绿色食品黄花菜现代加工工艺操作规程

2020-10-21付强

中国农业文摘·农业工程 2020年3期

付强

摘要：黄花菜是以花蕾为加工对象的特殊蔬菜，其花蕾在采摘后不久开花，丧失营养价值，并由保健品变成“毒品”。虽然速冻保鲜、冷冻真空干燥等加工工艺比较先进，但是，在单位时间内加工量有限而不能大量加工，所以，各地黄花菜加工仍然以农户蒸制晾晒加工为主。该加工工艺杀青效率低，脱水时间长，其间“褐、腐、烂、臭”等问题突出，既降低了产品品位，又使产品质量安全存在重大隐患，因此，必须改革和创新。为此，我们与河南兴业农业科技有限公司合作开展了《黄花菜现代加工工艺研究与应用》，创造出黄花菜现代加工新工艺。该工艺具有操作简便、高效快捷、绿色环保、提质增效等优点，在实践中得到迅速推广与应用，取得良好的经济效益、社会效益和生态效益。

关键词：黄花菜；加工工艺；操作规程

1 原料选择

来源于绿色食品或无公害食品生产基地，仅采用减压、排氧、降温、吸附、避光等物理措施进行田间预处理，未采用激素、防腐剂等保鲜处理，色泽鲜亮、形态丰满，未褪色、未萎缩的鲜黄花菜。

2 原料处理

2.1 剔除开花菜

花蕾一旦开花，花瓣中的营养物质迅速消耗殆尽，而且释放出乙烯，引发连锁反应，使其他花蕾随之开花。花蕾开花后，花蕊中秋水仙碱的含量激增，以防昆虫啃食，保护其繁衍后代，使黄花菜由保健品变成了毒品。因此，必须剔除开花菜。

2.2 分级

黄花菜产品质量取决于花蕾的成熟度。为防止产品质量参差不齐，把黄花菜分成九成熟、七至八成熟、六成熟及以下三级分级采摘，使花蕾成熟度趋于一致。

2.3 清洗

为降低花蕾体温，排出花蕾空心内的氧气，抑制花蕾呼吸消耗，延缓花蕾生理变质，清除花蕾表面的粉尘、农药残留、病虫害代谢物等有害物质，要用优质清水清洗黄花菜。

3 杀青

3.1 设备选择

1）高压锅炉选择为保障笼内蒸汽瞬间达到饱和，灭酶温度一致，应选择0.1-0.3t/h的高压锅炉提供压缩蒸汽。

2）蒸笼配置蒸笼容积必须与锅炉标配，0.1t/ h的高压锅应配置100cm×100cm×30cm的不锈钢蒸笼。0.3t/h的高壓锅炉配置内含3层100cm×100cm×30cm不锈钢蒸笼。蒸笼容积过大，笼内蒸汽不能瞬间达到饱和，渗透力弱，渗透速度慢，杀青时间延长，热能对黄花菜营养物质的破坏加重。

3.2 铺菜

铺菜厚度以占蒸笼容积的2/3为宜。铺菜过厚，笼内蒸汽流通和交换的空间小，难以在极短时间内穿透菜层深入体内，造成热传递和热交换率降低，杀青时间延长，失重增加，干制率降低，上下杀青不均，产品质量差异大。

3.3 蒸汽灭酶

1）温度设定高压锅炉的压力控制器设定在0.1-0.2Mpa，把蒸汽温度控制在115-135℃，以防蒸汽温度达到或超过焦糖化温度并确保压缩蒸汽充进蒸笼内瞬间达到饱和。

2）充蒸汽迅速打开锅炉蒸汽阀门，开始灭酶，闻到笼内溢出的蒸汽中含有浓郁的黄花菜熟气味，立即关闭蒸汽阀门，掀开笼盖散汽。

3）灭酶时间灭酶时间控制在1-1.5min。改用外源蒸汽灭酶后，灭酶温度提高到110-130℃，杀青效率倍增，大大缩短减少了灭酶时间，从而大幅度减少了热能对黄花菜营养物质的破坏，使出菜率提高3.5%以上。

4 降温

刚出笼的黄花菜，温度在110℃以上，仅靠自然降温需要1h以上，其间余热对黄花菜营养破坏严重，因此，必须用凉水喷淋或浸泡降温，使其温度迅速降至室温，遏制余热对黄花菜营养的破坏。

5 离心脱水

5.1 定量

把3-5kg黄花菜装入网袋中（以便脱水结束从离心机中取出），一起放入离心机中，把网袋中的黄花菜摊开、摊平、摊匀，确保离心力平衡，离心机稳定。

5.2 定速

离心机转速设定在1 000-1 200转/min，把黄花菜细胞中的自由水基本脱出，微生物腐败得到明显遏制。若离心机转速超过1 200转/min，菜条扭曲变形，难以分开，菜体内的部分营养物质被脱离出来，干制率下降。若离心机转速低于1 000转/min，脱水时间成倍延长，脱水后的黄花菜含水量在30%以上，达不到抑制微生物腐败的目的。

5.3 定时

黄花菜离心脱水时间定为5min为佳。时间延长，再脱出的水分甚微；时间缩短，应该脱离出来的自由水没有脱离出来，大幅度延长晾晒干制时间，使黄花菜光解褪色、氧化褐变和微生物腐败严重。

6 干制

6.1 摊菜

离心脱水结束，把菜取出来均匀摊开在竹筚或苇席上，把粘贴或叠加在一起的菜条分开、整直，使每根菜直接接受太阳光辐射，形成更多的呈香物质，丰富黄花菜的风味，确保加工出来干菜色泽发亮，菜条饱满且富有弹性，品质和风味俱佳。如果摊菜重叠或粘贴在一起，干制时间延长，微生物腐败、光解褪色、褐变明显加重，菜条间香味浓淡不均，菜条干瘪，色泽暗淡，质量参差不齐，安全水平降低。

6.2 翻菜

菜条面向太阳光的部分，升温快，水分蒸发快，微生物活动很快受到抑制，而背着太阳光的部分，升温慢，水分蒸发慢，易腐败变质。为使黄花菜干制速度和产品质量趋于一致，在晾晒1min左右后进行翻菜。把一个空白竹筚反扣在晒菜的竹筚上，扣紧，上下翻转过来，重新摊开菜即可。

6.3 收菜

在黄花菜晒干后，为了增加黄花菜的香味，可继续晾晒。到下午气温开始下降，空气湿度开始提高时，为防止黄花菜回潮，及时把干制好的黄花菜收起来。

7 贮存

7.1 装袋

干制好的黄花菜富含糖分，极易吸水返潮霉变。为防止其坚硬的菜柄扎穿包装袋，使黄花菜在遇到阴雨天气时通过袋孔吸水返潮，要选用袋膜厚度在1mm以上、弹性强的包装袋包装。

7.2 排气

在装满袋后，把包有100g氯化钙的干燥剂袋放入袋内，然后，把袋口折合，双手平伸，缓慢下压，迫使袋里及菜心内的空气排出，减少袋内及黄花菜体蕊内的氧气，遏制黄花菜氧化变质，延长黄花菜保质期。当双手压到不再下降时，密封袋口，松开双手。

7.3 保存

黄花菜在贮存期间，在光线、温度的作用下仍然继续发生褐变，色泽将由银白色变成金黄色，再由金黄色变成灰褐色或者黑色，使黄花菜的保质期缩短，因此，应把黄花菜放置在阴凉避光处保存。

参考文献