香菜花

□张彦英

说起香菜，几乎没有人不知道吧？只不过，它还有别的名字，在我的农村老家它叫芫荽。因为有强烈的特殊气味，喜欢它的人为之痴迷，不喜欢它的人呢，是一下也闻不得的。

说起来有点怪，我小时候属于不喜欢香菜的那一类人，在家里，不管是做什么汤，爱吃香菜的父亲只能将切碎的香菜单独放进自己的碗里，而且离我远远的才行。但自从到了外地求学，在食堂吃饭，或者到校外的小吃店改善伙食，人家厨师可不问你吃不吃香菜，放了也就放了。怪就怪在这儿，我居然能很正常地和香菜亲密接触了！它的味道并不令人讨厌，品尝多了，反而真正领悟到了它的名字中那个“香”字的意义，它的确让一份鸡蛋汤变得更有味道了。到后来，我成了酷爱香菜的那一类人，无香菜不成汤，无香菜不欢，这不，每年都要在阳台种一大盆香菜供自己享受。

今年，完全出于无意，花盆里有一株香菜我一直留着，看它长得粗壮，便像养花一样养着。定期浇水，适当松土，这株香菜居然长成了一棵小树的模样，着实令人吃惊不小。因为我见过的都是像草一样的切上几刀便可以享用的嫩嫩的香菜，哪见过它高大的模样？更令人吃惊的还在后头呢！

一个极其普通的清晨，我拉开阳台的窗帘，阳光拥挤着闯进来，只是无意中斜眼一瞥，我就看见香菜开花了，像出落大方的姑娘头上戴上了好看的皇冠。这花是细碎的，是洁白的，是一簇一簇的，不由得想起袁枚那首写苔花的诗：白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，也学牡丹开。香菜的花虽说比米粒大，但着实大不了多少，且花苞只有小米那般大小，既细微又精致。不知道你是否见过韭菜花，香菜花和韭菜花相似，就是细小了许多，看上去更加可爱，更加悦目了些。看多了大花，再看香菜花，内心有些感慨：世上竟然还有这么小却如此耐看的花，如繁星点点，闪耀着迷人的光芒，又如乡野路边无名的野花，低调含蓄，悠然自得。

19世纪《德国、奥地利和瑞士植物图志》中的芫荽

我久久地凝视着香菜花，想着从最初讨厌香菜的味道，到后来被迫接受，再到主动喜欢，一直到现在，突然发现它另外的一种别致的美。我想人和人的接触有时候也是这样的，在茫茫人海中，不起眼的那一位，恐怕连配角都算不上，但他身上有淡然的品质，需要慢慢接触，彼此了解多年之后，才发现他是最值得结交的。想想吧，没有它，一道菜、一份汤依然是一道菜一份汤，但若是有了它，味道可就大大的不同了。现如今，还有几个人如香菜一般甘当配角却又清香如故呢？看来，要做人世间的香菜，也是不易啊！

此时，如果你打开网络搜索到香菜花的图片，你会为之感叹吗？

我想，一定会的。

从“胡荽”到“中国香菜”

香菜，我们也叫它芫荽，芫荽传入中国，最早记载见于西晋的《博物志》，相传是汉代的张骞出使西域将其带回中原的，因此也叫胡荽。

公元4世纪，后赵皇帝石勒是羯人 (胡人)，时人为避讳“胡”字改称“蒝荽”。“蒝”指茎叶布散的样子，“荽”则指茎柔叶细、根多须。蒝荽后来演变为“芫荽”，《中国植物志》将其作为这种植物的中文正式名。至于它的俗名“香菜”，最早可能出现在唐代佛教辞典《一切经音义》中。

我国人民吃了上千年芫荽，随着中餐影响力扩大，很多欧洲人以为它是中国原产物种，称之为“中国香菜”。其实地中海地区才是芫荽的老家。欧洲人也吃芫荽，但主要吃种子，味道与茎叶截然不同，很多人都会把“中国香菜”当作另一种植物。

香菜色泽翠绿，质地脆嫩，赢得很多人的喜爱。香菜中含有挥发油，能散发出特殊的香味，可祛除肉类海鲜的腥膻味，因此在一些菜式中很好用。

万用香草，反客为主

哪怕只用茎叶，芫荽也是全球使用最广的香草之一，这在众多香草植物中极其少见。中餐里，芫荽是全能香草。首先，它几乎能搭配任何食材。芫荽的芳香尽管极具穿透力，但大量使用却不会掩盖主料的味道。它还能做主料，比如北方凉菜“腌拌香菜”。腌拌吃法由来已久，北魏《齐民要术》就有记载：芫荽焯熟后用温盐水腌一夜，洗净盛出加醋凉拌，香美不苦。放到今天来做，再加点香油更美。

其次，芫荽适合几乎所有烹调方法，冷热皆宜。鲁菜还发展出专门的“芫爆”技法，名菜有“芫爆肚丝”“芫爆散丹”等。芫爆的关键在于旺火速成，在主料炒熟的最后一刻加入芫荽茎，保留芫荽清香，口感爽脆。

中餐之外，芫荽多作调料使用，比如我们凉拌吃的香菜根，到泰国则变成冬阴功汤的配料。不过也有反客为主的时候。北非国家摩洛哥的“切尔穆拉辣酱”，就以芫荽和大蒜做主料，辣椒倒成了调味品。这种绿辣酱不太辣，通常搭配鱼和肉。

果实的纵截面

未成熟的果实

成熟的果实

果实的横截面