关于烹调工艺对菜肴营养成分的影响初探

李鸿光

摘要：由于社会经济水平的不断进步，我国居民消费水平在不断提高，人们的生活质量得到了很大的改善，关于日常饮食方面的标准也越来越高。烹调的工艺会对菜肴所含有的营养物质造成一定程度的影响，若是采用科学有效的烹饪方式，可以保证菜肴的各项营养成分不会流失。本文主要对烹调工艺进行研究，探究它对菜肴中所含有的营养成分会造成哪些影响。

关键词：烹调工艺;菜肴;营养成分;影响

目前我国主要是依照新鲜蔬菜所含有的营养成分来制定相应的食物成分表，然而在各种食物的原材料中所包含的营养物质并不表示生产出来的食品所包含的营养物质。因此，我们必须要了解在食物的原材料加工过程中，通常会流失掉一部分的营养物质。在加工过程中，温度、烹调时间以及采用的烹饪方法都会在不同程度上影响食物的营养物质，使食物中的营养成分损失掉一部分。所以，我们对食物加工进行试验，选取了日常的蔬菜，采用不同的烹调方式来测试食品经过加工之后所含有的营养物质，希望能给从事相关工作的人员一些有价值的参考。

一、选择食物原材料以及烹饪方式

（一）选取食物原材料

去菜市场购买蔬菜时，可以尽量选择一些比较日常的新鲜蔬菜，比如冬瓜、黄瓜、苦瓜之类的，把买来的新鲜蔬菜清洗干净之后，切除不可食用的部分，然后将蔬菜表面的水分擦干，将蔬菜按照平常的切法进行分割，最后平均地分成五份，将其中一份作为参照，不进行任何的处理工作，而剩下的四份蔬菜分别使用不一样的烹饪方法进行烹饪。

（二）选择烹饪方法

选取烹饪时的烹饪设施是进行食物烹调的一个最为重要的基础条件，在进行实验的过程中，通常选择的是较为日常的锅以及煤气灶等等烹调设施。另外，还要保证使用的烹饪方法按照日常的方式进行烹调，还要对烹饪时长进行严格的控制，再准备好充分的油、盐、酱、醋等各种烹饪调味品。

选择第一份原材料，采用爆炒的烹饪方式。厨师要把选取的食物原材料进行切片处理，当倒入锅中的油温到达大约160摄氏度时，快速地把葱、姜、蒜等辅料放入锅中爆炒，将葱、姜、蒜等辅料进行充分地翻炒到达一定程度之后，再把食物原材料放入锅中，和葱、姜、蒜一起反复地翻炒，直到食物被炒熟以后，再加入适量的盐、味精等调味品，最后出锅。

选择第二份原材料，采用炖的烹饪方式，厨师可以将食物原材料切割成不规则的形状，采取滚刀的方式，必须要保证煤气灶这个烹调设备的火势足够旺盛，等到锅被加热之后，再将适量的油倒入锅中，等到锅中的油温达到一定程度之后，再倒入提前准备好的各种食物原材料，将原材料不断地反复爆炒一至两分钟之后，再把适量的水倒入油锅里，加上锅盖之后，把煤气灶的火候调至文火，直到慢慢地将菜品炖熟。最后，在炖熟后的菜肴中倒入合适剂量的调味品，最后再出锅。

选择第三份原材料，采用焯这一烹饪方式，厨师要先把食物的原材料进行切片处理，提前准备好热水，加热成沸水之后，再把切好的原材料倒入其中，直到食物在水中变色并且被煮熟之后，再从沸水中捞出，放到盘中将水分倒干，再加入合适的调味品进行调味。

最后一份，也就是第四份原材料，采用油炸的烹调方式，厨师把食物原材料切割成不规则的形状，可以采取滚刀的方式。为了将食物中所含有的水分充分地沥干，可以适量地加入食盐，腌制一到两分钟之后，在准备好合适的面粉，把水加入其中，不断搅拌成黏糊糊的稠状之后，把准备好的面粉糊和腌制好的原材料充分搅拌在一起，将带有面糊的材料放入油锅中进行油炸，最后炸熟之后才可以出锅。

