东香酱肉铺探秘

杨忠明

上海淮海中路1 号新开了一家“东香酱肉铺”，小菜味道特好，惊动沪上老饕。

牛肉煎包

糟蹄冻

某天中午，我带林兄和一帮白领朋友到店里用餐，刚踏进门，便看见年轻的傅总坐在一张红色的高背软椅上。他是无锡人，吴门沈家餐饮名厨的后代，发型前卫，衣着朴实中又蕴藏着一丝老上海贵族的气质。此时，他手执一把苏州大师制作的包浆铮亮的竹骨扇子，一边听着昔时百乐门爵士音乐，一边喝着冰咖啡。

店里的吧台、小餐桌、椅子、吊灯、楼梯等处处都洋溢着老上海的怀旧元素，厨房间门口放着6 个日本“象印”牌电饭煲，一头铜牛镇守在楼梯口，两角上扬，牛气冲天。我想，附近马路股票沙龙的朋友来此，吹着空调，聊聊股票，吃酱牛肉饭、牛肉煎包，沾点牛气，说不定明天股票涨停。我们几个人坐定，分别点了酱肉饭、酱门腔酱肉饭、酱肥肠饭、酱牛肉、糟蹄冻、糟毛豆等。等餐时，我与傅总聊起了沈家餐饮风味的典故。

傅兄说：“1920 年，章太炎经杜月笙推荐品尝了沈家私房菜后，赞口不绝，挥毫写了‘ 海上传席、海咸河淡、菜重芥姜等七八条关于美食的题词以赠吴门沈氏，后人亦心存感念。到我这里，开这饭铺不仅是传承家业，也是自己喜欢。我也在店堂里张挂着一副隶书，上书‘一生悬命，激励我拼命工作，用尽全力去做某事。”

汽锅千里香

傅兄对酱味、糟味颇有研究。他说本帮菜“浓油赤酱”中的“酱”用的酱油非常重要，店里本帮菜烧酱味用的酱油来自绍兴安昌古镇上采用古法酿制的仁昌酱园的“母油”，这种酱油色深而味鲜甜，适宜制作酱味小菜。

我深以为然。也谈及旧时石库門老弄堂的市民时兴吃糟货，清暑解热，那种绵长而幽雅的味道曾经和上海人那么亲近。确实，中国南宋以后吃糟盛行，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的。到了清代，袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。

傅兄家传糟宴有几十款菜：糟虾、酱糟鸡圈肉（大肠卷入鸡肉及肥腩）烧田螺、蒸糟八宝金银糟方、煎糟蛏子、炸糟田鸡吐司等，他说：“好的糟要混合茴香、桂皮、八角、豆蔻、桂花、花椒、香茅等香料，吊出清澈的糟卤，浸制出咸鲜醇厚的糟货。”

金银大糟方

不一会儿，用来自日本、泰国的3 种顶级大米，配上日本北海道矿泉水煮出的不惜工本的“土豪” 酱味饭上桌，浇头红润，米粒晶亮，浇上一勺秘制酱汁，浸润了米饭，饭上有青菜、酱蛋、几块酱肉，配上一碗萝卜鲜肉汤，只卖38 元，色、香、味齐全。饭香和酱香刺激了大家的味蕾，性急的已开始不顾吃相地扒饭了，清香的饭与酱味是绝配，一碗下肚，意犹未尽，实在好吃！而傅兄坚持用半瘦半肥的澳洲牛肉作馅的牛肉煎包，两面焦脆呈火石红，肉香四溢，咬一口汁水涌出，让你细细品味到什么才是上海老味道。我想，性价比超高又好吃的“东香牛肉煎包”在上海迟早会成为网红，将来门口的长队恐怕要排到大世界了。

评弹声里吃夜饭

到了晚上，“东香酱肉铺”在蒋月泉、高博文吴侬软语的评弹唱声中，变成了“弄堂大排档”，这里是下班后朋友们小聚的好去处，啃啃酱猪脚、酱凤爪，吃吃酱门腔、酱猪肚，尝尝糟蹄冻、糟毛豆、糟百叶结、醉鸡，喝喝小酒，谈谈“山海经”，陪你度过一个惬意的夏秋之夜。

入夜，一帮美食大咖来探店，翻开菜单，芹菜牛肉丝、本帮烂糊肉丝、妙亭茄鲞、炒五丝、葱姜腰蛤、椒盐排条、汽锅千里香、肝腰合炒、干煎带鱼、油渣炒青菜、七星鳗糟骨头、招牌狮子头……样样中我意。几个老饕就着白酒尝过酱味、糟货、弄堂排档炒菜后已经半饱，不过，“东香酱肉铺”的私房菜是精彩的压轴戏。吴门沈家祖上曾经营过“老上海大饭馆”，家里还秘藏着厚厚一叠川、扬、老上海私房菜的菜谱，随便取出一纸，都可惊艳，什么八宝头方、沈氏砂锅鸡、金汤蓬莱、蟹粉拆烩鱼头、三鲜鱼肚、葱酥面、米苋羹、龙凤肉、鸡粥、虾匣儿、蟹粉烩金肚、母油阉鸡、芽菜小目鱼……“ 八宝头方”采用藏香猪的猪头，煮熟出骨，内酿精选搭配的八宝馅料与糯米，再精心烹制、烟熏，猪皮软糯，吃口肥润不油腻，肉香浓郁，滋味鲜美，里面的糯米饭清香扑鼻，是一道能让你消魂的大菜。傅兄家里藏有一个啤酒桶大小的熏炉，银制，外边镶嵌着玛瑙、珍珠、翡翠、和田玉等“八宝”，此炉专门用来熏制猪头，故名“八宝头方”，熏出来的猪头呈糖红色，十分迷人。傅兄说：“因为烧私房菜太费功夫，现在只能先推出几款让朋友们尝尝鲜，过段时间再替换出新菜。”

私房菜“金银大糟方”一上桌，糟味醇香，肉皮呈现和田美玉色泽，金箔闪光，刀划糟方，柔软腴滑，酥而不烂，一块入口，闭上眼睛细细品味，脂膏肥润，满口鲜香，吃了上瘾，再来一块！大厨介绍，酿制此菜需取一大方五花腩，肉皮剞花刀，肉身挖中空，酿入南风肉、笋丁、冬菇等“八宝”，加入糟卤及宫廷传出的秘制调料、香料，先酿后烧制，烧后放入模具里蒸至肉酥入味，方能出笼撒上金箔上桌。

又是几道私房菜上来，糟炸蛏子、糟骨头蒸梭子蟹、大明虾、炖生敲、油烙大虾、妙亭虾鳝，最后一个滚烫流汁的香鲜牛肉煎包填下肚，个个都饱得动弹不得，你看我，我看你，盆朝天，酒瓶空，夜已深，淮海中路上月光树影洒满地，家家扶得醉人归。