猪腰怎么做（六）

李兴福

淮山炖猪腰

原料：新鲜猪腰一副，瘦猪肉200 克，淮山50 克，枸杞30 粒;料酒50 毫升，白胡椒粒、葱、姜、精盐、鲜粉各适量。

做法：

?猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊）;加少许盐、料酒，用筷子搅拌，冷水冲洗2 ～ 3 次;

?猪肉切成小块，放入开水锅内煮10 分钟，捞出洗净，放入炖锅内;放入洗净的淮山;

?猪腰放入开水锅内汆一下，捞出冲洗两次，放入炖锅内，放入葱、姜，倒入料酒及700 ～ 800 毫升的清水，加入枸杞，盖上盖，大火烧开，转小火慢炖1 小时;

?去掉葱、姜，加准调料，再炖20 ～ 30 分钟即成。若见汤汁过少，可加些开水。

特点：汤清味香，猪腰鲜美。

小贴士：切记用小火慢炖，最好隔水炖;高血脂患者、夜间尿频者禁食。

生炒虾腰

原料：新鲜猪腰一副，虾仁100 克，鲜笋或茭白50 克，荸荠2 ～ 3 个，熟油200 毫升（实耗60 ～ 70 毫升），料酒50 毫升，精盐、鲜粉、生粉、胡椒粉、葱、姜等各适量。

做法：

?猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊）;冲洗干净，剞成十字花，每一爿猪腰切成4 ～ 5 块，放入碗内，加少许盐、料酒搅拌，冷水冲洗，捞出沥干，备用;

?虾仁洗净，沥干，加入少许盐、鲜粉拌匀，加少许生粉上浆;

?鲜笋去衣，荸荠去皮，切成丁，放入开水锅中煮熟，捞出备用;

?葱、姜洗净，葱切段，姜去皮切片;

?炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅后将油倒出;锅再上火烧热，倒油，烧至四五成热时将笋丁、荸荠丁下锅，再放入虾仁用勺推几下，捞出沥干，关火;

?取小碗，加入料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、少许湿淀粉，调成料汁;

?锅上火烧至六七成热时，放入腰片推翻几下，再将虾仁、笋丁等迅速倒入，推炒约10 秒后，快速倒在漏勺內;锅上火，将葱段、姜片下锅煸炒两下后，放入虾仁、笋丁、腰片，开旺火，倒入调料汁，推炒两下，见料汁紧裹食材即成。

特点：味香鲜美，猪腰脆嫩滑爽。

小贴士：猪腰在冷水内一定要洗两次，捞出沥干水分;下锅时火要旺，油要热，动作要快;高血脂患者禁食。