顺德饮食文化与传承

陆维中

摘要：顺德是我国粤菜的重要起源地，以广府为中心的它起源于秦汉时期，在当时顺德饮食就是最有名的岭南美食，随着漫长的历史长河发展，顺德饮食文化已然形成了自身鲜明的特色，成为了我国饮食文化建设中一副绚丽的美景。现如今，顺德饮食也在积极把握人们的口味发展同时，充分注重起消费者的需求与食品营养之间的结构组合，保证了餐饮业与旅游活动的完整融合，积极开拓新时代背景下的饮食文化建设，为传统顺德美食的发展与传承打下良好的基础。

关键词：顺德饮食;饮食文化;文化传承

饮食的文化是经过人们长期社会生活文化背景下所形成的，食物在产生及消耗的过程中所展现出的物质、制度及精神总和是人类社会文明发展的重要组成部分。顺德，一个地处于珠江三角洲的广府粤菜发源地，早在2014年的时候就被联合国教科文组织赋予了世界美食名都的称号。顺德的美食文化悠久其长远，种类丰富，独树一帜，是岭南美食文化发展过程中的重要代表，因此也被称为“凤城美食”。而在新时代饮食背景的影响下，如何将顺德美食文化进一步传承及发展是现阶段值得思考的问题，为此必须要对顺德的美食经济发展做到进一步的促进与创新，争取为我国独特的美食文化建设打下良好的基础。

一、顺德美食文化的主要特点

顺德美食最早起源于秦汉时期，在唐宋阶段已经有了很明显的体现，而其成型于明代，最为兴盛的时期在清朝，民国初年很多革命人士都对其有着非常独特的热爱。

首先顺德美食讲究食求本位，清新鲜美。我国的八大菜系在原料的选择上基本都类似，而菜系之间唯一的不同就是味道与口感的差别。顺德菜系以清新可口，注重食材原料的天然味道著名，讲究原汁原味，清淡且鲜美，也正是这种食求本味的特点使顺德美食在长久的发展过程中，一直属于美食界的一朵翘楚。比如以顺德美食中最为出名的“羊额狗仔鸭”为例，传统的做法所用的是一年期鸭子，不老不嫩，经处理后，先用姜、陈皮等配料稍微煎炸一下，逼出香味。然后再洗干净斩件，放入南乳、面豉酱以及煎炸过的姜、陈皮等配料，一起焖煮。加入酱汁先用猛火，将汁逼出鸭的表皮，后改为文火，慢慢使浓酱渗透入鸭子内部，使每一寸肌肉都“喝饱酱汁”，吃起来味道香浓。因此顺德美食最常选用的都是鲜活的原材料，菜品也是以崇尚鲜嫩多汁为主，极少使用较为浓烈刺激的配料进行调配，继而整个菜肴的品尝原则也是讲究“鸡鱼各有味”凸显了顺德美食文化的精髓。

其次顺德美食也讲究水乡味浓、家常妙哉。从明代时期起，顺德就利用珠江三角洲的优势，迅速推行了先进的“桑基鱼塘”生产生活方式，因为物产较为丰富，特别是岭南地区，是河鲜最为重要的产地，这也就成为了顺德人最擅长烹饪河鲜饮食特点的来源。同时因地制宜的发展休闲类的农家菜饮食方式，也就成为了顺德美食的一大风景。不少农家餐馆不是建立在交通较为便利的道路旁，而是建立在乡镇深处或是鱼塘的水面上，以吊脚楼及松皮棚为堂食基地，甚至很多地区培养苗木的场地也被加工成了乡野小餐馆，这种能烹饪出蕴含水乡独特韵味及自然风情的家常农家菜，让很多大都市的人流连忘返，被这回归田园的乐趣所深深吸引住。以顺德最常吃的农家小菜“凤城小炒”为例，最初就是以家常菜的方式走向了饮食市场，利用家乡最普通的鱼肠，粗料细制，物尽其用，拥有着无比亲切的家常味道。

最后顺德菜也应时选食，整体突出养生饮食。我国传统的饮食文化讲究的是“应时择食”的思想，通常可理解为在固定的季节里选择有利于身体健康的食物，并通过饮食来调节身体，预防疾病的入侵，这与我国古老的中医文化有着非常相似的特点，为此“食疗”這一特点在顺德的饮食中得到了很好的应用。顺德菜一般要求厨师深知蔬果的特点，并要善于依据季节的变化来烹饪禽畜菜肴，做出适合当下季节的菜品。例如在春天的时候，会有“顺德草鱼肠”，夏天的时候会炒“大良野鸡卷”，秋天的时候还会有“炒水蛇片”，冬季则会做“凤城酿节瓜”。即便是同一种食材，顺德人也会依据不同的季节，选择不同的时令性蔬菜作为陪衬。就以烹鸡为例，顺德美食会依据食疗的基本需求与气候的相关特点，选择适当的配菜去烹制美食：例如春天有“香莲八宝鸡”，夏天有“鲜莲鸡肉羹”“荔荷煲鸡”“姜芽鸡片”等等。而迷恋禾虫的食客还可以一饱口福，由于禾虫性温，能补脾、暖胃、生血，在冬天食用更为适宜。大厨用的是近几年流行的生炒做法，将漂洗干净的禾虫放进烧红的铁锅，慢慢将水分煨干后，再烧红油锅，配以各种辅料爆炒，火候刚刚好，吃起来香鲜醇浓，妙不可言。

