不要让浪费变成一种习惯——餐饮浪费现象问卷调查报告

粮食安全是国家安全的重要基础。党的十八大以来，各地区各部门大力整治奢靡浪费之风，开展“光盘行动”等措施，“舌尖上的浪费”现象有所改观，特别是群众反映强烈的公款餐饮浪费行为得到有效遏制。但是，婚宴、商务宴请、外卖餐饮等环节，浪费现象仍屡见不鲜。近日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，指出餐饮浪费现象触目惊心、令人心痛！要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

日前，上海市粮食和物资储备局组织相关咨询机构开展了餐饮浪费现象公益性调查。从8 月15 日至18 日，共获取有效问卷1422 份，形成了以下调查报告。

餐饮浪费现象依然严峻

1422 名受访对象中，超过七成认为社会上餐饮浪费现象严重，认为餐饮浪费不严重的比例仅1.3%（见图1）。同时，有近40%的公众表示自己平常会浪费食物。

此次调查主要聚焦餐饮浪费的7 个W：什么是浪费？浪费了什么？谁在浪费？什么时间浪费？哪里在浪费？为什么浪费？饭后会打包吗？

（一）WHICH——什么是浪费？

不少人认为一定的浪费是“可取”的。在本次调查中，半数公众对于浪费的态度是“少量浪费，在能够接受范围之内”（见图2），而且大多数年龄段在26～45 岁，学历在大专以上。超过七成公众认为社会上餐饮现象严重，但六成公众认为自己平时并不浪费，这也侧面说明不少公众并不认为自己在浪费食物。

图1 社会上餐饮浪费现象严重吗？

部分人明知不应该浪费，但是仍在浪费。有47.6%的人群认为“浪费可耻，很惭愧”，但是这部分人群中仍有1/3 的比例存在浪费现象。调研中也发现，不少高学历者知道浪费现象很严重，但是仍表示自己是“专业浪费20年、资深浪费者、止不住的浪费”等。这说明，随着生活水平和消费水平的提高，浪费的原因趋于多元化，公众对于浪费的“标准”也逐渐提高，对于浪费容忍的“尺度”越来越宽。“浪费不可取、不得不为之”，处于一种矛盾的心态。

（二）WHAT——浪费了什么？

谷物等主食浪费最为明显。在浪费食物的选择上，有72.6%的公众选择了谷物等主食，52.5%的公众选择蔬菜，第三为禽肉鱼蛋浪费，选择比例为44%（见图3）。家庭用餐、食堂、外卖等日常用餐场景中，谷物等主食浪费行为明显、普遍，受访者感知度最高。在商务宴请、婚宴等大型宴会中，浪费种类较多，肉类浪费明显。对于最容易浪费的食物种类，超过一半的公众首选谷物等主食，不少是由于谷物价格较为便宜，浪费了也不觉得特别可惜。

（三）WHO——谁在浪费？

图2 什么是浪费？-大家对于浪费的态度

图3 餐饮浪费主要是哪些食物？

学生的节约意识相对淡薄。相对于其他职业，学生群体对浪费的容忍度更为宽松，64.9%的学生（主要是高校学生）认为少量浪费是可以的。从性别来看，男性的节约意识强于女性；从收入支出来看，收入越高，餐饮消费支出越高，浪费食物程度越高。“眼大肚皮小、买下吃不了”，对口味、品相一般的食物或者剩余食物，宁愿浪费也不愿勉强吃，这从侧面也反映了随着经济社会的发展，公众对美好生活、精致生活的追求，高收入群体、女性群体尤其如此。

在家庭就餐时，最容易浪费的是年轻群体，16 岁以下中小学生的比例为35.7%，其次是16～25 岁的高中、大学生（比例为30.7%）。

（四）WHEN——什么时间浪费？

晚餐最常出现浪费。在对浪费食物用餐时段选择中，有81.9%的公众选择了晚餐，多数是因为现在晚餐普遍吃得少，尤其是家中老人有意识会多做饭；同时，晚餐时间充足，多数商务聚餐安排在晚上（见图4）。有33.7%和32.6%的公众分别选择了午餐和夜宵。

（五）WHERE——哪里在浪费？

图4 什么时间段浪费最严重？

图5 哪里浪费最严重？

婚宴、商务宴会等浪费最严重。用百分比代表浪费程度，对问卷选项进行测算后，家庭用餐、外卖、食堂、商务宴请、婚宴等大型宴会的浪费程度分别是21.7%、39.6%、42.9%、64.4%、68.3%（见图5）。浪费的严重程度与就餐人对菜品、份量等选择权大小高度一致。家庭就餐，无论在菜品、口味抑或份量上，都具有高度的自由性，浪费现象较少；商务宴请、婚宴等大型聚会，在菜品、分量等选择上自由度较小，尤其是婚宴等大型宴会，对就餐人而言，几乎没有选择的空间，浪费现象极为严重。

