对油脂适度加工产业相关技术问题的研究及探讨

姚 专，周 政

1.中粮工程科技股份有限公司 (无锡 214035)

2.中粮集团有限公司 (北京 100020)

油脂工业是我国粮油食品工业的重要组成部分，是油料全产业链中重要的一环，连接着农业与食品、饲料、轻化工等工业，肩负着满足人民健康生活的物质需求的任务。

随着社会经济的逐步发展，人们从“有油吃”逐步过渡到“吃好油、吃精油”，在油脂加工过程中，由过分追求色泽、烟点等指标以及精炼工艺的“四脱”、“五脱”甚至“七脱”、“八脱”的加工工艺逐步向适度加工的方向发展。过度追求“精而纯”导致了油脂加工业倾向过度加工的情形，造成了加工能耗高、资源和能源浪费严重的现象，而且导致了油脂中天然营养素如维生素E、角鲨烯、植物甾醇等严重流失，大大降低了食用油作为脂溶性营养成分的载体价值，降低了食用油脂的营养品质，引发诸如反式脂肪酸等新的食品安全问题，同时也背离了我国高温烹炸的大众饮食习惯。在即将过去的“十三五”期间，油脂加工业以“提质、减损、增值、低碳”为新发展理念，针对大宗油料或特种油料的油脂过度加工导致营养素流失、危害因子形成、蛋白质功能损伤等突出问题，开展了适度加工新技术、新装备、新标准等产业技术问题研究，取得了重大进展，并进行了相关技术的应用及产业化示范。

在未来“十四五”期间，油脂适度加工技术熟化及深化或将是油脂加工领域急需的技术需求，特别是在技术标准与规范、技术与装备、产业化工程技术等方面，将重点推进与实施。

1 强化适度加工技术标准规范的完善与推广实施

油脂产业标准用于规范油脂加工的生产活动，规范市场行为，稳定和提高油脂产品、工程和服务的质量，促进本行业走质量效益型发展道路，增强企业素质，提高企业竞争力标准的水平标志着产品质量水平，是一个行业技术发展的风向标。

近几年，为推动适度加工技术应用，标准规范成为重要的研究内容，2014年全国粮油标准化技术委员会启动了植物油精准适度加工技术规程的制订工作，并对多种食用植物油的质量标准进行修订，从近年新颁布的油脂标准来看，特别是质量指标的调整，在色泽、烟点、酸价等指标充分体现了适度加工带来的改变，对色泽以感官指标代替了罗维朋比色，烟点和酸价等指标进行了重大调整。《大豆油 》(GB/T 1535)2003版和2017版部分指标对比情况见表1。

表1 《大豆油 》(GB/T 1535)2003版和2017版部分指标对比

2018年发布实施的《食品安全国家标准 植物油》也充分体现了适度加工的理念。酸价指标如表2所示，各种食用植物油的酸价指标最低标准为3 mg/g。

表2 《食用安全国家标准 植物油》理化指标(节选)

以上标准说明过度加工带来的危害，将在保证安全的前提下，最大程度地保证健康营养因素的保留。同时大宗油料的大豆、菜籽、花生以及特色油料的葵花籽、玉米胚芽油等适度加工技术规程也在逐步编制中。通过制定和贯彻油脂适度加工的国家标准和技术规程，才能真正地将适度精炼的理念落到实处，及时纠正油品过精、资源能源浪费的现象，为广大消费者提供高质量、安全、健康的产品。

在“十四五”期间，将在现有技术标准规范的基础上，根据国内国际市场变化以及一带一路沿线油脂油料加工技术的需求，完善或新制定在适度加工技术标准，有效推进和适应不同饮食文化的油脂产品的应用推广，引领行业技术水平。

2 加大适度加工新技术新装备的熟化与深化研究

2016年《粮油加工业“十三五”发展规划》中指出，适应城乡居民膳食结构及营养健康水平日益提高的需求，增加满足不同人群需要的优质化、多样化、个性化、定制化粮油产品供给。实施“绿色健康谷物口粮工程”，推广大米、小麦粉和食用植物油适度加工。基于此，“十三五”期间将《大宗油料适度加工与综合利用技术及智能装备研发与示范项目》和《特色油料适度加工与综合利用技术及智能装备研发与示范项目》列入了“十三五”国家重点研发计划中，针对大豆、油菜籽、花生及葵花籽、玉米胚芽油料的适度加工面临的主要问题，重点研发油了脂精准适度加工新技术、新工艺和新装备，即开展基于适度加工理念的新方法建立、新技术突破、新装备保障和新产品创制的科技创新链条及技术规范建设。

