以淮安市职业学校为例 探索优化中餐烹饪专业“线上教学”效果

严霞光 罗来庆

本文主要分析了淮安市职业学校中餐烹饪专业开展“线上教学”的教学情况、存在的问题及如何渗透“做中学、学中做、做中教”的教学理念，探索疫情后开展学校教育“线上教学”的路径和方法。

一、中餐烹饪专业“线上教学”现状分析

1.开展“线上教学”，提高专业课学习效果。（1）烹饪专业对口单招方向。高三学生专业教学主要是两个方面；一是专业理论，主要是教师每天制定复习试卷并发到微信班级群、钉钉班级群，在规定时间内让学生进行解答并上传答案，教师进行批阅、总结，然后划定复习范围让学生复习；二是专业技能课，主要针对技能高考项目，按项目开展教学，组织学生居家训练，学生在规定时间内上传作品（如冷拼、象形花刀、基础刀工项目、热菜）图片、视频，教师及时对作品进行点评，指出存在的问题，并指导学生如何改进。对口单招一二年级学生主要结合理论知识进行复习，教师定期制定复习试卷，检查学生学习情况；对于技能方面，主要针对烹饪基本功开展线上教学，如基础刀功（土豆丝、萝卜丝等）和基础热菜的制作（青椒肉丝、青椒土豆丝、滑炒肉片、青椒鸡丝、爆炒腰花等）。（2）中专及3+3专业方向。一是把握中专学生思想动态，通过QQ、微信平台加强师生的密切联系，确保第一时间掌握师生及家庭动态，以便传达防控知识，宣传党中央的政策。二是专业开展教学，教师主要通过班级微信群、钉钉班级群发送菜肴制作视频、相关微视频、课件，组织学生进行观看和动手训练，教师要定期对学生完成情况进行点评。三是要求学生进入超星泛雅网络教学平台，学习名师的直播教学。（3）技能大赛方向。指导学生理论知识学习、测试，进行基本功训练。

2.“线上教学”运行中存在的问题。（1）师生平台的运用。短期内平台上的各个项目使用还不熟悉，比较生疏，虽经培训，收效甚微。（2）学生学习的监管。因不是面对面教学，学生课堂纪律监管很难到位，各班都有迟到、早退、旷课等现象。（3）教学效果的监测。由于无法组织学生闭卷考试，仅根据练习无法准确把握学生对知识的掌握程度，也就不能因材施教和查漏补缺。（4）技能教学训练受到限制。受家庭条件和环境影响，学生技能加试考核所有训练项目不能全面铺开，有的项目即使有条件训练，训练的量也远远不够。（5）学生不适应“线上”教学模式。一是网络出现了“慢”、“卡”、“停”等突发情况；二是教学效果不够理想，只有教师的讲授，学生反映学习效果难以保证；三是能够使用电脑学习的学生人数仍然有限，尤其是偏远的苏北农村，好多家庭没有电脑；四是手机学习难度较大，页面比较小，相比于电脑，学习效果大打折扣。

二、中餐烹饪专业“线上教学”应对策略

1.培养学生学习兴趣，提高“线上教学”思想意识。纵观中职学校招生情况，文化课基础偏差、不愿意学习的学生较多，如何提高他们的学习兴趣至关重要。一是因受到2020年新冠肺炎疫情影响，全民进行居家烹饪，我们更要进行“线上学习”，以培养自身的烹饪专业素养；二是通过“线上教学”和名师授课，可以广泛学习全国各地烹饪大师的教学成果，便于我们自身专业技能的提高；三是通过“线上教学”，特别是教师录制相关菜肴制作视频，重难点或者制作菜品的注意事项可以反复播放，提高学生专业技能学习效果。

2.建设与共享教学资源，提高学生“线上”学习的深度与广度。一是教师自身参与形式多样的教学资源开发，特别是相关教学软件、微课视频、课件制作、校本课程等方面的深度开发。二是通过网络查询、下载相关烹饪名师、大师教学资源，供学生参考。三是淮安区域内职业学校教学资源进行共享，让更多的教学资源供给专业学生学习。四是依据人才培养方案制定教学计划、课表，安排专业教师进行网络教学，与网络平台资源结合。

3.建设优质教师团队，提高师生对“教学平台”的运用能力。一是每门学科安排一位教师对不同班级进行授课、答疑，集中优秀师资，开展课程教学。二是同一区域内的学校可以开展学习交流课，进行直播录屏，然后在平台上面重复播放，便于学生对课程的重难点进行反复学习，对于特殊的烹调技法学习针对性较强。三是教学团队负责制定专业或学科教学计划，教研组负责排定各年级学科教学资料（教学案、作业）准备责任人，分工明确有利于教学效果达成。同时，学校承担“线上教学”的组织部门要充分利用相关教学平台开展在线教学，要加强对教师、学生使用平台的培训，使得他们用好平台、用会平台。

4.实时把控专业教学内容，做好“线上、线下”知识衔接。首先，教师要通过开展线上学习效果检测活动等对线上教学情况进行摸底，有效掌握学生的学习情况。其次，教师要对全班学生的学习情况进行整体分析，特别是烹饪技能的线上教学使得学生不能身临其境，这就要求专业教师对菜品的制作进行再次演练示范，对制作菜品的重难点进行讲解并加以强调；对于个别学生存在的问题，可以通过学生间相互交流讨论、小组合作等方式，帮助学生找到解决办法。最后，教师要认真备课，新授课前结合前面的专业知识内容进行回顾梳理，特别是有关联的知识，要加深学生的印象，以达到烹饪学科知识结构上的衔接。

5.“线上”辅助“线下”教学，提高学生学习效果。“线上教学”是辅助正常教学的一种形式和手段，中餐烹饪专业教师可以利用“翻转课堂”的教学理念，通过课前、课中、课后合理运用“线上教学”，调动学生对某些烹调技法、菜品制作的学习积极性，这样更能提高专业课学生的学习效果。

6.注重“线上教学”效果，科学进行评价与考核。一是对参与组织和开展在线教学相关工作的人员，按质与量进行统计，根据实际成效，在考核、评优、绩效工资分配时予以统筹考虑。二是对学生的学习情况适时进行统计，做好学习效果评价与认定，将在线学习情况纳入相应的学分核算或课程考核。学生学习的评价可以采取教师点评、学生点评、组内互评、行业專家点评等多维评价学生学习效果。