“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”

缪士毅

过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味奇绝

天上酥陀则不可知人间决无此味也

〔宋〕  苏轼

香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。

莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。

【诗词赏析】

这首诗作于苏轼被流放海南时。那时苏轼被贬，一家每日以芋头充饥。儿子苏过看父亲年高，生活如此清苦，想弄点好吃的孝敬父亲。可家里也没有别的好东西，只有芋头。一天，他用芋头和碎米煮了一道汤。没想到，苏学士吃得眉飞色舞，即兴作诗一首。而且，苏学士还特地为此诗作了一个长长的题示：“过儿忽出新意，以山芋（这里的山芋指芋艿。——编者注）作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也。”苏东坡的诗与诗题把这“玉糁羹”描述得色香味俱全。

【美味趣解】

中秋前后，似玉如脂的芋艿纷纷在百姓餐桌上露面。我国不少地方都有中秋吃芋艿的习俗，芋艿也因此成为中秋餐桌上的美食。

芋艿，俗称“芋头”，又称“芋渠”“蹲鸱”“芋魁”等，天南星科植物芋的块茎，栽培历史悠久，《汉书·翟方进传》中有“饭我豆食羹芋魁”之载。《项羽本纪》亦载：“士卒食芋菽。”芋艿，其踪迹遍及我国南方及华北各地，分旱芋、水芋两大家族。水芋味胜于旱芋。苏州、杭州一带的“红梗芋”“白梗芋”，福建的“槟榔芋”和浙江奉化芋艿，乃芋中之佳品。如浙江奉化芋艿，以个大、皮薄、肉白、味鲜、易烧酥而闻名，当地流传一句俗话：“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”正道出了奉化芋艿的知名度。

芋艿，“玉体如脂粉且柔”，博得了不少文人墨客的极口揄扬，吟咏之佳句屡见于诗文。唐代王维留下“香食青菰米，嘉蔬紫芋羹”之佳句;宋代陆游感叹：“风炉歙钵生涯在，且试新寒芋糁羹。”并对芋头推崇道：“烹栗煨芋魁，味美敌熊蹯。”明代高启咏芋曰：“寒斋自煨啖，不用岳僧残。”芋艿在我国饮食文化中占有一定的位置。一些地方流传中秋吃芋的习俗，缘于“芋”与家人相遇的“遇”谐音，且蕴含能遇到好兆头之意，口彩好，大家喜食以讨个吉利。如广东潮州一带中秋吃“糖芋”或“鱼头芋”，俗信“食芋头，有好头路”。

芋艿不仅口味意头好，营养也很丰富。芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素等多种成分。所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。芋头含有的黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。

芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲、帮助消化、抗癌防癌。中医认为，芋头味甘辛、性平，有消疬散结，治瘰疬肿毒、腹中癖块、牛皮癬、汤火伤等功效。《滇南本草》说，芋能“治中气不足，久服补肝肾，添精益髓”。《别录》称之“主宽肠胃，充肌肤，滑中”。《新修本草》认为，芋“蒸煮冷啖，疗热止渴”。《日华子本草》说，芋“和鱼煮，甚下气，调中补虚”。

芋艿食法五花八门，荤素皆宜，一经烤、蒸、烧、煮、炒等，皆可成美味。在家常菜谱中，芋艿鸡块、芋艿排骨煲、芋艿猪蹄、椒盐芋艿、葱油芋艿等，为常啖不厌的家庭美味;芋艿一经巧手烹制，还能跃上筵席殿堂。福建名菜中就有“花芋烧猪蹄”，“花芋”在福州称为“槟榔芋”，个大、肉有花点，多粉且香味浓厚，用于烧猪蹄独具特色，其成菜软烂甘淳，芋香宜人，炙热可口;潮州名菜中的“玻璃芋蓉”，为当地秋末初冬的佳肴，以芋头、猪白膘肉为主料烹制而成，猪肉透明脆化，芋泥香滑可口，别有风味。

芋艿在地方名点中也占有一席之地，如福建的“芋子饺”，为福建长汀的传统名点，以毛芋子制成薄皮，包以猪肉、香菇、大葱等馅心煮制、蒸制或煎制而成的点心，食之风味别具;广西著名食点“荔蒲芋头糕”，以荔浦香芋、黏米粉、腊肠、腊肉、叉烧、南乳、虾米和鲜虾为主要材料制作而成，美味可口;广东名点“蜂巢芋角”，用芋泥做皮，配以瘦猪肉、虾肉等做馅，包制成角形，下油锅炸制而成，表面小眼密布，状若蜂巢，外皮酥脆，鲜美香浓;福建小吃“芋馃”，用白芋丝、米浆经蒸制而成，特点是色呈金黄、外酥香。

此外，芋艿还有一种吃法，就是“煨芋艿”。据介绍，早在宋代陈达叟的《本心斋疏食谱》中就有“煨芋”的记载，即在灰火中把芋头干炕香熟。他认为有了煨芋头，就可“却彼羔羊”，不想吃羊羔这类美味珍馐了。此说法虽有点夸张，但煨成的芋艿确实香甜适口，酥糯味美，更能让食客体味品芋之趣，民谣曰：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”正道出了个中之妙。

（编辑    王    幸）