酶试剂盒法检测番茄酱中天然淀粉含量

方 静，崔海滨，谭奇敏

（1. 中粮新疆屯河加工番茄技术研究中心（有限公司），新疆昌吉 831100；2. 中粮屯河糖业股份有限公司（糖料和番茄质量控制重点实验室），新疆昌吉 831100）

番茄制品在世界各国的日常膳食中占有非常重要的位置。番茄制品主要包括番茄酱、番茄沙司、番茄汁、番茄罐头和番茄粉等。新疆和内蒙古是世界三大番茄制品产区之一，产品以100%纯鲜番茄生产的番茄酱为主，无任何添加，采用220 m3复合无菌铝箔袋外包装，外为大钢桶加固包装。因为其较大的包装形式，一般不用来直接食用，大多数产品销至东南亚、非洲、欧洲地区，用于再加工生产番茄沙司、番茄汁、番茄粉等产品。而客户也非常重视“产品无任何添加”，如果产品被检测出淀粉含量不在合理值范围，就会怀疑番茄酱中人工添加淀粉达到降低生产者成本或增稠作用。故番茄酱中的淀粉检测是识别番茄酱掺假的方法之一。

笔者在实验室采用碘检[1]的方法，确定加工番茄及番茄酱中含有天然淀粉。经查阅文献，番茄果实在生长发育的早期，迅速积累淀粉，占到碳水化合物的48.6%～56.3%，但随着果实生长发育中在一系列酶的作用下，逐渐分解为可溶性糖。在生长发育的后期，番茄中的淀粉含量为降至0.5～15.0 mg/g[2-4]。番茄在加工成为番茄酱过程中，巴氏杀菌受热使淀粉浓度进一步降低。

关于检测食品中的淀粉含量的方法，国家标准为GB 5009.9—2016 《食品安全国家标准 食品中淀粉的测定》[5]（以下简称国标法），试验的原理为“试样经去除脂肪及可溶性糖后, 淀粉用淀粉酶水解成小分子糖（或用酸水解成具有还原性的单糖），最后按还原糖测定, 并折算成淀粉含量”。笔者分别使用国标法中第一法“酶水解法”（以下简称第一法）和第二法“酸水解法”（以下简称第二法） 测定番茄酱淀粉，发现均存在问题。使用第一法，存在着高峰氏淀粉酶难以获得合格品，依照方法配制的淀粉酶自身会消耗碱性酒石酸铜溶液，造成干扰使用结果偏高。而采用第二法，检测结果也高于理论值；推测原因为样品虽经前处理去除脂肪及可溶性糖，但无法去除纤维素，样品基体中的纤维素被酸解糖化造成数据偏高[6]。

参 照 ISO 13965—1998《Meat and meat prod ucts——Determination of starch and glucose contents——Enzymatic method》[7]和淀粉酶试剂盒说明书，试验了酶试剂盒方法检测番茄酱中淀粉含量，获得了比较满意的结果。

1 试验部分

1.1 试验原理

番茄酱样品经处理提取淀粉后，淀粉被AGS（淀粉葡糖苷酶） 催化水解为D -葡萄糖；HK（己糖激酶） 催化ATP（三磷酸腺苷） 将D -葡萄糖磷酸转化为D -葡萄糖- 6 -磷酸（G-6-P），同时三磷酸腺苷ATP 转化为二磷酸腺苷ADP（二磷酸腺苷）；G6P-DH（葡萄糖- 6 -磷酸脱氢酶） 催化D -葡萄糖- 6 - 磷酸被NADP（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸） 氧化成D -葡萄糖酸- 6 -磷酸，NADP 同时还原为NADPH（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸），NADPH的量对应淀粉水解生成的D -葡萄糖的量。通过在340 nm 处的吸光度确定增加的NADPH 的量。

