安徽本土快餐行业发展状况探究

李冶 沈鹏程

摘要：本文对安徽省本土化快餐行业市场状况进行分析，运用了PEST法分析我国餐饮行业所处的宏观环境，提出快餐行业现行发展问题，并给出相关对策建议。

关键词：PEST分析;快餐行业

一、研究目的

安徽省2018年餐飲收入1322亿元，同比增长11.8%，GDP收入30006.8亿元，同比增长8.02%。餐饮收入增速超过GDP增长，餐饮行业发展前景广阔。2018中国快餐小吃TOP10企业排行榜中，安徽老乡鸡餐饮有限公司排名第一，表明安徽省快餐企业发展势头良好。

在本土饮食和外来饮食融合的同时，本土饮食突显出“本土化”的内在机制与运作方式。保留传统食物的精华成为中华民族怀旧的情怀之一。但就目前而言，我国区域性快餐品牌还不显著，这促使我国的本土快餐行业要加大改革创新的力度，为企业的核心竞争力发展创造条件。

二、 本土化餐饮行业市场状况分析

（一）行业现状

在良好的利益驱动下，我国从事餐饮业的人数也在逐年增加，但同比增长率却处于波动的趋势，2008年的同比增长率高达19.61%，而2015年的同比增长率却小于零，为-5.32%。

1.行业规模扩大迅速

较大规模的快餐企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率。年营业额大于等于2000万企业占比88.03%，其中年营业额超过1个亿的企业占比71.13%。

2.品牌构建意识加强

品牌数目最大的企业有18个品牌，最少的企业有一个品牌，平均拥有3.73个品牌。当前快餐企业大多根据企业产品特色构建品牌且效果显著，品牌化发展成为最大关注点。企业对于品牌化最为关注，其次是供应链，绿色发展，智能化和精益管理。

3.创新人才需求增长

创新一直以来都是企业发展竞争的重要途径。根据2018年的统计数据，每年餐饮企业在行业的产生和退出规模成正比，其主要原因是未能形成发展特色。2018年企业拥有绿色餐厅数目的最大值为300个，最小值为0个，中值为1个，平均值为13.3个，大部分企业拥有绿色餐厅数量为1-7个。

（二）发展趋势

目前，餐饮行业发展迅速、企业饱和度较高、相似度极大。如果一味地效仿别的企业，就会被行业淘汰，适时创新才是提高企业自身的竞争力的关键。

1.连锁经营趋势明显

餐饮行业仍属于劳动密集型企业，中大型企业员工队伍相对稳定，从业人员薪酬水平较低。连锁化程度逐渐加强但呈现马太效应，直营仍是首选。门店数量发展成为行业效益提升瓶颈，需工业化发展打破僵局，快餐产业化态势逐渐形成。

2.产业经营标准化

在我国饮食聚集区较为分散，导致我国餐饮行业发展集中度不高。换言之，这便给企业带来了极大的发展空间和发展机遇。在调查的企业中有47.89%拥有中央厨房，其中拥有1个中央厨房的企业占比80.88%，拥有2个中央厨房的企业占比14.71%，拥有3个中央厨房的企业占比2.94%，拥有4个及以上中央厨房的企业占比1.47%。20.30%的企业拥有种养殖基地，其中拥有一个1个种养殖基地的企业占比14.89%，拥有44个种养殖基地的企业占比0.71%。可见我国餐饮产业规模标准化不高，正处于起步阶段，发展潜力巨大。

（三）行业利润水平及变动趋势

2016年我国餐饮业营业额5127.07亿元，同比增长5.41%。2007-2016年，我国餐饮业营业额总体水平整体上升，但是相较于2007年、2008年超过20%的增长率而言，发展进程相对缓慢。所以，我国餐饮行业必须开拓新的应用市场，转换新的发展理念，把握新的消费方式，提高餐饮消费质量，研制出得到消费者喜爱的产品。

2016年我国餐饮业企业主营业务利润为2256.01亿元，同比增长7.55%。2007-2016年，主营业务利润在不断增加，但其增长率在波动下降，到2014年，其增速开始有回升的趋势。

2016年我国部分省市自治区的餐饮收入信息，共13个省级行政单位餐饮收入同比增长高于全国社会消费品零售总额同比增长。可以发现广东省是我国餐饮收入最高的省份，餐饮收入为3497亿元;同比增长率最高的是吉林省，餐饮收入同比增长14.90%;江西2016年同比增长率较2015年增幅最大，内蒙古2016年同比增长率较2015年下降最大。

原因有如下几点：其一，政府政策——政策的支持有利于当地餐饮业的发展。其二，地理位置——江浙沪皖等地地处长江，交通便利带动了当地餐饮业的发展。其三，饮食习惯——广东的饮食文化丰富;川菜在全国受欢迎程度位于四大菜系之首，火锅的人气几乎不分地域、文化和季节。其四，爱好追求——随着人们对美食的不断追求，独具特色的地方饮食吸引了众人的目光。

