关于真空恒温烹饪对牦牛肉生产工艺的初探

乔兴　郭彩霞

摘 要：近年来我国牦牛肉市场发展迅速，牦牛肉的生产也因此受到了广泛关注。牦牛肉富含优质蛋白质和钙、磷等微量元素。但市场中的牦牛肉制品目前存在肉质老、嫩度低、口感差与加工方式单一等问题。为了提高牦牛肉的食用价值，增加牦牛肉的附加值和应用场景，本文阐述了采用真空恒温烹饪技术（Sous vide cooking），加工牦牛肉的生产工艺流程，为牦牛肉保色、增嫩，提升口感做初探研究。

关键词：真空恒温烹饪;牦牛肉;加工工艺

Abstract：In recent years， China's yak beef market has developed rapidly， and the production of yak beef has attracted extensive attention. Yak is rich in protein and trace elements such as calcium and phosphorus， and its nutritional value is extremely high.  However， yak beef products currently have problems such as old meat， low tenderness， and poor taste. In order to improve the edible value of yak beef， this article will use vacuum constant temperature cooking technology to preserve and tenderize the yak beef， and elaborate the research and production of yak beef Process flow.

Key words：Vacuum constant temperature; Yak beef; Technological process

中图分类号：TS251.5+2

随着经济和社会的发展，我国传统的烹饪技术开始向量化和理性的科学之路发展，传统烹饪方法已经不能满足人们日益多样的需求[1]，真空恒温烹饪的方法技术也因此被人们逐步推广。目前，真空恒温烹饪技术初步应用于肉类原料的生产加工，如陈龙等开展了真空恒温烹饪技术对蒜泥白肉肉质口感的改良研究[2]，梁吉虹等研究了Sous Vide加工方法对牦牛肉品质的影响[3]。牦牛肉作为消费者理想的“高蛋白，低脂肪”肉类食品，也是新一代绿色营养食品，用传统的烹饪方式烹制牦牛肉，煮制后的肉质口感较差。本文针对使用传统烹饪方法烹调牦牛肉存在的火候难以控制的问题，拟采用真空恒温烹饪技术对牦牛肉的生产工艺展开研究，通过真空恒温烹饪技术加工制作出嫩度优良的牦牛肉，以提高牦牛肉的食用价值，拓展牦牛加工产业链。

1 真空恒温烹饪技术原理及优点

1.1 真空恒温烹饪技术原理

真空恒温烹饪就是利用真空抽取机，将腌渍好的食材放入真空袋抽至真空，再根据食材自身的属性及动物性原料中蛋白质变性的温度点，设定相应的烹饪温度和时间，将其投入到恒温水浴锅中加热，让原料在加热过程中尽可能保持原料水分[4]。

不同种类的动物性原料在真空恒温烹饪时，需要不同的热处理温度和时间。如温度和时间影响呈鲜物质肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）的热分解，牛肉中IMP含量在烹饪温度低于60 ℃时，随烹饪时间的延长而减少，超过60 ℃后，IMP分解酶受热失活，导致IMP含量变化不明显，结合热动力学方程推测，40 ℃时IMP分解酶活力最高。在56 ℃下预煮24 h可降低牛肉剪切力，提升牛肉嫩度，避免菠萝蛋白酶嫩化带来的肉质糊状、肉质干等问题[5]。

1.2 真空恒温烹饪的优点

①保证菜肴的卫生安全。食材本身会携带有致病菌和微生物，如果在烹饪过程中处理不当，很容易导致食物中毒。真空恒温烹饪可以很好的解决这一问题。真空恒温烹饪是在低温、低压、无氧的环境中进行烹饪，利用巴氏消毒法原理对食材进行加热消毒，可在保证菜肴口感的同时，保障菜肴的卫生安全。②保持了食材的色、香、味、形。在隔绝氧气的条件下，将氧化作用对食材颜色的影响降到最低，尽可能保持原料自身的色泽，并且在加热过程中，能够最大限度的保持食材原有的香味;在低压环境下，调味品更容易进入食材内部，提高调味效果。此外，肉类烹饪原料鲜美程度与食材含氮浸出物含量紧密相关，真空恒温加热工艺有效阻止了含氮浸出物的流失，呈鲜物质被最大限度保存下来，提升了菜肴的口感。③减少营养物质的损失。真空恒温烹饪技术對于果蔬菜肴中营养素的保护有着积极作用，对于动物性原料，蛋白质恰好在相应的变性温度点变性失活，不会因加热不慎导致蛋白质焦化，不利于人体吸收，造成营养物

质损失。

2 利用真空恒温烹饪处理牦牛肉的原因

传统的高温加热方式中，常采用100 ℃高温，该条件会影响牛肉的口感，因为高温会破坏肌肉组织，并且有些营养成分不耐高温，易造成各类风味、营养物质损失。而真空低温技术在安全烹饪温度的基础上，采用真空包装隔绝氧气，既可有效保证食材内外温度的均匀性，又可确保牛肉食用的安全性。同时，真空低温烹饪能够极大限度地减少食材的质量损失及水分的流失，较好地保留住食材本身的风味与营养，使烹饪后的食物具有更好的口感，符合现代人们对膳食品质的高要求[6]。Rolgan等研究了低温（75 ℃）长时与高温（100 ℃）烹饪牛肉之间的差异，结果表明低温烹饪的牛肉能更好的保留营养素[7]。