1.2 仪器

日本岛津UV-2450 型双光束紫外可见分光光度计；梅特勒·托利多AE 240 型电子精密天平；超声波清洗机、离心机、恒温箱；单道可调整移液器（1 000，200，20 μL）、德国SARSTEDT 1.0 cm 光径比色皿（带盖） 一次性使用，货号分别为67.749，65.793。

1.3 试剂

乙醇溶液（40%，V/V)、盐酸溶液（1+2，V∶V）、氢氧化钠（5 moL/L） 等。

1.4 淀粉酶试剂盒

试剂盒，货号10207748035，Roche 罗氏生产、由r-Biopharm AG 拜发销售，内含：

1# 试剂：约100 mg 冻干粉，包括柠檬酸缓冲液、AGS，使用前用6.0 mL 超纯水溶解。

2# 试剂：约5 g 粉末混合物，包括三乙醇胺缓冲液、NADP、ATP、硫酸镁，使用前用27.0 mL 超纯水溶解。

3# 试剂：约0.7 mL 酶悬浮液，包括HK，G6PDH，直接使用。

4# 试剂：淀粉质控样品，每个质控样均标有示值。

1.5 试样及制备

取新疆3 个番茄加工厂所生产的、不同规格和工艺的番茄酱样品共9 份，复合无菌铝箔袋外包装，用前开袋。

称取5～10 g（m） 番茄酱样品于离心管中，以15 mL 乙醇超声提取，离心后弃去上清液脱糖，重复3 次；之后加入10 mL 盐酸在60 ℃温箱恒温60 min水解淀粉，再用氢氧化钠调节pH 值约为4.5。转移至100 mL（V）1容量瓶中定容，离心得到样品清液待用。

1.6 分析程序

移取0.100 mL（V3） 样品清液于比色皿中，加入1#试剂0.200 mL，于60 ℃恒温箱中孵育15 min，再依次加入2#溶液、超纯水各1.000 mL，约3 min后，以空白溶液为对照，于波长340 nm 处读取吸光度A1。之后再加入3#试剂0.020 mL，使显色体积为2.320 mL（V2）。反应10～15 min 后，以空白溶液为对照，再次读取吸光度A2。

按上述步骤制备空白显色反应液。同时使用4#试剂淀粉质控样加标测定。

1.7 结果处理

样本吸光度与其所含淀粉成正相关。所获得的吸光度减去空白值，按以下公式进行计算。

样品量较大、计算繁杂时，也可将以上公式输入Excel 表格中，快速进行计算。

2 结果与分析

2.1 加标回收试验

加标回收率试验，测得不加淀粉标品的番茄酱样品为2.12 mg / g，加标回收试验结果如表1 所示，加标回收率均为97%～100%，3 次平行试验结果相对标准偏差（relative standard deviation，RSD） 均小于6%。

加标回收率试验结果（n=3） 见表1。

表1 加标回收率试验结果

2.2 重复性试验

采用该法对9 个不同规格和工艺的番茄酱进行测定，9 次测定结果的RSD 均小于6%。可见该法测定番茄酱中的淀粉含量重复性较高。

重复性试验结果（n=3） 见表2。

3 结论

酶试剂盒法分析可以检测食品饮料中糖、酸、醇等成分，不但可以获得较好的准确性和精密度，而且在检测设备成本、操作简单、无有毒性废物产生等方面更具有优越性[8]。同时，酶试剂盒法分析被ISO（国际标准化组织） 等国际组织确定为标准方法[7]。

表2 重复性试验结果

运用该法快速定量测定番茄酱中的天然淀粉，试验吸收波长为340 nm，回收率97.0%以上，RSD值小于6%，具有较高的准确性和可行性，为番茄酱中天然淀粉的定量测定提供了一种有效手段，结果可以表征产品是否“掺假”。但因为酶试剂盒中的淀粉葡糖苷酶对高改性度的改性淀粉不能起到催化分解的作用，故该法不适用于添加了化学改性淀粉及其衍生物的样品测试。