苏州传统食俗发展路径及传承

顾张逸

苏州饮食文化形成较早，源远流长。四时鱼鲜，八节水产造就了苏州饮食以精美著称的船菜，并由此形成了苏州民间推崇的清淡精细的饮食风范，讲究特色鲜明，时令性，什么节吃什么，饮食因四季岁时节令不同应时而生，具有鲜明的吴文化特征。

苏式糕团的变迁

苏式糕团，讲究色、香、味、形之外，也讲究时令新鲜，按苏州人传统食俗可分为春饼、夏糕、秋酥、冬糖。

新中国成立后，苏州食俗经历了一段曲折发展的历史。在计划经济体制下，无论是小吃店还是大饭店，都归国有或集体单位经营，粮油计划配给，连五花八门的苏式糕团品种也相对减少了很多。

由于当时处于经济恢复时期，粮食供应紧张，粮、油、肉等凭票限量供应，市民一日三餐都以素食为主，偶尔才能见荤。一直占据苏州人早餐饭桌的苏式糕团多被清一色的包子、油条、馒头等取代。

随着改革开放以来经济持续发展，人民生活水平的提高，加之打破了由商业部门独家经营饮食业的局面，全民、集体、个体以及各行各业都可以办饮食业，不仅苏州人可以在苏州办饮食业，外地人乃至外国人都可以在苏州开餐馆和糕饼店，因此餐饮业迅速发展，不出苏州就可以品尝到全国各地的美食和地方小吃。

由此，20世纪80年代以后，在外来文化的冲击下，苏州人的饮食趋向多元化，但注重时令仍是其特色，苏州人骨子里还是对传统糕点念念不忘。虽然至80年代“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”这一传统食俗已经逐渐淡化，但其中涉及的传统糕点在苏州的传统名店采芝斋、稻香村、叶受和、黄天源中仍有售卖。春季以酒酿饼为最，稻香村、黄天源等酒酿饼成为市民首选;夏则黄天源薄荷糕为佳;秋以酥皮月饼见长，如采芝斋、稻香村等月饼成为首选;冬则马酥糖为好。

正月十五上元节吃圆子的习俗仍流传至今，只是大多数家庭无须自制，超市有各式各样有馅的汤圆和小圆子出售。

三月街市有售青团子、焐熟藕、南瓜团子以应节气。苏州的县、镇、乡、村初夏尝麦芽饼的习俗，现在仍流行，有些超市应时节也有出售。20世纪90年代，九月九重阳节又恢复无色重阳糕以应节令。冬至旧有冬至团，这一习俗在相邻地域仍被保留。过年时苏州人还是崇尚年糕，以黄天源年糕最为推崇。

20世纪90年代初，苏州人的餐桌上又增加了面包、蛋糕之类的欧式点心，一些融合苏氏糕点特色的西饼店在观前街、山塘街开业，也逐渐融入苏州人的日常生活。

除了苏式糕团，承载着糕团变迁的苏州百年老店，同样迎来了巨大的变化。前文列举到的采芝斋，建于清同治年间，现仍在苏州最大的商业街观前街上，生意也一直十分兴旺，主要产品有薄荷粽子糖、玫瑰粽子糖、松子粽子糖、梨膏糖、油皮糖、轻松糖、脆松糖、松软糖、桂圆糖等100多个品种，是来苏州旅游的人们领略和购买苏州地方特产的好去处。

黄天源的糕团更是苏州人民生活中无法割舍的一部分，已然成为一种生活习惯。黄天源创立于清道光年間，集甜食和糯米食品种之大成。苏州人现在依然每到岁末必去黄天源买糖年糕、白水年糕、糖元宝，用以祭祖和赠送亲友，祝寿则到黄天源订制寿团、寿糕，搬家则订定升糕、肉馒头。现在的黄天源总店在观前街近玄妙观处，生意红火，特别是清明前后、岁末年前人们常常要排很长的队伍，才能买到自己喜欢的青团子和糖年糕。

