燕都小吃记

谢冕

小吃常被认为是民间的小零碎，其实未必。记得读过一本记载京城皇宫故事的书，述及那些宫里的太监，也常溜到街边买小吃给“御上”食用。旧时京城还流传乾隆夜访都一处，吃那里的烧卖并题匾的轶事。可见吃腻了满汉全席的胃口，也会在街边的小吃摊得到补偿。我坚信，那些做得了龙肝凤胆的御厨，在做烧饼油条方面未必比得过京城的小摊贩。

我居住北京久了，多少也算半个墙城根上的居民，年代久了，逐渐适应了京城里的口味。但论及这里的吃食，毕竟还是一知半解，写成文字难免贻笑大方。但是吃食里透出乡愁，写篇小记，也算是我对逐渐远去的“京味儿”的一种念想吧。

下水精工味上乘

卤煮，也称卤煮火烧。卤煮最能体现京城的气象，豪爽、浓郁，透着一股霸气，甚至还有点大大咧咧。卤煮的主材是猪内脏，大肠、猪肺等，加五香、大料、酱油、盐等入锅熬煮。汤讲究是老汤，滚沸。客人就座（或街边站立）后，根据分量，大烧饼切块，入锅煮，稍可，捞置墩板切块，垫底。加汤于碗，而后再捞内脏分别切块，置于碗面，撒葱花香菜末，上桌。卤煮者，卤汤汁煮杂碎之谓也。北方冬日，一碗热气腾腾的卤煮火烧足以驱寒。

炒肝的主料也是猪内脏，以猪肝为主，偶见大肠，也是酱油等作料熬制。不同的是汤汁加了浓稠的淀粉，鲜丽的内脏翻混于褐色的浓汁中，很是夺目，甚至“奢华”。炒肝也是冒着热气上桌，冬寒时节，老北京人讲究转着碗吸食。初到京城，弄不懂，明明是浓汤混煮，为何是“炒”，至今不解。

炒肝汤色诱人

爆肚。燕都小吃中最具京城霸气的，并非卤煮，当推爆肚。卤煮当然有“不容讨论”的强势，但毕竟热腾中见柔婉，而爆肚气势非凡，一个“爆”字响彻云霄。爆肚的原料是牛百叶或羊散丹，收拾清净，切碎，过水，晾以备用。锅中水热滚，下之，顷刻捞出，置碗中，加特殊的蘸料：麻酱、胡椒、盐、酱油、韭菜花、酱豆腐汁，等等，最后撒以葱花、芫荽，即妥。爆肚，看字面，以为是油锅“爆”，其实是热水“爆”，很特殊。闪电般的、急速的，甫下锅，迅疾捞起的操作，从而保持了它特有的“脆劲”。“爆炸”的声势，这就是我感到的京城小吃第一霸的风采与气势。

粉料平常巧滋味

面茶。以油炒玉米面和小米面为主料，用滚烫的水冲熟，成糨糊状，上桌前注以稀释的芝麻酱，撒花生、芝麻碎末，油香四溢，非常引人，微咸，不是南方芝麻糊那样的甜食。京城往往是在早餐时节供应面茶。卖面茶的店家以擦得油亮闪光的大铜壶烧水以招徕客人。铜壶弯曲有致的细管，滚水从高处下冲面碗，线条优美。铜壶以及冲水的场面很夸张，极富广告效果。

卤煮火烧颇有内涵

灌肠、粉肠。灌肠主料是淀粉，以处理过的肠衣充填卤味淀粉，原色，或以食品色素染成浅红色，充实肠衣，使之干燥，备用。吃灌肠是现场操作，即做即吃。店家置大平底锅于炉上，烧热素油，灌肠切片下锅，炸成焦状起锅，置盘中，佐以蒜末盐水。灌肠是京城最平民化的一种小吃，每盘一毛钱，拉黄包车的、挑担子的，都消费得起。成本低，操作简单，口味单纯本色，无分老幼男女，亦无分贵贱高低，人人都喜爱，最为亲民。灌肠也是我的最爱，早年可以从北大乘无轨电车辗转到大栅栏门框胡同，以讨一盘地道的灌肠为乐。

