食品营养学在高校学生食堂中的应用

□ 朱丽娟 西安外国语大学

1 引言

俗话说：“身体是革命的本钱，吃得好身体才能好。”高校承担着为国家培育优秀人才的重任，学生的饮食安全和营养健康是学校需要特别重视的问题—不仅要吃的安全卫生，更要吃的健康营养。

大学生充满阳光、朝气蓬勃，体力和脑力消耗较大，身体基础代谢较快，故对营养需求更高。然而，刚刚离开家庭约束的大学生可能因缺乏食品安全营养搭配常识而只挑选自己喜欢的口味和食物，容易出现营养不均衡、偏食等问题[1]。长此以往，将会对身体造成不可逆的影响。

人们日常吃的食物中包含着人体所需的各种营养物质，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、维生素、矿物质和膳食纤维等[2]，其于人体可以起到提供能量、构成和修复机体组织、调节代谢以维持机体的正常生理和生化功能等作用。因此，食物营养的合理与否同机体功能有着密切的关系[3]。科学合理地安排日常饮食是拥有健康生活方式的重要方面，也是拥有健康、强壮体魄的重要基础[4]。

通过调查了解、查阅文献发现，高校学生食堂普遍存在诸多问题，例如，为了迎合学生的口味而生产食品，致使食堂出现了大量美味但不营养的食物；为了使烹饪更为高效便捷，高校食堂采用的加工方法容易导致食物中的营养素流失……因此，如何推行高校食堂营养健康就餐，充分将食品营养学的知识运用在高校食堂各加工制作环节等显得尤为重要。本文旨在建设高校学生食堂营养健康体系，优化学生食堂供餐结构，最大程度地防止食品中的营养素过度流失，让学生吃的安全、健康、营养，进而推动高校学生食堂向着营养健康的方向发展。

2 科学合理饮食—《中国居民膳食指南》

《中国居民膳食指南（2016版）》由中国营养学会编著，其为我国居民保持膳食平衡提供了科学全面的指导，是评价膳食和制定食谱的重要依据[5]。正确理解和掌握膳食宝塔的含义，可以有效指导人们均衡饮食，进而养成良好的饮食习惯。

中国居民膳食指南的数据显示，高校学生的年龄集中在18～25岁之间，结合校园面积、课程数量等因素进行综合分析，大学生属于普通轻体力、重脑力的成年人，宜采用一般人群膳食指南—按照“食物多样、谷物为主；吃动平衡、健康体重；多吃蔬菜、奶类和大豆，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少油少盐、控糖限酒”的膳食指南进行饮食。

3 高校学生食堂存在的营养问题及对策研究

目前，高校食堂的经营模式一般为“学校后勤自营+社会承包经营”或“全部社会承包经营”的形式。随着食品原材料价格的不断上涨，部分承包食堂为了控制成本而选择采购相对便宜的食材，加之不科学的加工和烹饪方法，在对食品安全造成威胁的同时导致食品营养成分过度流失，不利于大学生的身体健康。因此，需要对学生食堂采购、供餐结构、存储及烹饪方式等进行改革，以便更好地满足学生的营养需求。

3.1 饭菜结构不合理

以主食为例，学生食堂中大部分主食为精米和精面。有研究表明，粮食中的B族维生素、矿物质和膳食纤维主要集中在外壳和胚芽中，经过精加工后会使此类物质含量大幅减少[6]，即常吃精米和精面易导致缺乏多种营养素，故应多吃五谷杂粮。目前，高校学生食堂普遍缺乏粗粮及粗粮制品的供应，学生的可选择性有限。此外，在杂粮主食中，粥类多加碱、糖进行熬制，也会造成B族维生素等的大量损失。

中国营养学会建议，正常人每天摄入的碳水化合物热量占总热量的55%～65%、蛋白质热量占总热量的10%～15%、脂肪热量占总热量的20%～30%[7]。然而，经调查发现，高校学生食堂的食物供给中主食占比达2/3及以上，蔬菜、优质蛋白的占比相对较少，且调味料较多，口味较重。这样的饮食结构主要存在碳水化合物供能占比过大、蔬菜和优质蛋白类食物摄入不足、菜肴或汤汁中的油脂及调味料过重等问题，且增加了油、盐、糖的摄入。

