山茱萸在食品加工中的应用进展

陆晓雨 周慧丽

[摘要]山茱萸作为传统中药，广泛应用于医药行业，但作为药食同源物质，在食品加工中的应用尚处在初级阶段。本文主要基于山茱萸的营养价值和应用现状，对其在食品加工中的具体应用和未来发展方向进行了阐述，以期拓展山茱萸的应用范围，推动未来山茱萸加工向产业化发展。

[关键词]山茱萸;食品加工;应用

中图分类号：TS202.3文献标识码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

山茱萸属于山茱萸科，具有药用价值、食用价值、园林应用价值与经济价值[1]，其果实是我国传统的名贵中药。当前对其药理、药效的研究日益深入，其作用机理、功能活性日益明确，但在食品中的应用范围十分狭窄。因此，对其在营养食品、保健食品、休闲食品等系列食品方面的研发亟待突破。

1 山茱萸的主要营养成分

山茱萸果实中的营养物质主要有碳水化合物、有机酸、氨基酸、维生素、矿物质等。山茱萸中的碳水化合物主要表现为多糖和还原糖，在炮制过程中会发生分解等化学反应，产生药理作用及独特风味[2]。山茱萸中的有机酸有没食子酸、熊果酸、苹果酸、酒石酸等，其中熊果酸主要集中在山茱萸的果皮中，具有抗肿瘤、降血脂、降血压、抗菌等作用[3]。山茱萸中含有人体必需的8种氨基酸，特别是含有特殊人群所必需的组氨酸，在改善机体营养吸收、提高人体免疫力等方面具有重要的作用[4]。山茱萸中的维生素B、维生素C含量十分丰富，其中维生素C含量达1 840.5mg/kg，在清除自由基、抗衰老方面起着重要作用。山茱萸中还含有23种矿物质，果肉分析表明钙的相对含量占到53%、钾27%、镁13%，可以为人体补充必需的矿物质，同时也含有铁、锰、锌等微量元素。山茱萸中还具有免疫作用较显著的马钱素及具有功能活性的皂苷、鞣质类物质。近年来的研究表明，山茱萸的果皮、果肉、果核中的营养成分有差异，果皮和果核中的没食子酸、熊果酸明显高于果肉。为此，可以对山茱萸加工中废弃物的高效利用逐步展开研究。对山茱萸的药理作用研究表明，山茱萸具有提高免疫力、降血糖、强心、缓解心率失调、抗氧化、抗衰老、抗炎、抑菌等作用。美国、俄罗斯等国研究报道，山茱萸还具有抗癌、抗艾滋病等重要功能，可改善因化疗引起的白血球下降问题。

2 山茱萸的应用现状

山茱萸具备多种药用价值，在许多中成药中起着关键作用，如六味地黄丸、参松养心胶囊、金匮肾气丸等。山茱萸年产量大，但主要加工形式为鲜果晒干供制备中药。目前山茱萸仍处于半野生状态，经营粗放，栽培管理缺乏对植株的系统整形修剪，导致林户采摘困难。加之山茱萸市场行情不稳定、价格波动较大、人工成本高，造成山茱萸果实浪费情况严重。

山茱萸在食品中的应用仍处于初级阶段，其真正的营养功效、保健价值远没有被人们充分认识，亟待深入挖掘、研究。2018年，山茱萸被新增入卫健委公布的药食同源物质的名单中，为山茱萸在食品中的应用增加了安全性依据。山茱萸果肉最早在食品加工中的应用主要是生产山茱萸酒、口服液等。目前山茱萸的加工难度较大，国内将山茱萸大规模应用于食品加工的时间较短，市售的山茱萸相关食品种类非常少。山茱萸深加工技术急需深入研究和投入实践，其在林果资源高效利用方面的开发也亟待开展。

2018年河南地区山茱萸产量高达4 000t以上，价格保持在27～30元/kg，具有很高的经济价值。山茱萸的应用市场长期依赖于药品市场的走势，造成大量库存得不到及时消耗， 对新产能造成明显影响。

3 山茱萸在食品加工中的应用现状

山茱萸果肉在食品加工中逐渐应用于果酒、果醋、果酱、保健饮品等生产领域，但山茱萸食品产业规模小，主要集中在地方性小型食品厂，山茱萸产业链短、整体性差、主要产品市场竞争力弱、销售区域局限。

3.1 山茱萸酒

山茱萸酒可分为浸泡酒与发酵酒。浸泡型山茱萸酒加工工艺为果实→清洗、破碎→浸提→过滤→调配→储存→装瓶;发酵型山茱萸酒发酵工艺与葡萄酒生产工艺类似，主要为压榨→酶水解→加糖降酸→酵母发酵→澄清→调配→灌装。山茱萸发酵酒的关键加工技术仍在优化探索中，水解酶的种类、用量，酵母种类选取，加糖降酸方式是当前的关键点。另外，山茱萸在生产保健啤酒中也有应用，其加工工艺区别于传统酒的加工方式，山茱萸以原液形式添加于发酵好的啤酒中，山茱萸在其中起到提高营养价值与抑菌延长货架期的作用[5]。

