海藻糖在连城地瓜干加工中的应用研究

张盛銮

（连城县农业农村局，福建 龙岩 364000）

海藻糖是天然糖类，属非还原性糖，由2个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成，性能安全、可靠。海藻糖对多种生物活性物质具有非特异性保护作用，又称“生命之糖”，广泛存在于可食用动植物以及微生物体内，而酵母发酵食品（面包、啤酒等）中含量较高。

海藻糖具有以下几个特性：

一是甜度低，为蔗糖的45%，甜质、甜度恰到好处，调和在食品材料中食品材料的原有风味在海藻糖淡爽的低甜度下显得更为突出。

二是海藻糖的非还原性，与氨基酸、蛋白质共存时也不产生褐变，即使在加热条件下也不会发生美拉德反应（Maillard Reaction，褐变），因此非常适用于需加热处理或高温保存的食品，地瓜干的烘烤温度有时会达到100 ℃以上，应用海藻糖到地瓜干加工中比较适用。

三是具有防止淀粉老化作用，地瓜（甘薯）富含淀粉，添加海藻糖有利于稳定和改善地瓜干品质。

四是具有耐热性及耐酸性，在pH3.0、100 ℃条件下加热0.5 h也不会着色、分解，非常适合用于柠檬酸或柠檬酸钠进行酸碱度调节的地瓜干加工生产中。

五是海藻糖吸湿性弱，食品的吸湿性会影响食品的风味和贮藏期，海藻糖在相对湿度达到95%仍不吸湿的特性对提高地瓜干产品保质期非常有利。

六是矫味作用，海藻糖能协同增强食物的甜味、香味，可以改善如阿斯巴甜等合成甜味剂的甜味质量，降低涩味、苦味的味觉，部分不良味道亦能被缓和或掩盖，对部分酸味能起到缓和作用，在地瓜干加工中用海藻糖替代部分蔗糖使用能发挥其矫味作用，有望解决因原料问题（甘薯苦丝虫病）导致的苦味问题。

海藻糖由酶法制作转化为采用淀粉技术生产后，生产成本大幅降低，应用到连城地瓜干加工中就成为了现实。连城地瓜干是连城民间传统食品，近年来地瓜干产业发展成为连城特色产业之一，但产品相对单一，随着人民经济生活水平的提升，消费者对食品品质、卫生等提出了更高要求。本文就利用海藻糖具有的性质和机能特性开发地瓜干新产品，以提高地瓜干品质，吸引更多的消费群体消费。

本文就应用海藻糖替代部分白砂糖加工出高品质切分型地瓜干产品情况进行研究探讨。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

地瓜原料（“龙岩7-3”及相类似地瓜品种）；白砂糖（符合GB/T 317—2018的规定）、食品级海藻糖、焦亚硫酸钠、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠（符合GB 2760-2014的规定）、柠檬酸钠。

1.2 试验主要工具、设备

地瓜刨条机、蒸汽夹层锅、蒸汽烘箱。

1.3 工艺流程

地瓜原料→清洗→去皮及黑眼→清洗→刨条→计量配料→护色、浸泡、清洗→计量配料→水煮→糖渍→铺筛沥干→烘烤→冷却→包装

1.4 试验方法

按地瓜干生产工艺和操作要点一致试验，设置六组用海藻糖替代部分白砂糖用量配方和全用白砂糖生产配方作对比试验（表1）。

1.5 评价及测定方法

组建9人为产品品质评价小组，组成人员为有较丰富食品加工经验人员，评价结果为评定产品状态依据。品质评价要求：产品理化、微生物指标按要求测定；菌落总数、大肠杆菌群及霉菌指标符合GB 14884的规定，致病菌指标符合GB 29921的规定，见表2、表3、表4。

2 试验结果与分析

2.1 各配方产品品质评价结果

从品质评价结果可知（表5），海藻糖替代白砂糖量为3 kg或4 kg的地瓜干产品，其综合评价最好，且均优于传统配方，即证明海藻糖的添加有利于改善地瓜干的甜味、组织柔软度和色泽，配方三、配方四为优选配方。

2.2 各配方产品理化指标结果

各配方产品理化指标检测结果见表6。

2.3 各配方产品微生物指标

各配方产品微生物指标检测结果见表7。

从各配方产品理化指标、微生物指标检验结果看，用海藻糖替代部分白砂糖生产产品符合地瓜干生产标准要求。

2.4 优选配方产品在储藏期间的品质变化结果

储藏期间同样由9人对优化配方三、四产品的质地、滋味、气味、色泽变化情况进行品质评价，结果见表8。

从优选配方产品品质评价结果可见，产品储存期间品质保持良好，对配方三、配方四的评价为好的人数总体比传统配方更高，可见用海藻糖替代部分砂糖还可以减缓品质变差，延长产品的货架期；估计可能是海藻糖在防止淀粉老化、持水性、防止氧化变色及美拉德反应等方面在该产品中是有起作用，具体作用机理还有待于研究。

3 讨论与结论

3.1 添加海藻糖的地瓜干成本计算

根据上述试验结果，海藻糖替代砂糖量的最优配方是配方3、配方4，故取两个配方的平均替代量为3.5 kg，则其成本差价计算如下（白砂糖单价以7.0元/kg计，海藻糖以12元/kg计）：

表1 配方表 单位：kg

表2 品质评价要求

表3 产品理化指标要求

表4 产品微生物指标要求

表5 品质评价结果

表6 各配方产品理化指标检测结果

表7 各配方产品微生物检测指标

表8 优选配方产品在储藏期间品质评价结果

即每kg地瓜干只增加0.175元/kg，该成本增加与地瓜干产品市场价格波动价差相比，显然是影响不大。

3.2 海藻糖用于地瓜干生产中的安全性

以往的研究发现，一次性过量服用海藻糖会造成轻微腹泻，其最大服用量为0.65 g/kg，而一般按以上3.1讨论中，海藻糖替代砂糖为3.5 kg时，海藻糖在地瓜干中的含量，从产品标准中可知约为7%，一般成人正常最多一次性食用250 g地瓜干，按此量计算，其食用的海藻糖量约为25 g，而成人一般体重不低于50 kg，则其一次性食用可耐受量为30 g，高于上述食用量，故说明添加海藻糖的地瓜干在食用上是安全的。

3.3 利用海藻糖功能特性进一步开发海藻糖功能地瓜干产品

3.3.1 利用海藻糖抗腐蚀性、低触性等特点

海藻糖很难生成不溶性的葡聚糖，对由砂糖产生的不溶性葡聚糖的附着能起到抑制作用，因此口腔中引起龋齿的变异链球菌也就很难利用得上海藻糖，而海藻糖又可抑制由砂糖所产生的不溶性牙菌斑附着的60%，故可利用这个特性开发出对牙齿保护有利地瓜干产品。

3.3.2 利用海藻糖稳定性

食物中SOD活性在海藻糖作用下能够稳定，连城地瓜又富含维生素C、b-胡萝卜素等抗氧化物，有利于抑制人体内的超氧离子的大量增加，对人体软化血管、护肝、减缓人体老化将起到一定作用；因此，可探讨研发能有效改善心血管功能的地瓜干产品。

3.3.3 利用其营养性

海藻糖是一种优良的食品成分，海藻糖和蔗糖、麦芽糖一样能被小肠消化、吸收，对血糖值或胰岛素分泌的影响几乎与葡萄糖一样，海藻糖更能平稳血糖水平，开发海藻糖替代部分白砂糖添加更多新产品，能较好增加地瓜干的消费人群。