除此之外，苏州还有许多饮食方面的著名店铺，如叶受和、稻香村、得月楼等等，它们经过岁月的洗涤，穿过历史洪流，仍然挺立在这一方鱼米之乡，成为传承苏州传统食俗的重要支柱。改良苏式糕点“定胜糕”定胜糕，是一道属于苏杭菜系的传统点心，传说是南宋时百姓为韩家军出征鼓舞将士而制作的，糕上有

“定胜”二字，后来就被称为“定胜糕”。传统定胜糕呈淡红色，有清淡的甜香，松软甜糯，深受苏州人民喜爱，又因为有“一定胜利”的吉利之意，常常被当作出门赶考的好彩头。不过，传统定胜糕由于制

作工序繁杂、模具粗糙、体积较大，已经渐渐不再流行。再加上各式各样新式糕点的引进，传统定胜糕一度濒临失传，好在苏州人的饮食习俗哪怕趋向多样化，也还是偏爱传统甜口，加之“定胜”的寓意一直以来孕育了不少美好的传说故事，因此，新中国成立以来，还是有不少民间手艺人根据人们口味喜好的变迁，在尽可能贴近传统松糯口味的同时，不断改良定胜糕，简化其工序，并使其方便携带。

笔者的爷爷张海宝就是这些手艺人中之一。他在家旁边的一条清朝老巷里做了一辈子定胜糕。

晨光熹微，当苏城迎来第一缕阳光时，爷爷就会推出他那辆咯吱作响的小铁车，在老巷里摆好摊位，热情地招呼起隔壁幼儿园的孩子们。

由于受众很多是孩子，所以爷爷总会仔细地包好一块块粉嫩透亮的定胜糕，放入孩子们手中。有时也会用粗糙的大手抚摸孩子们的小脑袋，说：“定胜定胜，一定胜利的意思，小孩子吃了定胜糕，以后都要做状元郎啊！”

爷爷的定胜糕卖得很便宜，也许是卖给孩子吃的缘故，一块拳头大小的定胜糕只要5角钱，这些年来也没见他涨过价。满头大汗的男孩子们总是喜欢一次性买上一对，1元硬币躺在汗津津的小手里，也不知道被捂了多久。可如果是娇小瘦弱的女孩子眼馋也要吃上一对，爷爷总会笑呵呵地退回5角，他怕孩子们吃多了不消化，总会说明天再来吃，爷爷提前帮你们留好。

定胜糕的工序虽已简化，但也实在是一项体力活，每天，爷爷都要选用最新鲜的糯米，将它们磨成粉末。年轻的时候，爷爷连磨粉都要亲力亲为，他说这其中很有讲究，粉磨得细了，糕点吃起来才会松糯而又不粘牙。接着，要用水混着些许食用香精“溜粉”到半干半湿，再放入一个个模具当中，将它们捋得平整光滑，放入特制的蒸笼中蒸到表面呈透亮的粉色，一个个晶莹剔透的定胜糕就新鲜出炉了。每当逢年过节，爷爷还会在定胜糕上面摁上一个大红的“福”字，显得格外喜气吉祥。

也正是夜以继日的劳作，让他的背很早就驼了。笔者因此常问爷爷，这么多道工序，何必样样如此讲究，他总会说：“这是给小孩子们吃的，半点都马虎不得。”

时移世易，爷爷离开已有7个春秋了。万幸的是，苏式定胜糕并没有因此消失在时间的长河里，不少苏州的糕饼店里仍有售卖，笔者也常常会在思念爷爷的时候买上一块定胜糕，不知是否是因为食俗能保留着历史和味蕾的双重记忆的原因，它总能冲淡笔者的思念，红红的“定胜”二字又常常能赐予笔者无穷前进的动力。

糕团食俗的保护和传承

当今时代，苏式糕团仍然在苏州人民的生活中占据着重要的地位。对于老一辈苏州人而言，一顿传统的苏式早点是必然离不开糕团的，绵软的口感不仅能满足大多数牙口不好的老年人的需要，更是他们回忆的载体;对于年轻人而言，苏式糕团是那股充斥着他们童年的甜香，是不管离家多远都能望得到的故乡，所以他们也喜欢和外地的朋友们一同分享物美价廉的苏式糕点。