总体来说，我国未来餐饮行业规模保持稳定，并有逐步增长的趋势，行业利润稳步增加，各省市自治区的餐饮收入差距在缩小，发展前景广阔。

三、本土化餐饮行业宏观环境分析（PEST分析）

（一）政治法律环境

商务部发布的《餐饮企业经营规范（SB/T 10426-2007）》指出，以现有的法律法规为基础、以市场为导向、以创新为动力，顺应市场发展。 “十一五”、“十二五”期间均就服务业以及餐饮业提出了相应的标准，指出餐饮业发展应该聚集化，形成产业链，提高品牌化效应。2015年，新修订的《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的颁布，丰富了餐饮业的标准体系内容。

（二）经济环境

自2009年以来，我国经济呈现高速增长的趋势。中国成为超越日本成为世界第二大经济体。高度商业化的社会的建设是我国的下一个目标。温饱已经不再是人们目前追求的目标，公众的目光则瞄准于更高等级的消费水平。高速发展的本土化餐饮成功吸引了人们的目光。我国经济一直以中高速的水平增长，

（三）社会文化环境

各地在不同的发展环境下形成了不同的餐饮文化，有着各自的饮食特色。文化作为软实力，有助于提升公司的产业知名度和影响力。本土化餐饮是本地特色餐饮，通过对各地餐饮文化的宣传推广，形成各自的餐饮聚集区，促进品牌化发展，加强旅游业与本土化餐饮之间的联系，两者同时发展，互惠互利。

（四）技术环境

技术的发展离不开创新。由于饱和的市场，不变的餐饮模式已经不适合当前的发展。国家和各省市一直鼓励创新，加大企业创新的力度。如，四川海底捞餐饮股份有限公司创立提供全天网上服务和优质的送餐服务的网上餐厅。目前，大部分餐饮企业也都引进并使用了无线点菜系统，大大节约了人力和降低了成本，提高了公司的运营效率。

四、快餐行业发展问题及建议

（一）产品标准化程度不高

现在虽然技术进步， 但手工制作的生产方式仍旧存在， 产品受厨师的个人技能水平的影响， 加工出来的食物缺乏统一标准;即使有些规模较大的中式快餐企业采用现代化生产方式， 但由于工艺标准未制定、相关配套设备的设计开发、生产供应、后期维护未跟上， 也会导致产品标准化程度不足。产品标准化方面， 与洋快餐相比中式快餐略有不足。比如， 在不同地点购买的麦当劳香辣鸡腿堡口味一样， 而大娘水饺口味就会有差别。中式快餐需要学习西式快餐管理系统， 以提升产品标准化程度。

（二）产品品牌知名度仍需提高

2016年， 全国餐饮总收入3.5799万亿元， 其中快餐占1/5， 收入0.7446万亿元， 中式快餐占比81.1%， 快餐规模0.6039万亿元， 西式快餐占比18.9%， 收入0.1407万亿元。因为中式快餐占国内快餐市场总份额80%是由数以千计的中式快餐企业贡献， 西式快餐占有的20%仅由三四家西式快餐企业贡献。所以当提到快餐， 消费者更多想到的是麦当劳、肯德基， 而不是真功夫、永和大王等本土品牌。中式快餐并没有一个能耳熟能详的品牌， 在品牌知名度上其要走的路还很长。

（三）对传统优秀的饮食文化认识不足

中国饮食文化历史悠久， 从食医合一到饮食养生， 从本味主张到孔孟食道，吃，对于中国人来说不是一件小事， “食不厌精， 脍不厌细”。“吃”已成为一种特色显著的饮食文化并融入每个中国人的日常生活中，这样就给中式快餐企业带来了机会，一旦快餐企业重视饮食文化，就能与消费者的需求相符， 就能推动品牌传播和企业发展。但目前部分中式快餐企业对传统饮食文化认识不足， 一味模仿西式快餐， 短时期内虽有较大收益， 但長期会让企业的生命周期大大缩短。

（四）中式快餐店服务质量仍需提高

快餐店的服务质量直接决定了营业额的高低，然而有些中式快餐店服务质量并不高。我们稍微留心就会发现与KFC等洋快餐店相比， 中式快餐店的服务人员年龄相对较大， 在学历上存在差距， 导致服务水平和服务意识存在较大差别。同时， 中式快餐店在培训员工方面也较为匮乏， 服务人员很缺乏提升服务意识和水平的机会， 服务质量无法提高。

参考文献

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基金项目：本文系安徽财经大学大学生科研创新基金项目研究成果《安徽省本土快餐行业竞争力提升研究》（项目编号：XSKY2020ZD）。