坚持园领导、家长试餐、陪餐制度，做好园长、家长陪餐试餐翔实记录。

四、加强食堂环境和餐具清洁消毒工作、保证饮食卫生

1.食堂环境保持清洁，定期对各操作区进行消毒，保持干净卫生、通风。科学规范开展食堂内各重点部位消毒工作。每天对加工区域、人员通道等进行消毒，用有效氯250～500mg/L的含氯消毒剂进行擦拭清洗，每日三次。洗手间应配备洗手水龙头及洗手液、消毒液等。保持食堂加工区域的空气流通，定期开窗通风。每天做好消毒工作：每餐餐具做到一清，二刷，三冲，四消毒。消毒后的餐具存放在保洁柜中。确保餐用具严格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》，如遇到发生个别幼儿或职工发热情况，要将其餐具进行单独消毒。

2.食堂地面、灶台、备餐台、水池等进行彻底清洗，做到无油腻，无积垢。食堂设施设备定期进行调试，确保正常运行，每半年进行抽油烟机管道的清理工作。紫外线消毒灯开关与照明开关做明显区分标记。食堂有防鼠、防蝇、防尘、防蟑螂、防污染等设施，通风良好，每天垃圾做到日产日清。

五、错时取饭、幼儿分散用餐、保证安全

幼儿膳食管理严格落实分时段分楼层保育员取餐，佩戴口罩和手套，取餐中少用语言交流，与对方保持1米以上安全距离。取餐时要盖好桶盖，防止接触污染物。幼儿分区域用餐，保障幼儿就餐环境安全卫生。在防控解除前，停止大规模聚餐活动，教职工分批取餐。

食堂工作是幼儿园重中之重的岗位。食品的安全系着无数家长的心，不可掉以轻心。幼儿园的食堂安全管理工作直接关系到幼儿的健康与幼儿园的稳定发展。

作者简介

李品（1967.11.29-），女，吉林大学附属实验幼儿园，本科，研究方向：幼儿园后勤管理。