近几年，围绕上述目标，针对不同油料的特性，基于油料油脂适度加工—高功能产品开发—产品品质精准控制的产业链条，开展了大宗油料和特色油料的适度加工技术与智能化关键装备研发与示范以及油料油脂适度加工过程品质精准控制关键技术研发与示范，形成了从原料精选、预处理、制油、精炼到包装、储存乃至增值产品绿色制造的一系列精准化、稳态化新工艺和新装备，构建适合油料各自特性的精准适度加工新模式，带动传统油料加工业的升级改造。

形成集稳态化预处理技术、低温高效制油技术、适度精炼技术、智能化装备制造、油料资源高值化利用为主要工艺路线；开发系列高品质、高功能、高附加值油脂与副产物加工产品，构建油料油脂加工绿色多元化集成模式，提升我国油脂产业的整体加工水平与国际竞争力。研究的主要创新技术，主要表现在以下几个方面。

(1)原料方面重点突破了原料气调保质技术和原料精选技术，通过研发提高采样数据准确性、提高识别坏、残、杂原料的剔除几率，原料品质的提高是精准适度加工最根本的保证。

(2)在加工过程针对各类油料在传统制油和精炼技术造成油脂中功能性成分损失、潜在风险因子产生等突出问题，重点研发能够实现油料稳态化、精准化处理，有效保留油脂中功能性、营养性成分、消减反式脂肪酸等风险因子，从而实现油脂的精准适度加工，提升品质，节能、降耗、减排。

(3)开发智能控制系统等新型装备，以玉米胚芽油为例，针对目前玉米胚芽油过度加工严重、智能化程度低等问题，创新研制低温脱蜡智能化装备的关键装备及核心部件的设计和制造技术；突破玉米胚芽油脂加工装备的自动化检测、控制、调节、维护、集成联动技术等，完成玉米胚芽油脂加工全程集约化、智能化控制关键技术，实现玉米胚芽油脂加工装备的有效和联动稳定运行。

在“十四五”期间，在油脂油料的适度加工领域，将重点对现有技术装备的熟化及产业技术深化研究，以装备智能化为方向，利用数字远传、无线传输和互联网技术，建立关键设备在线控制与远程监控相结合的产品质量管理系统，实现智能化、全方位全程监控，实现油料生产流程信息、设备工况信息、生产过程信息、产品信息、安全预警信息等的全面感知和监控，显著提升我国油脂加工业的整体水平与国际竞争力实现其工程化技术集成应用和产业化。

3 推进适度加工技术产业化应用及推广措施

随着适度加工理念的不断推广，油脂加工业也将迎来新的时代，适度加工是一种新加工模式，也是一套个性化的设计方案和技术路线，既区别于油脂油料的品种不同，也区别于不同企业、不同工况。如何将适度加工的研发成果和装备成功用于油脂行业，是油脂行业领域在“十四五”期间的重要工作。

加强油脂加工企业产学研用一体化合作，在“十三五”国家重点研发计划《大宗油料适度加工与综合利用技术及智能装备研发与示范项目》和《特色油料适度加工与综合利用技术及智能装备研发与示范项目》中，参与了大量的油脂加工现代企业，涵盖了大型油脂企业，各具特色的中小型企业，不仅很好地落实了产业化技术示范。

加大投入，促进适度加工科研成果的产业化。各级政府应建立科技成果转化机制，在政策上、资金上重点安排和支持与油脂适度加工相适应的转化项目，形成多渠道、多方位、多层次的科技成果产业化体系，加速优质科技成果的转化与推广。

发挥油脂有关行业学会、协会的积极作用，充分发挥中间环节的桥梁和纽带作用，利用其在油脂行业中的资源和优势，大力发展油脂科技成果化服务，加强科技成果产业化的行业支持，从而推动科技成果的产业化进程。

适度加工的理念，从初始探索到逐渐形成形成理论体系，直至产业的逐步示范和推广，已经经历了近20年的进程，以“优选原料、精准识别、精细制油、精炼适度”为核心的油脂加工新模式已逐步得到行业的认可，将逐步改善我国油脂工业过度加工带来的一系列问题，如加工能耗高、资源和能源浪费严重，油脂中天然营养素严重流失，引发诸如反式脂肪酸等新的食品安全问题，引领油脂行业向 “提质、减损、增值、低碳”方向发展，将油脂加工回归于安全、健康、营养的初心！