二、检测结果分析

通过以上几种不同的烹调方式，得出最后结论：第一，对食物中的维生素C含量进行检测。通过不断对比和测试，选择的四种烹调方式都在不同程度上流失了食物中的维生素C含量。其中，选择炖这一烹调方式所流失的維C含量较少，而爆炒、油炸、焯这三种烹调方式所流失的维生素C含量较多。第二，测定食物中含有的粗纤维含量。所采取的烹调工艺不同，都在不同程度上破坏了食物中所含有的粗纤维含量，但是油炸这一烹调方式对食物中的粗纤维含量的破坏力最大。第三，测试食物中所含有的氨基态氮。由研究结果表明，采取不同的烹调工艺在不同程度上都对食物中所含有的氨基态氮造成了破坏，尤其是油炸、焯这两种烹调方式，在很大程度上破坏了食物中的氨基态氮含量。第四，测试食物中含有的可溶性糖含量。由研究结果表明，不同的烹调工艺在不同程度上都使食物中的可溶性糖含量降低，尤其是油炸、焯这两种烹调方式对食物中的可溶性糖含量影响最大。

三、烹饪方法对原材料营养成分的保留

（一）主食的加工

在烹饪主食的过程中，最常用的烹调工艺主要有蒸、煎、炸等烹饪手法，其中蒸这一烹调工艺可以在最大程度上锁住食物中的营养成分。而油炸这一烹调工艺将会造成食物所含有的维生素B1成分流失。倘若在烹调过程中加入含有碱的调味品，就会使维生素含量全部流失掉。

（二）肉类的加工

肉类这一食品主要含有许多的脂肪与蛋白质含量，但是缺乏维生素含量和相应的碳水化合物等等。其中，牛肉虽然肉质较为粗糙，但是含水量较丰富，所以我们在烹饪牛肉这一食品时，可以采取炖、煮、焖等烹调工艺进行加工制作，这样可以加快肉质的成熟，更加容易被人体所吸收。

四、结论

从食物的原材料含有成分上看，苦瓜所具有的营养价值比其他的蔬菜更高，尤其是苦瓜中所含有的维生素C比其他的新鲜蔬菜明显更高。

不同的烹调工艺会在不同程度上影响菜肴中所含有的营养成分，其中对于油炸以及焯这两种烹调工艺，它们除了对食物中所含有的粗纤维含量损失较小以外，对其他的营养成分的破坏力都比其他的烹调工艺更为严重。根本原因是食物中所含有的粗纤维含量，它的水溶性较小，因此造成的营养成分流失较少，而其他营养成分的流失都是由于沸水的滚煮，才使得营养被破坏而流失。另外，油炸这一烹调工艺的温度过高，因此导致了营养成分的流失。由研究结果表明，大多数厨师为了保留住蔬菜的颜色，在进行烹饪的过程中，先焯水再进行烹调的做法是不够合理的，这样反而容易造成食物中所含有的营养成分被破坏而造成大量的流失。在以上介绍的烹调工艺当中，炖这一方法对于食物中所含有的营养成分破坏力度最小，因此，炖是保留食物营养价值的一种好的烹饪方式。

将买来的新鲜蔬菜经过爆炒，油炸、炖煮、焯这几种烹调方式处理之后，食物中所含有的营养物质的含量都会在不同程度上发生变化。经过不一样的烹饪方式进行处理之后的蔬菜，含量的变化之间还存在一定的不同。因此，使用还没有经过烹制后的蔬菜原材料营养成分含量来测量居民日常饮食的营养元素摄入量，这样往往会导致高估现象，对评价我国居民的食品营养状况产生不利影响。所以，最好是建立相关的营养素烹调保留量数据库，尤其是较为常见的食品，比如蔬菜之类的，以便于对膳食营养的摄入量进行更加高效的评价。

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（作者单位：广西桂林商贸旅游技工学校）