3.2 山茱萸饮品

山茱萸鲜果保藏性差，山茱萸饮品制作常采用山茱萸果肉。山茱萸饮品的加工工艺主要为果实→清洗→破碎→压榨过滤→澄清→过滤→调配→杀菌→脱气→灌装。山茱萸饮品的加工关键技术为果实压榨过滤，山茱萸中含有大量果胶，需要加入果胶酶水解，实现果汁的澄清[6]。

3.3 山茱萸果醋

山茱萸果醋是当前较新颖的产品，产品采用微生物发酵的方式改善了山茱萸原有的酸涩味，形成了独特风味，符合当下消费者的口味。加工工藝为果实→清洗浸泡→破碎压榨→过滤均质→灭菌→发酵→澄清→调配→灌装。在山茱萸果醋的加工中常加入蜂蜜等甜味剂进行调味与增香[7]。

3.4 山茱萸果酱

山茱萸果酱的加工采用传统的果酱加工技术，主要加工工艺为果实→去核打浆→加糖降酸→调配→灌装→排气→密封→杀菌。

3.5 山茱萸果脯

山茱萸果脯可以较好地保留原有的营养成分，且加工工艺简单，容易推广，具有较好的发展潜力。山茱萸果脯的加工工艺为鲜果→清洗、去核→烫漂→硬化→糖煮→烘干→包装。糖渍工艺改善了山茱萸原有的苦涩味，提高了产品的保质期[8]。

3.6 山茱萸果冻

山茱萸中的碳水化合物含量丰富，含有大量的多糖，可用于制作果冻，且加工工艺简单，加工周期短，可丰富山茱萸系列产品。山茱萸果冻的加工工艺为果实→清洗浸泡→醇沉→调配→过滤→灭菌→冷却。在加工过程中需要加入卡拉胶、柠檬酸、甜味剂等多种添加剂[9]。

4 展 望

山茱萸在食品加工中的应用目前主要集中在传统食品产业，果酒、果醋、果酱等产品在整个食品行业中占据的市场份额较低，特别是年轻群体喜爱程度普遍较低。山茱萸因其自身酸涩味浓厚在后期加工中普遍加入大量蔗糖等甜味剂，造成成品高糖，健康性降低。在未来发展中，传统食品加工要进行低糖化处理，适当选用生物技术手段对山茱萸中产生不良风味的物质进行降解。要继续拓展山茱萸系列产品的种类，特别是增加符合现代消费者喜好的新产品。可增加山茱萸与休闲食品的融合，研发类似山药薯片、枣片、猴菇饼干等烘焙食品。山茱萸果粉的研发也是丰富山茱萸系列产品的重要组成，特别是山茱萸果核粉的加工，不仅可以使山茱萸食用的方式更为便捷，还可以提高山茱萸果实的利用率。多项研究表明，山茱萸提取液具有抑菌、抗炎等作用，在未来发展中可以作为液体包装材料或保鲜剂、防腐剂等，广泛使用于果蔬、水产品、肉品保鲜。山茱萸在保健食品中的应用仍较单一，未来可针对特定人群开发口服液、饮片、茶饮等。山茱萸在食品加工中的应用还需与其他产业融合，特别是旅游业。针对山茱萸采摘困难的特点，可建立山茱萸采摘园，将山茱萸近距离地展现在消费者面前。推动发展山茱萸加工产业化，研发更多山茱萸特色林果产品，将山茱萸融入当地旅游特色产品中，建立山茱萸特色伴手礼等旅游食品。山茱萸作为传统名贵中药，可为当地森林康养产业增加特色资源，延长山茱萸产业链，促进山茱萸产业高效健康地发展。

参考文献

[1] 杨浩.山茱萸的应用价值与栽培技术[J].乡村科技，2018 （23）：84-85.

[2] 张文叶，王建民，李光照.不同加工方法对山茱萸酒香气成分的影响[J].食品研究与开发，2008，29（9）：122-125.

[3] 赵君操，李宁.山茱萸皮、肉、果实部位的熊果酸含量比较[J].中国医院药学杂志，2008，28（11）：950-951.

[4] 王勇亮.山茱萸保健功能及其加工技术研究现状[J].食品工程，2006（1）：10-13.

[5] 孙金旭.山茱萸保健啤酒的研制[J].酿酒科技，2007（11）： 84-91.

[6] 徐怀德，韩虎群.山茱萸系列产品加工技术[J].食品工业， 1995（6）：47-48.

[7] 樊振江，縱伟.山茱萸保健醋饮料的研制[J].江苏食品与发酵，2008（1）：39-40+34.

[8] 郑战伟，暴同义，胡涛.山茱萸在食品加工中的应用刍议[J]. 农产品加工（学刊），2010（11）：87-89+95.

[9] 秦汝兰，王俏.山茱萸保健果冻的研制[J].安徽农业科学， 2010，38（9）：4816+4826.