二、顺德美食文化的传承及地位

顺德美食在我国的历史非常悠久，因此也就有了“食在广东，厨出凤城”的美言。在长期的历史发展过程中，顺德美食文化形成了自己独特且鲜明的特点，因此在中国乃至世界的饮食文化中都占据着非常重要的地位。

（一）丰富顺德美食底蕴，建立悠久传承文化

早在先秦时期，顺德人的祖先南越人就已经开始繁衍生息，通过捕鱼务农的手段，诞生出了与中原人不同的文化精神生活。直到后来南越人与中原人进行融合，使得中原与南越的饮食文化进行了一个统一的融合，建造出了独特的饮食文化，因此在现代饮食文明的发展与进步中，应积极将顺德美食进行发扬，推动其与世界其他饮食文明融合，为传承我国顺德的饮食文化打下良好的基础。

（二）博取众彩，合理做到兼收并蓄

优越的地理发展条件使顺德的经济发展的更加快速，从而推动了饮食文化的进一步发展，促进了全国各地区烹饪文化的交流与融合。为此因合理加强顺德菜的文化融合，合理做到兼收并蓄，为我国顺德菜的传承打下基础。

例如“霞石松皮鸡”就是采用姜枣利用隔水蒸煮的方式，来使鸡肉的嫩滑，并用铜盘蒸菜的方式保证味道的鲜美。而“三洲撩蒸鹅”燎蒸鹅由两道工序而得名。首先选黑棕鹅，去毛开肚，放进油锅反复滚动至金黄色，此为“燎”。接下来将南乳、蒜蓉等配料塞进鹅的肚子里，再蒸一个小时，此为“蒸”。“家乡炒蚕蛹”选择优质的鲜蚕蛹为主料，辅以家常菜用的韭菜花、萝卜干、花生、五花肉、青红椒、蒜头、葱、生姜等，通过传统的热炒工艺，烹制出口感鲜美、层次分明、味道丰富、气味芳香浓郁的一道菜等等。因此，我国不少粤菜大厨都认为，顺德菜是粤菜重要的发展支柱。

（三）丰富顺德美食内容，传承博大精深

首先顺德菜是以丰富多彩的烹饪原料著称，并且以大家优秀的烹饪技巧，以鲜美、多汁、嫩滑为主要特色，菜系的原料来源也十分广泛，即宰即烹，鲜美的味道会留在是在食材中，佐料也借鉴了各种菜系，整个食材也讲究合时，春夏秋冬都有适合自己的菜品，夏秋时节菜式是以消暑祛热为主，而春冬则是以营养滋补为主。

其次顺德美食也具备着制法精巧，博彩众长的特色。顺德的美食虽然用料十分的丰富，但是大多都是比较常见的食材，之所以能够脱颖而出最主要的特点就是顺德菜具备制法精巧的特色，这种做菜手法可以体现出顺德饮食的精华，即用巧妙的构思与精湛的技术，为整个菜品的质量提升做到先行条件。例如顺德名菜“家乡酿鲮鱼”，就是最擅长烹饪河鲜的顺德人酿食出来的经典名菜。鲮鱼是一种肉质鲜嫩但细刺较多的鱼，正是由于这个特点，顺德厨师将鲮鱼整个剥出皮囊，剔除鱼骨，酿回其肉糜，使其整体保持鱼的原本形态，这样既可以使鲮鱼扬长避短，也可以凸显出鱼肉本身的鲜美。精致巧妙的制作手法是顺德菜别致清新的秘诀，长期以来，顺德饮食还结合了番禺、中山及南海等地区的烹饪特点，推动了整个粤菜的发展前景，对我国烹饪的发展带来了极大的影响。

结束语：

综上所述，顺德人一直以来都具备着非常严谨的创新与发展精神，敢于大胆探索，不懈追求，继而也就成就了今天的顺德美食文化。随着改革开放的进一步发展，我国的饮食业创新性越来越强。在历史長河中，经过了数千年洗礼的顺德美食也就在文化的冲击中形成了自身鲜明的饮食特色。在不断创新与进取中，顺德饮食也吸收了其他菜系中的优点，以菜品中的原料、色彩、及口感形态等与其他饮食进行一个充分的结合，将新老菜系在特点方面进行能不断革新，争取为传承我国顺德饮食文化打下良好的基础。

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