粉肠也以淀粉为主料，淀粉混合一些猪肉制品的下脚料，拆骨肉等，略加一些香料如花椒等，充填，干燥，蒸熟而成。粉肠不是肉肠，没正经的肉，吃的就是那份单纯、质朴、平常。粉肠现在很难找到了，可能因为当下讲究吃不含淀粉的所谓精肉，店家不做了。粉肠本来就是平民的食品，那些做苦力的，往往一瓶啤酒、一根粉肠，就是路边惬意地享受，不上台面的。但它很讨得北京一些小女孩的欢心，是她们上学路上的小零食。

大火烧、门钉肉饼。北京人称烧饼为火烧。大火烧是烧饼的一种，较一般芝麻烧饼等直径略宽，故以“大”称之。大火烧是全面粉制作，除了盐，不添加任何物。每只三分钱，旧时居家，一碗豆浆，一小碟咸菜疙瘩，一块大火烧，就是一顿早餐，总共不过一毛钱左右。当年艰苦，鸡蛋有点奢侈，一般是免了的。大火烧可以单吃，亦可用来做卤煮。

对比之下，门钉肉饼就显得贵气了。门钉肉饼的造型呈矮圆柱状，直径约5厘米，高约3厘米，犹如城门上的门钉，故名。门钉肉饼以牛肉大葱为馅，佐以洋葱、花椒等。不同于时下流行的京东肉饼，后者摊成一个大圆盘，如外来的意大利比萨，是切成尖块吃的;门钉不同，单吃。

点心不小各擅长

煎饼馃子、薄脆。煎饼馃子据说来自津门，但已落地此间，成为皇城街边一景。骑行三轮板车，玻璃框内上置炉灶，架大平底锅，微火，便是它的全部家当。绿豆面、小米面等混成糊状，先以面糊摊于锅中，半熟，加一只或兩只鸡蛋，以木勺摊平，再加一片薄脆，抹以甜面酱、辣酱，撒香菜、葱花，裹成大卷，即成。现场操作，顾客街边立等。此物甚佳，外面是嫩的，加上薄脆的脆劲，口感特殊，热、香、辣、脆，多般滋味的混成。原先很便宜，3元可得，现今价已翻倍。

炒肝包子是绝配

豆汁儿、焦圈。豆汁儿的原料是做绿豆粉丝的剩余物——豆渣，经发酵，生奇味，遂成绝品。一般人因它的馊味而拒绝，而城里的大爷们却乐此不疲。我来京近半个世纪，始终敬而远之，未敢品尝。前些时学生们起哄，喝了，并不像传言的那么“可怕”。豆汁儿和焦圈是绝配，正如喝玉米粥（加碱面的）必须佐以咸菜疙瘩一样。焦圈造型精巧，细如女性手镯，但极少“独当一面”，总是承担豆汁儿的配角。

豌豆黄、芸豆糕、驴打滚、艾窝窝。均系甜品，这四样堪称北京冷艳“四姐妹”。豌豆黄金黄，芸豆糕浅红;驴打滚如其名，土黄色;唯有艾窝窝最雅致，糯米糍如雪，上置一颗小红豆，晶莹剔透。驴打滚名称有野气，却是北方村野常景，但制作精良，糯米夹层为花生碎芝麻末、糖，裹以炒熟的黄豆面。艾窝窝也是糯米制品，五仁为馅，糯米如玉，红宝石置顶，可比闺中佳人，艳压群芳。

北京人的本命食：豆汁儿  摄影 京根儿

萨其马。萨其马别处所无，是独一无二的地道的北京甜食。面粉做成寸许条状，加酵母，上锅用素油炸，裹以奶油、冰糖，上置红绿丝并花生芝麻。冷凝切成块状即成。萨其马以甜、油、酥，入口即化为上品，目下商家迎合时尚，少糖、少油，也少脆，酥口感，顿消旧时风情，令人怅然若失！前些时坊间购得装饰精美的萨其马（产自广东），就是那种为追求时尚而失去原先风味的，愤而弃之，誓言：“该甜不甜，不吃。”此之谓也。