常州特色菜

常州菜研究院

常州萝卜干炒饭

——呱啦崩脆萝卜干，回味无穷来炒饭

萝卜干炒饭选用颗粒饱满、软糯筋道的本地大米，色泽红亮、古法酿造的常州仙鹤酱油，其中最独特的食材是本地萝卜干。

常州萝卜干香甜脆嫩，历史悠久。相传刘伯温沿大运河南下经过新闸时，看到这一带紫气腾腾，遂停船察看。后又经过多次考察，发现这块土地白天日晒不龟裂，晚上地里会冒水，黄梅季节连续大雨，却不积涝成灾，确实是块难得的宝地，于是鼓励当地乡民多种萝卜。果然，这里出产的红萝卜肉质清脆，甘甜爽口，个头匀称，有“小雪萝卜赛鸭梨”之美誉，而以此为原料腌制的萝卜干，香、甜、脆、嫩、鲜，细嚼无渣，口感极佳。

【原料】

推荐食材：常州萝卜干、本地大米、仙鹤酱油

用料：本地有机大米500克、常州萝卜干75克、鸡蛋3只、色拉油100克、仙鹤酱油3克、精盐3克、味精3克、青蒜或香葱5克

【工艺】

1. 选用本地优质大米将饭煮好后，先用饭勺将饭拨松，拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度。然后将拨松的米饭，直接摊开放于器皿上待凉。

2. 将鸡蛋打碎后，入锅内炒熟，加萝卜干小丁炒香，加米饭与仙鹤酱油等调料炒透，最后加入青蒜或香葱末炒熟装盘。

【特点】

色泽金黄、香气扑鼻、口感香糯、回味甘甜

豆腐汤配大麻糕

——早上一碗豆腐汤，搭块麻糕更思乡

一碗豆腐汤加一块大麻糕，是许多老常州人的早餐标配。旧时常州，最有来头的豆腐汤在双桂坊，厨师加入原汤，放入豆腐花、豆斋饼、鸭血、蛋皮丝，再加榨菜末、虾皮、皮蛋丁、百页丝、香菜末、葱花等配料，淋上香油和佐料，一碗香喷喷的豆腐汤就成了。

常州麻糕源于清咸丰年间，最早在小河沿浮桥头的“万华楼茶楼”售卖，许多挑夫、脚夫、轿夫等买了可以一边走一边吃，不影响干活。但一块麻糕仅能垫饥，填不饱肚子，为满足大家的需求，仁育桥畔“长乐茶社”的王长生师傅首创3块合1的大麻糕，并广受欢迎。

【原料】

推荐食材：豆斋饼、本地面粉

用料：

豆腐汤：豆腐500克、鲜鸭血250克、豆斋饼50克、蛋皮丝50克、榨菜末50克、百叶50克、香菜末50克;

大麻糕：面粉700克、老酵100克、猪油300克、甜馅350克、咸馅350克、芝麻50克、麦芽糖20克

【工艺】

豆腐汤

1. 將豆腐花盛入锅中烧成豆腐汤，加入豆斋饼、鸭血、蛋皮丝、蛋清、百叶丝。

2. 盛入碗时再加香菜、榨菜末、虾皮、皮蛋丁、调料。

大麻糕

1. 将300克面粉置于案板上，中间开坑加入100克酵种和50克猪油，加80毫升50℃的热水，调和成水油面，发酵后，掺入一定量的热碱水，揉成发面团。将300克面粉置于案板上，加入150克熟猪油，擦成干油酥。

2. 将和好的水油面和干油酥分别分成70克和50克的剂子，再分别用水油面包干油酥，用擀面杖推匀开片，卷起，再开片，再卷成圆筒状，最后擀成圆形的皮子，待用。

3. 将制好的坯皮分别包入馅心，收口朝下，压扁，用擀面杖擀成长17厘米、宽12厘米、厚1厘米的椭圆形生坯。用热水把麦芽糖调成液体，分别刷在生坯表面，逐块蘸满脱壳的白芝麻即可。将麻糕生坯贴入烧热的桶炉中，用小火适时烘烤至酥香、成熟即可。

【特点】

软嫩鲜滑、酥香松脆、菜点结合、相得益彰

清炒白芹

——江南水乡“白小娘”，洁白如玉美名扬

溧阳白芹早在800年前南宋时期就在唐家村、钱家村一带广泛种植。在民间，白芹俗称“白小娘”，传说宋代当地有个美丽的姑娘，婷婷玉立，婀娜多姿，却被贪色的老财主看中，想要强娶，姑娘无奈投河自尽，以死明志。来年秋天，河塘里长出了许多白嫩的白芹来。溧阳人为纪念这个贞烈的姑娘，便将这白笃笃、水灵灵的白芹称之为“白小娘”。

溧阳白芹外观洁白如玉，其白嫩的茎和叶既可荤炒，又可素拌和做馅，口感香甜脆嫩，外观晶莹素雅，是冬春之际餐桌上脍炙人口的时鲜菜，由于入口清香，回味甘甜，被誉为江南美食佳肴中的一绝。

【原料】

推荐食材：溧阳白芹

用料：溧阳白芹350克、青椒10克、红椒10克、精盐8克

【工艺】

1. 白芹去土、去根，去叶、洗净。

2. 将洗好的白芹切成5厘米长的段。

3. 锅上火，底油烧热放入白芹、青红椒丝，炒至5分熟时调味，炒熟起锅即可。

【特点】

洁白如玉、清新淡雅、入口脆嫩、回味甘香