国外餐厅的菜单，藏着哪些秘密

□ 周芷若

卡通风格菜单

战时风格菜单

如今去餐厅吃饭，都要盯着菜单看老半天。这并不是选择困难症的表现，而是每家餐厅的菜单太值得琢磨了。有的可能像“天书”一样难懂，有的可能像一封厨师写给你的“情书”那样浪漫，当然也可能字里行间暗藏着套路。

国外有人就食物的菜单做过研究，美国语言学家任韶堂曾经跟他的团队，对美国七座城市近6500份菜单，做了一项数据调查分析。他发现，或许从一份菜单的语言，就能看出这间餐厅的高中低档位。

越高档的餐厅，菜单越爱用法语，斜体也让人感到更高级，用的单词都尽显格调，甚至复杂到看不懂，因为那昭示着价格。

相反，碰上那些含糊其词的形容词，比如delightful（令人愉悦的）、wonderful（极好的）、scrumptious（美味的）等这类虚无缥缈的主观描述，反而是一种便宜的信号，真正高档的餐厅不需要打这些虚晃的旗帜。

如果你注意到一些餐厅的菜单，非常迷恋地标注这道菜的原料，是来自哪个农庄、哪个农场集市或者什么传统品种的肉类，这些都是妥妥的高价信号。高价餐厅菜单特别重视这种纯正原产地信息，当然这种沉迷在一定程度上，更多是服务于高级食客的精神需求。

一块普通的牛肉，要是加上“迷迭香烤艾利鲜菲尔德农场牛”这样的来源描述，瞬间就高级起来。要是菜单上除了图片还能有视频音效，那这样的菜品肯定更诱人，相应地价格也会更贵。

有趣的是，他们还发现高价餐厅一般给出的菜单可选性其实并不如廉价餐厅多，他们倾向于提供定食，基本上会用“主厨精选”这类词来描述。

一份小小的菜单，就是一张微缩版的本土美食地图，能从中瞥见不少历史趣闻和地理风味。纽约公共图书馆目前已经收录了l840 年至今，大约4.5 万份菜单，可以从中瞥见一个世纪以来人们对食物的偏好变化，以及那个时代流行的思潮风格。

很多老牌餐厅的菜单到现在看都有意思，有的回应的是“二战”时期激情燃烧的战时风格；而有的则代表着卡通片流行的经典元素，就像一幅幅故事连环画，对比起现代的简约菜单，倒显得更加有趣。

有些菜单就是美食地图，比如，从西班牙菜单中，你会发现不少地名的故事渊源。比如，西班牙西北部的加利西亚就是菜单里的“大户”，例如，常见的加利西亚章鱼、加利西亚盐鳕鱼。还有一道糕点叫“圣地亚哥杏仁蛋糕”，表面上的糖霜堆砌成圣十字花样，就是在回应朝圣者蜿蜒曲折的朝圣之路。

曾经有位朋友跟我说，就算去国外拿着菜单点菜都没啥紧张的，掌握这个万能句子就能以不变应万变——“This one，this one and this one，thank you.”确实在很多餐厅，只要菜单上有图案，手比划比划总能点到想要的菜。

但也有很多餐厅，比较注重个人选择，尤其在点菜这件小事上，不同配菜不同口味的选择多的是，不花点时间看菜单，就等着来场随机的口语考试吧。

看懂菜单点菜是一门学问，同样如何设计好菜单也是一门学问。每个地方的菜单，都会植入当地人对于一顿正餐该有的结构常识。美国菜和欧洲菜都有其独特的设置，通常正餐默认的上菜规则都是：色拉或开胃菜—主菜—甜点。

法国菜一般会将蔬菜色拉放在主菜之后，还会加一道奶酪；而意大利菜也比较特殊，通常第一道主菜会是比较特别的，一般都上意面或者意大利调味饭。

在高端的法国餐厅，一对男女用餐的时候，服务生通常会把有价目的菜单拿给男士，而女士拿到的菜单是没有标价位的。但这对于习惯AA 制的荷兰和美国餐厅来说，是多此一举，就算多人用餐，最后服务生也很习惯把账单分成几份算。

要是懂得各地菜单的特色，还能在选餐厅的时候避免踩雷。正宗的意大利餐厅，菜单上不会只拿比萨、面条、色拉当宣传招牌，而且菜单全是意大利语。要是菜单上出现个什么Pizza Hawaii 或者Pasta Alfredo，劝你还是快收拾包袱走人吧，这些不地道的菜品，多数都是骗游客的发明。

在日本，别抱着侥幸心理认为餐厅都有中文、英文翻译，不少餐厅会先告知菜单都是全日文的。尤其是那些小巷子里，本地老饕去得多的地方，但通常这些地方的食物反而更地道。一般来说，在菜单上认准“自慢”“名物”“定番”“逸品”等字眼，这就是他们餐厅非常推荐的特色招牌。要想吃到划算又耐饱的菜品，就要注意有没有“放题”二字，那就是吃到你饱的信号。要是有“无料”二字，留心那可能是有免费的小吃赠送。

所以，别动不动就对面前的菜单摊手喊随便，那样岂不是少了很多乐趣？