3.2 不当采购

学生食堂为了节约时间及人工成本，往往会购买经过加工的产品，如净蒜、净笋等，但经过初加工后销售的食品原材料较易在加工及后续保存过程中造成营养素的流失，且加工保存的方法也难以监控，容易产生食品安全风险。另外，食堂档口中出现了不少加盟商、连锁商，其加工过程会使用较多的半成品，如馅料、调料等，故在食品营养和安全方面都存在较大的不确定性。

因此，高校学生食堂应重视采购问题，严格实行集中采购，控制食品原材料的质量，且对于半成品采购的管理应更为严格—在确保食品安全的基础上保证食品的营养成分，最好做到现切现用，并减少半成品的采购。

3.3 不当储存

研究表明，营养素会在食物的储存过程中不断流失，即便在冷冻条件下也不例外。例如，鱼在-18℃条件下存放3个月，其中的维生素E和维生素A会减少约30%[8]；绿色蔬菜在夏天的室温下放置24小时，其中的维生素C会大量损失[9]。此外，反复冻融的食品原材料组织结构会发生较大变化，导致口味变差的同时还会造成营养素的流失，使其品质发生劣变[10]。

为了避免食品原材料在储存过程中营养成分的流失，高校学生食堂应当尽量缩短食物的储存期，保证食品原材料的新鲜度。

3.4 不当加工及烹饪

3.4.1 切菜不规范

先切后洗的加工习惯会使食材中容易氧化的维生素（如维生素C、维生素E及B族维生素）流失[11]；有些食材常被切的很细碎，而从营养的角度来说，切得越小营养素损失得越多。因此，食材最好现切现炒、现炒现吃，且要避免长时间保温和多次加热。

3.4.2 不科学焯菜

学生食堂普遍存在将蔬菜切好后用沸水焯烫的情况，因为这样可以使所有的食材同步成熟，提高食物制作的效率和口感，但此举也会造成食品营养成分的流失。高校食堂应尽量减少不必要的焯菜，如必须焯菜则应多放水并调大火力，进而缩短焯菜时间，不能一味追求效率而忽略食物的营养。

3.4.3 乱用碱

使用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类可以使肉质更加滑嫩，但碱性物质会使蛋白质变性而不易被人体吸收。同时，脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去营养价值，还会产生异味，更会使肉类中大量的B族维生素损失殆尽[9]。因此，食品加工过程中要科学合理地使用碱性物质，腌制肉类时可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉代替。

3.4.4 过度烹调

高校食堂供应的油炸食品较多，主食类如油条、炸糕、炸馒头、薄脆、馅饼等，蔬菜类如茄子、蘑菇、土豆等，且肉类食品也大多经过油炸后再炒。这样的烹饪方式虽然会使食物的口感更好，但高温油炸不仅会造成脂肪酸和脂溶性维生素的氧化，还对食物中的维生素B1等造成破坏进而降低营养价值，更会大幅增加食物的脂肪含量及能量[12]。另外，肉类在油炸过程中还可能产生多环芳烃、杂环胺类等污染物；油炸淀粉类食品中易产生丙烯酰胺，长期食用对人体健康不利[13]。因此，建议学生食堂严格控制油炸种类、数量及频次，多选择白灼、清炒、清蒸等健康的烹饪方式。

3.5 高校食堂存在的食品营养问题

高校食堂在食品采购、储存、加工过程中存在的问题，以及饭菜搭配结构的问题都将直接导致学生饮食的营养问题，其主要表现为以下5个方面。

3.5.1 主食摄入比例普遍偏高，且以精米和白面为主

由于精米和白面中的B族维生素、膳食纤维、矿物质等含量较低，故长期食用容易导致缺乏B族维生素而引发肠道问题。高校食堂现有提供杂粮的窗口较少且习惯性地在发糕、窝头、豆沙包中添加糖，以及杂粮粥加碱、加糖等缘故，使营养价值有所降低。

3.5.2 蔬菜摄入量严重不足

部分食堂为控制成本和方便烹饪，提供的蔬菜大多是价格便宜的瓜茄类、根茎类及菌藻类，深色蔬菜供应量较少。有研究表明，深色蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化物质等营养素含量普遍高于浅色蔬菜[14]。加之学生及食堂从业人员的对食物的营养知识相对缺乏，会将粉条、红薯、豆制品等也错认为蔬菜，导致蔬菜摄入量更少。