（六）HOW——饭后会打包吗？

餐后打包行为具有选择性。总体上，公众对于饭后打包行为具有积极态度。通过数据可以看出，67.4%的公众在朋友、家人聚餐时会经常打包，但多数人在商务宴请、婚宴等基本不会打包。不愿意打包的原因分析中，超过七成的公众表示“商务宴中打包有碍面子”，其次是“打包不方便”和“不合胃口，不想打包”。此外，也有不少人反映打包不卫生，如“不是公筷公勺剩菜打包不卫生”“打包容易带来病菌”“大家吃过的不卫生”“打包之后回来也没机会吃”。未来，希望餐厅服务员主动提供打包服务（75.2%）、实行打包免费（60.9%）、加大宣传（52.3%）等来推广“打包服务”，在此过程中还可以推广光盘有奖、公筷制度、特色打包盒等服务。

（七）WHY——为什么浪费？

根据用餐自主选择性的高低，问卷设置了家庭用餐、外卖用餐、食堂等自助性用餐、商务宴请、婚宴等大型宴会五种用餐场景。考虑到朋友及家人在外聚餐的自主性居中，没有单独设置题目。从问卷结果来看，“买得多、做得差、点得多”是餐饮浪费的主因。同时，随着用餐自主选择性的降低，浪费程度升高。

从调查结果来看家庭就餐浪费，主要是因为“买得多、做得多”，外卖就餐和食堂等自助性就餐浪费，主要原因是“做得不好”；商务宴请浪费，主要原因是“爱面子、好客、点得多”；婚宴等大型宴会浪费，最主要原因是“讲排场”。

制止餐饮浪费的措施建议

遏制餐饮浪费、培养节约习惯，需要社会各界积极参与，做到政府有举措、企业有行动、群众有意识。

（一）加大宣传教育工作，重塑节约粮食的观念。遏制餐饮浪费，让节约粮食成为一种新时尚。一是宣传渠道要丰富、新颖、立体。宣传媒介和宣传手段要与时俱进，充分利用抖音、微博、快手等新媒体积极开展宣传活动。同时，借鉴垃圾分类宣传模式，宣传时效要迅速、持续、立体。二是宣传对象聚焦重点群体。重点关注学生群体和宴请中的客人群体。三是宣传内容要有针对性。通过“开学第一课”、学农实践等活动，让学生群体真切感受浪费可耻、节约为荣。从“少点菜”到“劝别人少点菜”：先学会做一个合格的客人，再做一个热情的主人。同时，对老年群体要宣传科学、适度的健康饮食结构。通过宣传，努力形成“小手管大手”、“客人劝主人”的节约氛围。

（二）推进科学供餐引导，践行节约新风尚。餐饮企业需要做好“供给端改革”，主动采取措施，引导居民合理用餐。一是创新用餐模式。鼓励餐厅开发适合不同消费规模和需求的菜点产品和产品配套组合；商务用餐等聚会倡导公筷使用制度或双筷制度，食堂等场所继续推行分餐制，推行半份菜、小份菜，半份半价、小份适价；通过大数据提取婚宴等大型宴会菜品的日常消费量，推行有针对性的大型宴会自助餐模式；外卖店家需标注饭菜克数，并针对主食等食物提供定制化服务。二是提高餐饮质量。减少“被迫式浪费”，外卖平台必须提供未经修饰的食物原图，注明菜品口味，尤其是食物经外送影响口味时；鼓励食堂内部各群体统一用餐，并引入竞争机制和考核淘汰机制，提升餐饮口味；积极发展中央厨房等集中初加工配送等形式，推行标准化管理和生产。三是加强精细化管理。鼓励餐厅将适量点餐、光盘行动纳入服务员的月度考核，主动提醒适度点餐、主动提醒打包服务。餐厅、食堂等积极开展光盘有奖、打包有奖、浪费有罚活动，自助餐推行餐后剩余食品买回机制。

（三）积极参与爱粮活动，倡导绿色消费的理念。杜绝浪费既需要刚性约束，也需要公民个人自觉，遏制主动性浪费。一是树立理性消费观。避免过度购买，网络销售平台根据大数据等技术在下单过多时提醒用户核对或延迟付款时间，引导用户理性消费。二是适度点餐。菜单点菜时主动询问或者根据服务员建议确认点菜数量、口味，餐饮企业增加智能功能，在手机点餐时餐厅提示平均点菜量并提醒过度消费。三是争做节约达人。积极参与相关活动，自觉践行光盘行动，以身作则引导家人爱惜粮食，牢牢树立“浪费可耻、节约为荣”的意识。主动向亲朋好友积极宣传节约理念，成为“光盘行动”和“公筷行动”的推广者。

（四）加大监管力度，建立长效管理机制。从政府、行业协会以及社会机构等主体，建立健全制止餐饮浪费、培养节约习惯的长效机制。一是政府加快出台相关政策条例。食物是准公共资源，要对浪费现象进行管理监督，也为餐饮企业遏制消费者浪费提供相关依据。同时，运用经济手段参与治理，如完善餐厅湿垃圾处理机制，更多运用大数据、价格机制促使餐厅主动参与制止餐饮浪费。二是行业协会发挥规范引领作用。根据不同就餐方式分类实施指引，指导督促各餐饮服务企业建立长效机制。如将餐饮企业推行杜绝浪费的行动成效纳入餐厅评选指标体系，尤其是线上平台的评分榜。三是发挥社会平台机构功能。合理设置平台企业以及各种点餐APP 的功能，包括美食份量、口味明细、适度点餐等提醒功能以及浪费可耻、节约为荣的宣传。同时，鼓励第三方机构参与餐饮浪费调查以及公益性活动，提供合理化建议。