3 真空恒温烹饪牦牛肉的工艺研究

3.1 原料选择

健康合格的母牦牛里脊肉，其牦牛年龄应在3～6岁，付洋洋研究发现九龙牦牛肉具有细腻、味美可口的特性[8]，成年九龙牦牛牛背最长肌的剪切力受年龄的影响较小，并且10～12岁的母牦牛背最长肌的剪切力与3～6岁成年公牦牛接近，有很好的食用品质。因此，就嫩度指标而言，九龙牦牛肉质优良[9]。挥发性盐基氮（TVBN）是判定肉类原料新鲜度的标准之一，TVBN小于等于25 mg/100 mg为二级鲜度，TVBN小于等于15 mg/100 mg为一级鲜度[10]。

3.2 设备使用

中餐灶、铁锅、电子秤、菜刀、碟子与砧板等厨房烹饪设备与工具;HH-2数显恒温水浴锅：金坛市华峰仪器有限公司;APERTS真空包装机：东莞市盈尔电器有限公司;食品级耐高温真空袋：18 cm×25 cm，河北翼兴塑业有限公司[2];数字照相机;质构仪。

3.3 刀功处理

为了便于实验，去除牦牛里脊肉表面的筋膜与脂肪，沿着垂直于肌纤维方向切割成大小为10 cm×

10 cm×2 cm，单块重180 g的肉块。

3.4 真空制备

将处理好的牦牛里脊肉，放置于真空袋中抽真空，再使用真空包装机密封，一次就密封好，才能达到理想真空状态。

3.5 恒温加热

将牦牛肉置于恒温水浴锅内，设定真空恒温烹饪时间区间和温度区间，对牦牛里脊肉在不同热处理温度、时间下分别进行真空恒温烹饪加工，观察并做记录。

3.6 加工产品作感官质量比较

对在不同热处理温度和处理时间下真空烹饪加工后的成品分别进行嫩度、色泽、香味的感官评分，然后与传统烹调加工的牦牛肉产品的感官评分进行对比，按照盲评投票结果得出最适条件。

3.7 质构实验

检测比对熟牦牛肉的嫩度、色泽和风味。利用数字照相机或者数字照相机分别获取传统烹调加工后的耗牛肉颜色和通过真空恒温烹饪后的牦牛肉颜色的图像，然后使用LAB色彩体系或RGB、XYZ色彩体系进行分析;使用质构仪分别对传统煮制牦牛肉和真空恒温烹饪加热处理的牦牛肉肉质弹性进行数据分析。

3.8 试验结果

通过试验，根据20位食品专业人员评定的感官评分结果、质构实验检测结果，最终得出真空恒温烹饪牦牛肉的最佳烹饪温度为85 ℃、烹饪时间为4 h。加工出来的牦牛肉产品表面颜色明亮，呈红棕色，色泽均匀，软硬适中，有嚼劲，适口性好，有牦牛肉特有的风味，没有杂味和异味。

4 技术要点

4.1 真空制备

选定好的牦牛肉原料在抽真空时，应使用115 ℃耐高温的食品真空袋，这种特制真空袋在恒温加热时无毒无害。

4.2 恒温水浴锅的温度选择

恒温水浴锅温度的设定常精确到小数点后一位，根据参考文献和客观条件选定温度区段和梯度，确保加热食物的温度准确有效。

4.3 冷藏

真空恒温烹饪前的食物的冷藏温度要低于3 ℃，烹饪后的食物的冷藏温度应低于1 ℃，如果3日内不加工，则要冷冻。

5 结语

根据牦牛肉的品质及其性质，对原有真空恒温烹饪技术进行调整和优化，制作相关工艺规范，本项工艺更具有针对性、便利性和有效性;通过真空恒温烹饪技术加工制作出嫩度最优的牦牛肉，提升牦牛肉的食用价值，提高牦牛肉作为高档牛肉产品的竞争力，缩短与发达国家之间的差距。目前，国内外对低温烹饪牦牛肉的研究还不多，牦牛肉的发展前景也很好。所以加大对牦牛肉新产品的开发力度，能够推进产业化进程，使科技在牦牛產业化发展中真正起到支撑作用。

参考文献：

[1]丁德龙.真空恒温烹饪技术原理及应用之我见[J].中国厨卫，2016（10）：85-86.

[2]陈 龙，乔 兴.真空恒温烹饪技术对蒜泥白肉肉质口感的改良研究[J].四川旅游学院学报，2015（2）：15-17，27.

[3]梁吉虹，陈一萌，侯 娇，等.SousVide加工方法对牦牛肉品质的影响[J].肉类研究，2020（3）：27-33.

[4]陈 龙，乔 兴.真空恒温烹饪技术原理及应用[J].美食研究，2012（2）：43-46.

[5] 张凯华，臧明伍，李 丹，等.真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展[J].肉类研究，2016，30（12）：35-40.

[6]高文宏，王君翠，唐相伟，等.不同加热方式对牛肉嫩度和杀菌率的影响[J].现代食品科技，2016，32（8）：191-196

[7]BALDWINDE. Sous vide cooking： a review[J].International Journal of Gastronomy and Food Science，2012，1（1）：15-30.

[8]付洋洋.年龄和性别对牦牛舍饲育肥效果和肉品质的影响研究[D].成都：西南民族大学，2018.

[9]郑玉才，丁 一，金素钰，等.九龙牦牛肉质性状测定及肌肉蛋白质双向电泳的初步分析[J].西南民族大学学报（自然科学版），2017，43（1）：1-6，117.

[10]张 淼，何江红，贾洪锋，等.电子鼻在调理牦牛肉新鲜度识别中的应用[J].食品研究与开发，2014，35（21）：89-92.

基金项目：四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目“利用真空恒温烹饪技术对牦牛肉品质提升和产业化研究”（编号：CC19Z18）。

作者简介：乔 兴（1987—），男，硕士，讲师;研究方向为烹饪与营养。

郭彩霞（1999—），女，本科;研究方向为烹饪与营养。