穿越雾霭森林寻山间精灵

宋鸽

暑去凉来，一叶知秋意。此时，云南香格里拉山林深处，一种奇妙的生灵正在倔强地挣脱地心引力，破土而出。经过烹制后，其馥郁浓香、白嫩肥厚，食之如鲍鱼般温润滑爽，却又因珍稀名贵，让大部分人只闻其名而不知其味。它就是被誉为“万菌之王”的山间精灵——松茸。

长于松树下，菌蕾如鹿茸，故得名松茸。自古以来，松茸就因为它的稀少和珍贵的药用价值而广受赞誉。平民百姓的餐桌上很少看到它的身影，清宫的御膳食谱、乾隆帝的滋补汤、日本天皇的珍馐宴……才会出现如此稀罕物。

松茸之稀，只源深山。精灵之名，道破松茸俏皮的性情。不愿经人类之手，目前没有人工培育成功案例，松茸只生长于没有任何污染和人为干预的原始森林中。同时，松茸与松树的根系形成共生关系，只选择拥有50年以上树龄的老树，花费5-6年时间才能长成。

蛰伏数年，即使长成也会藏匿于泥土和落叶之中，让人难寻，颇有种深藏不漏的意味。只有10天生长周期，黄金采摘期只有3天。当地农户与时间赛跑，穿越雾霭森林，于最恰当时刻，小心轻挖，保留住松茸最初的形态和美味。

松茸之贵，贵于产地。普通食客挑大小，老饕重于挑产地。市面上，常常以松茸的大小划分档次，简单粗暴。实际上，挑选松茸并非越大就越好，松茸的风味，是山风水土影响的综合结果。昆明附近的松茸特点是个头大，香气和口感均略显逊色，在气味上拔得头筹的还看香格里拉。

香格里拉终年被冰雪覆盖，人烟稀少，伸手就能触碰天空，呼吸间可吹动云彩。高海拔、少污染、少虫害，被这里的纯净环境所浇灌，方才养出灵气，生长出口感和香气都属上乘的松茸来。

松茸之珍，浓郁酽香。一直不太明白松茸到底好吃在哪里，直到品尝到香格里拉的当季鲜松茸，才发觉《舌尖上的中国》诚不我欺。“稍经炙烤就会被热力逼出一种矿物质的酽香”，这的确是一种非常高級的风味，跟普通菌菇不同，而是带有一股独特的异香。

松茸烹饪的方式很多，只有还带着泥土清香的新鲜松茸才有资格被做成刺身。洗净、切片、蘸料，生吃松茸细腻鲜甜，清脆爽口，还带有淡淡的松木香气，大概是最能保留住自然本味的方式，一口吃掉山间灵气、天地精华。

清炖鸡汤，腊肉爆炒，都可激发松茸的异香，而最为香气逼人的当属高温煎烤。在云南，酥油煎松茸的做法更为常见，油温使松茸表面的水分迅速消失，至边缘微微上翘，香气和甜味更为浓烈明艳，愈发浓郁美满。

一旦离开土壤，松茸的风味就会逐渐流失。纵然现代物流业发达，要想尝到《舌尖上的中国》同款，一定要亲自飞往香格里拉，于雪山环绕间，一品大自然的馈赠。