西双版纳香料植物麻欠蘸水调料的调配与改进

陈田甜 周能阳 施学东 黄艳丽

摘 要：麻欠是傣族用于烧烤、煲汤、腌肉等必备的香料，具有特殊的柠檬香气，主要分布在云南西双版纳地区。本研究以麻欠籽为主要原料，调配出一款具有柠檬香气的麻欠蘸水调料，并以感官评价为标准，采用三点检验确定了麻欠蘸水的最佳配方。

关键词：麻欠;蘸水调料

麻欠，学名为毛大叶臭花（Zanthoxylum myriacanthum Wall.ex Hook.f.），芸香科花椒属植物。麻欠可用于通气除寒，解毒，消肿止痛，毒虫咬伤，疥疮，以及肠道疾病等[4-5]。西双版纳本地人将麻欠用于煲汤中，也用作香料放入蘸水中。近年来，麻欠的开发利用逐渐兴起，已在版纳地区的菜桌上已崭露头角，收到游客的喜爱。有研究者发现，知麻欠精油对于STZ诱导的小鼠糖尿病有很好的治疗作用并且可恢复受损β细胞的形态和功能，表明胰腺β细胞是麻欠精油治疗糖尿病的直接作用靶点;同时还发现麻欠精油对内质网应激和细胞损伤有很好的保护作用;麻欠精油的芳香醛类单体化合物，能够很好的减低内质网应激的作用[1-3]。由此可见，麻欠精油有开发成糖尿病药物的潜力。

本试验以麻欠作为主要材料进行蘸水的研制，所得产品颜色棕黑色，麻香浓郁悠长，质地均一，组织细腻，市场前景广阔;同时为麻欠的开发利用提供了新途径。蘸水的制作主要是通过三点检验法（GB/T 12311-1990）确定最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料与設备

1.1.1 原辅材料

麻欠：食品级，市售;食盐、味精、辣椒面：食品级，市售。

1.1.2 主要仪器和设备

JJ-2组织捣碎机，分析天平，烧杯。

1.2 蘸水调配方法

1.2.1 工艺流程

原配方：

1.2.2 操作步骤

选择颗粒饱满、颜色鲜亮有光泽的麻欠，挑拣出籽，避免影响成品。准确按配方称取麻欠果皮20g、食盐5g、味精5g、辣椒面 15g，取麻欠精油5-6滴，备用。

以20g麻欠果皮为基准，用组织捣碎机捣碎2min，使其充分捣碎。加入称量好的辣椒面、食盐、味精，混合均匀，加入麻欠精油，搅拌均匀，得麻欠蘸水成品。

1.3 品评设计

本设计的目的是检验两种产品之间的差异。新产品根据1.2.1中原有调料配方为标准，在此基础上加入5-6滴经灭菌可以食用的麻欠精油，进行麻欠蘸水调料的优化配方。麻欠果实本身具有一定的香气，但加入麻欠精油能更有效的提高其蘸水的香气，挑起品尝者的味蕾。我们将α值设为5%，有12个品评员参加检验，因为每个品评员所需要3个样品，所以一共准备了36个样品，未加精油与加入精油的产品各18个，按表1进行试验，随机号码。本试验要求选出与另外两个样品不同的那一个样品。一种是原产品，一种是加入麻欠精油的新产品。

2 结果分析

将12份答卷回收，按照表1核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有9人做出了正确的选择，如表2所示。当α=5%，n=12时，对应的临界值是8，然后与统计答对人数比较，得出两种产品之间存在差异。原配方与新配方这两种调料（加入精油和不加精油）之间是存在差异的，得出这个结论的置信度是95%，即错误估计两者之间的差别存在的可能性是5%，即正确的可能性是95%。除三点检验法之外还进行了成对比较试验，95%的人更喜欢加入麻欠精油的蘸水调料。

3 讨论

以感官评价，三点检验为主以及成对比较法检验得出，得到了麻欠蘸水的优化的最佳配方为：麻欠果皮20g、食盐5g、味精5g、辣椒面15g、麻欠精油5-6滴，在该配方下调制出的蘸水香气、口感最好，最受品评员的喜爱。这一研究结果为改善民间原有麻欠蘸水调料的口感，进一步研究麻欠的风味物质奠定了基础，但还需要更多的实验，提高其品质。

参考文献：

[1]张焕莉，范青飞，李宁新，等.麻欠树皮的化学成分研究[J].天然产物研究与开发，2016，28（03）：366-370.

[2]董丽华，郭娟，张红霞，等.麻欠产地对精油化学成分及抗炎效果的影响[J].天然产物研究与开发，2017，29（03）：425-430.

[3]甘小青，郭娟，张红霞，等.麻欠精油对脂多糖诱导的THP-1细胞氧化应激的影响[J].天然产物研究与开发，2016，28（06）：833-838.

[4]郭雅君，田呈瑞.花椒开发利用的现状及前景分析[J].食品研究与开发，2008，29（8）：167-170.

[5]张茜.论藤椒在川菜中的运用及展望[J].中国调味品，2013，38（3）：116-120.

通讯作者：黄艳丽。