3.5.3 优质蛋白摄入不足

在优质蛋白质类食物的选择方面，基于成本、烹饪难度和可接受度考虑，主要以鸡蛋、豆类和鸡鸭肉为主，猪肉、牛羊肉及水产类用量较少。如此一来，容易导致学生出现钙、铁、锌、维生素B12等摄入不足的情况。经调查发现，火腿肠、鱼豆腐、培根等加工类肉制品在高校食堂中用量较大，但这些复合肉制品中的蛋白质含量较低、钠含量较高，营养价值较低。

3.5.4 油、盐、糖摄入超标

观察发现，超过90%的炒菜容器底部有明显的油脂残留，说明炒菜口味普遍偏重—糖醋、鱼香等部分菜肴甜味过重，粥类、豆浆均加糖进行调味，即在无形中增加了糖的摄入量，对人体健康不利。

3.5.5 食物选择不科学

很多学生对食物的营养价值不甚了解，仅选择自己爱吃的蔬菜种类。当前，食堂中烧烤类、油炸及重口味食物较受欢迎，且学生偏爱复合加工肉制品，将乳饮料当牛奶，用点心代替早餐，甜食、饮料、零食摄入量过多，饮食不规律……长此以往，对身体健康有较大损害。

以上问题需要引起各高校的重视，及时采取相应措施以构建营养健康的高校学生食堂用餐体系。

4 构建学生食堂营养用餐体系

从营养学的角度进行初步分析，发现高校学生食堂目前存在较多食品营养问题。为合理规划学生食堂的供餐结构，规范从业人员的操作行为，最大程度地避免食品营养素的过度流失，可以从以下几方面着手建设高校学生食堂食品营养管理体系。

4.1 配备营养师

作为食品营养领域的专业人员，营养师对学生的营养健康饮食具有重要意义。一方面，基于高校学生营养知识欠缺及意识观念淡薄的现状，营养师可以为广大学生提供专业的培训教育，引导学生健康饮食。另一方面，针对高校食堂在营养方面存在的问题，营养师可以根据食品营养理论知识和实践经验，结合学生食堂的实际情况制定合适的营养套餐食谱，并为厨师及从业人员提供专业的理论培训和实践指导。

4.2 加强对从业人员的培训

高校学生食堂从业人员的文化水平相对较低，学习领悟能力较差，食品营养意识和理念普遍薄弱，故加强学生食堂从业人员的营养知识和技能培训显得尤为重要。食品营养培训人员应结合从业人员的文化水平、认知程度等具体情况，设置合适的培训内容，将理论与实践相结合，采用从业人员易于接受的培训方式，使他们更好地掌握食品营养基础知识、各类食材的营养价值、不同加工烹饪方式对食品营养的影响、食材的营养搭配及等量交换等内容。

此外，需对高校食堂存在的供餐结构不合理、加工烹饪方法不当等问题进行优化，逐步制定学生食堂各操作环节的行为规范，提升厨师的理论知识和实操技能，在提高饭菜营养价值的同时兼顾食品风味。

4.3 加强学生营养用餐的理念

学生与食堂形成供求关系，即学生的需求将直接影响食堂的生产。因此，加强对学生食品营养学知识和理念的普及教育，有利于促进学生食堂建立健康营养的生产体系。

各高校可以开设食品营养相关的选修课程，让学生透彻了解《中国居民膳食指南》、各类食材含有的营养成分、食物中天然存在的有毒有害成分（如四季豆中的皂素和红细胞凝集素、发芽土豆中的龙葵素、苦杏仁中的苦杏仁苷等物质）、食物中的微生物及其危害、各类食物（如烧烤、麻辣烫、加工肉制品、油炸食品等）的安全风险、食品添加剂的正确认知等，进而加强学生对食品营养的学习。

除日常面对面的培训外，学校还可以通过讲座、公众号、社会实践、参观后厨活动等多种方式和途径对学生进行食品安全与营养知识的宣传和教育。此外，可在校园内定期举办食品营养与安全相关活动，如食品知识竞赛、食品安全宣传周、健康饮食打卡月等，提高学生对食品营养的兴趣和关注度，引导学生对食品营养形成全面、科学的认知。