但无论是老年人还是年轻人，他们几乎都是从糕团店购买的，像笔者爷爷这样的个体手艺人已经很难在苏州看到了，家庭中亲手制作糕团的活动也越来越少了。随着老一代苏州人的渐渐离世，制作糕团的手艺，在以家庭为核心的传承历史上，受到了前所未有的挑战。快节奏的服务，方便的真空包装，使得年轻人越来越依赖于购买，而缺乏传承意识，使得旧式糕团的制作面临着断代，糕团基础上的民俗活动功能也在减弱。

号召年轻人学习父母和祖辈流传下来的糕团制作工艺，增强家庭单位的情感沟通，进一步传承中国传统民俗，成为当今社会迫在眉睫的需求。

追本溯源，记录历史。糕团保护的第一步，是我们必须要充分知晓苏州糕团民俗的历史和现状，只有这样才能有针对性地制定保护和发展对策。

就像《舌尖上的中国》之所以成功，正是因为该纪录片在记录美食的同时，追本溯源，能够带我们回顾背后千年的传统韵味和故事。

苏州历史上的糕团品种如此繁多，然而留存到现在只有小部分，这在令我们感到惋惜的同时，更应该鼓励有历史整理能力的相关工作者，对古代文献资料里的糕团民俗进行梳理和研究，尽可能挖掘糕团民俗背后的故事和文化因素，探索糕团与苏州人民的价值观念和当地淳朴民风形成过程的联系，从而进一步丰富和理解糕团文化。

结合新技术与新手段。当今社会，快节奏的生活以及便捷的服务，使得越来越多的年轻人依赖外卖点单，借助手机完成所有生活所需。在这样以方便、快捷为特色的时代，苏州的“老字号”们显得那么格格不入，忙碌的年轻人不会愿意花上半天时间前往老弄堂里，排队、挑选、称量糕点。因此，糕团店在传承“老味道”的同时，也应该积极与时俱进，改进糕团技艺，丰富糕团品种，借助“美团”“饿了么”等外卖软件，推出线上糕团点单服务，先打开年轻人的市场，进而借助当今发达的物流技术迈出国门，如日本的寿司文化般，让世界了解苏州的糕团文化，进而了解苏州文化与中国文化的魅力。

文化产业与旅游产业双管齐下。对于苏州当前的文化建设而言，糕团民俗既可以成为单项开发的核心资源，同时也可以在文化产业、旅游业的带动下，发挥以点带面的作用。

在文化产业的链条中，苏州糕团民俗可以与新兴的文化产业如影视、动漫等相结合，扩大影响力和传播力。但文化产业的最终目的是利用文化资源，实现经济利益的最大化，在经济利益的操控下，很难保证糕团文化依然能保持其“原汁原味”。这个过程需要相关专家学者以及政府文化部门的共同努力。

旅游业对于糕团民俗的保护与利用具有重要的作用，通过旅游业，可以扩大苏州糕团文化的影响力，进而扩大苏州文化的影响力。制作糕团作为体验性极强的旅游活动，是蘇州乡村旅游的重要组成部分，可以通过展示磨米粉、蒸糕团等，为游客提供真实生动的旅游体验。同时，通过民俗馆图片、影像等资料，可以向游客展示苏州糕团深厚的人文底蕴，传播苏州人民勤劳智慧的品格以及礼仪民俗等方面的文化。另外，苏州糕团自身精美的外形、细腻的口感、丰富的品种、悠久的历史文化、便携性及其美好的寓意等决定了它可以成为大众喜爱的极具苏州文化特色的旅游购物品。

通过结合文化产业和旅游产业，将苏州糕团的保护巧妙地融合进旅游经济产业链中，带动苏州经济发展的同时，打响“苏式糕点”的文化品牌。