从四方面入手提高食品微生物检测质量

随着人们食品安全意识的强化，食品微生物检测备受关注，近年来微生物污染事件也时刻敲响微生物检测的警钟，如2010年美国连续发生沙门氏杆菌感染甜瓜事件，2014年丹麦香肠感染李斯特菌造成大量人员伤亡等。食品微生物检测受多种因素影响，检测质量不够稳定，因此关于其影响因素的分析和质量优化策略的探讨必须落到实处。

一、食品微生物检测的意义

通过微生物检测可以了解食品的质量情况，及时发现食品加工处理过程中的风险因素，追根溯源做好整改，提高食品质量。食品微生物检测以对微生物有效的分离培养为前提，检测原理是观察微生物生化反应结果，明确食品中微生物的种类和数量；对照食品检测标准，判断食品有无微生物污染的问题，及时查处问题食品，防止其流向市场，切实保障群众生命健康，构建食品安全的坚固防线。

二、食品微生物检测的内容

微生物检测主要包括致病微生物检测和细菌总数检测两大部分，不同食品的致病菌检查侧重点不同。食品在制作、运输、储存过程中因为不规范很容易混杂致病微生物，且致病菌种类型多，检测时需要基于不同环境和食品有针对性地检测。如桶装饮用水重点检测铜绿假单细胞菌，婴儿奶粉重点检测阪畸肠杆菌。细菌总数是食品污染程度评判的主要参考，一般以1g（mg）为检测单位，根据细菌菌落总数量来判断是否符合食品质量安全标准。

三、食品微生物检测常见方法

随着食品检测技术的完善，食品微生物检测方法更加多样，如理化检测、生物化学反应检测、核酸探针检测、纸片法检测等，具体检测方法的选取需要考虑食品种类和检测对象菌群等情况。

四、食品微生物检测影响因素分析

1.人为因素。人是微生物检测的主要实施者，操作中的不规范及失误会对结果产生直接影响。检测人员操作不熟练不规范、技术掌握不到位、专业知识储备不足，特别是食品菌群及微生物污染知识欠缺，都会影响检测结果、检测判断。操作人员责任心不强、工作不够严谨等也会影响到检测结果。因此，专业检测既需要技能支持，也需要工作责任心。

2.仪器及环境。食品微生物检测需要专业的检测仪器辅助，检测本身的高精密度对仪器设备的性能要求较高，仪器设备性能不稳定或者质量不过关、日常保养不当、使用不规范等都会影响检测的精确度。微生物检测仪器也需要定期校验，一旦校验不准确或者不及时，就会直接影响到检测结果。在实验室环境方面，卫生不达标、设施条件不完善、样品区辅助设施建设水平低等都作用于检测结果。环境监管不到位、防护不到位，样品就更容易受到细菌污染。加上试剂药品摆放混乱、仪器交叉使用等，更是降低了检测结果的准确度，检测结果的说服力也大打折扣。

3.食品样品。样品采集方法多，不同采集方法的检测结果有偏差；有的样品从采集到检测需要做部分预处理，预处理操作会影响检测结果。除了采集，样品的抽样、保存、运输等也会影响检测结果，部分样品需要冷藏保存，而部分则需要干燥处理，保存不当也会影响检测结果。

4.检验标准监管。除了人为操作、试剂使用、实验室环境、仪器设备等因素之外，实验室质量管理规范和检测标准也对微生物检测起到一定影响，操作不符合规范、操作规范不明确、质量体系不完善、实验室管理混乱、检测标准单一化等都是检测结果的重要影响因素。因此，对食品微生物检测过程的重点关注必不可少。

五、优化食品微生物检测质量的策略

1.加强对检测人员的管理。坚持技术培训与职业道德教育结合的原则，通过定期的技术培训让检测人员及时掌握最新的检测技术，熟练使用检测仪器，规范操作步骤，以专业的知识储备、熟练规范的检测操作做出更科学的检测判断与分析，出具检测结果。加强道德教育，强化检测人员的工作责任心，引导其养成严谨细致的工作作风，认真对待微生物检测工作。在条件允许的情况下，组织检测人员参与检测技术交流会，在交流中切磋技术，共享经验。

2.强化仪器与环境的控制。食品微生物检测仪器设备与环境是影响检测结果的重要因素，因此仪器设备的清洗、保管、维护、使用必须科学规范。要规范记录检测仪器的使用情况，及时校准仪器精度，定期核查仪器性能，加强仪器清洗与管理维护。如核查灭菌锅压力情况、水浴锅温度情况，督促操作人员严格遵循仪器设备使用说明书，规范设备使用与保养。同时，实验室环境必须符合检测要求并严格分区，操作区与办公区互不干扰，实验室无菌操作、检验消毒规范到位，通过及时的灭菌操作及流程标准下的灭菌清洁、规范的沉降菌实验等，将环境对检测灵敏度的不利影响降到最低。

3.强化样品采样到检测全过程监管。样品性能直接影响到食品微生物的检测结果，因此必须提高样品处理水平。一是做好样品选择。确保样品抽样的科学性，使其能够真实代表同批次食品的情况，既要全面又要典型。二是样品预处理要到位。基于检测内容、样品特点和检测方法等实际情况强化样品预处理，在样品检测前确保样品性能稳定，无变质等情况。海鲜等特殊食品样品如果需要冷冻处理，必须放置于温度适宜的冷库妥善保管。

4.加强质量控制过程的检测监管。作为检测质量优化的重要着眼点，质量控制应该以完善规范的微生物检测流程为导向、以规范化检测操作为制约，确保在仪器设备、环境管理优化的基础上，将质量控制理念统筹于检测的全过程，从而增加检测结果的可信度。要紧抓内部质量控制，明确检测标准、反复结果对比，尽可能缩短样品检测时间。做好检测数据、步骤的记录，使检测时间、地点、人员、条件、方法、结果等有据可查，检测结果表述也要客观真实。

食品微生物检测受多种因素影响，对结果准确度的要求高。因此，通过对主要影响要素的分析，以稳定的外部环境和样品性能，配合科学规范的检测流程、步骤，加上多次检測，提高实验信度，确保检测结果的可靠与精准，这样才能加强微生物检测，推动食品安全建设。

作者简介：徐祎（1983.1-），女，汉族，安徽马鞍山，硕士，助教，研究方向：食品生物。