榛仁内酯豆腐的制作工艺

万宇榕

榛子起源于地中海地区，由于其独特的风味和丰富的营养品质，榛子已成为全世界最受欢迎的坚果之一。榛仁中含有丰富的油脂、蛋白质、维生素、矿物质、β-谷甾醇及人体所必需的八种氨基酸等成分，在食疗和医疗方面都极具价值。榛仁在过去开发较少，没有得到良好的利用，而今榛仁相关产品已成现代食品科技开发的热点，国内外均十分重视并大力推进。

由于榛仁具有优良的食疗和医疗价值，并且有特殊的清香味，将其应用到豆腐的制作中，使豆腐的种类得到了丰富。榛仁的添加不但改善了传统豆腐的风味，增加了豆腐的营养成分和功能特性，而且其富含的不饱和脂肪酸及蛋白质，在一定程度上拓宽了榛仁的应用途径。此外，榛仁的油脂含量远高于黄豆，榛仁的加入可以降低豆腐的硬度，优化其口感。综合以上的营养需求、榛仁的开发需求和豆腐产品的创新要求，开发出一种以榛仁和黄豆为主要原料的内酯豆腐，使其在具有传统豆腐的外形、质地和组织状态的同时，具有榛仁的特殊风味。

一、工艺流程：

黄豆→挑选→冷水浸泡8～10小时→加入去皮榛仁→磨浆→过滤→煮浆→点浆→保温→静置20分钟→倒入模具→压榨成型→冷藏→成品。

二、榛仁内酯豆腐制作流程

1.原料的准备

黄豆的准备：挑选完整、饱满、颜色淡黄、无霉变的黄豆，清洗干净，加入黄豆两倍重量的冷水浸泡8～10小时，浸泡至黄豆断面浸透无硬心为止。浸泡时水温以20～25℃为宜，可在水中添加适量的碳酸钠，以提高蛋白质的溶解度，从而提高出浆率。

榛仁的准备：选择颗粒大小适中、果实饱满、无损伤、无虫害的榛仁并去皮。

在混合打浆时，因榛仁存在中空部分，容易在水中产生漂浮现象，可能导致打浆不充分，故可按需对榛仁进行适度破碎。

2.榛仁内酯豆腐的制作

打浆：将1000克黄豆浸泡好后沥尽水，与200克榛仁混合加入豆浆机中，取12升纯净水注入豆浆机打浆，打浆2次后得混浆。

煮浆：将混浆用100目纱布过滤除去浆渣，而后倒入锅中加热煮沸，保持沸腾状态2分钟，不断搅拌。

点浆：煮沸后的混浆用温度计进行实时温度监测，待冷却至一定温度时，把pH值调至7，将预先溶解好的葡萄糖酸内酯冲入混浆中，迅速搅拌均匀后保温静置30分钟。

压制成型：将静置30分钟凝固后得到的樣品（絮状豆腐花）倒入模具，在恒定压力、恒定受力面积的条件下压制4小时，成型后将样品移入冷藏室，在4℃下保存15小时，而后将豆腐样品切成3厘米×3厘米×1厘米的小块进行质构测定。