萌动糙米的营养价值及行业发展现状

赵金海，郭春景

(1.黑龙江省科学院高技术研究院，哈尔滨 150020； 2.黑龙江省科学院，哈尔滨 150001)

1 萌动食品

萌动食品是将籽粒进行萌动处理、利用籽粒萌发后各营养成分的变化情况，以研制具有全营养特性的食品[1]。最常用的技术手段是在一定湿度下温热培养谷物种子，这种变化对人体营养来说是一种有益的变化[2-3]。二十多年来，有很多科学家对蚕豆、大豆、羽扇豆种子、黑豆、豇豆、红豆、豌豆、羊角豆、鹰嘴豆、高粱麦芽、苏丹高粱、荞麦、大麦、燕麦种子、藜麦种子、亚麻种子、苜蓿种子、夏枯草种子、油菜、苋菜、紫菜、小麦玉米以及糙米萌动过程的成分变化进行了研究。

2 萌动糙米的营养价值

稻米萌动后，不仅其内部激素发生了很大改变，其营养组成也发生了很大变化。目前，加工的糙米及制备得到的萌动糙米中，GABA和IP6的含量较糙米和白米具有显著的提高[4]。糙米萌动过程中的酶被活化，胚芽部分所含的谷氨酸不断形成GABA。萌动过程糙米营养组成发生了变化，加工的糙米及制备得到的萌动糙米技术指标如表1所示。可以明显看出，发芽糙米中GABA和IP6的含量较糙米和白米具有显著的提高。GABA大多存在于大脑中，属于抑制系统神经传输物质，起着抑制神经亢奋的作用，且能有效促进血管扩张，增加氧气供给，促进脑代谢。其可抑制抗利尿激素的分泌，使人体血压保持正常。抑制血液中胆固醇的增加，增强肾脏、肝脏、胰腺功能。抑制血糖值上升。可缓解更年期综合症、阿尔茨海默病，改善脑卒中后遗症。抑制大肠癌的发生，促进生长激素的分泌。IP6具有强抗氧化能力，对癌症、结石、心肌梗死、糖尿病具有预防以及辅助治疗作用。

萌动过程中，糙米的结构发生了改变。

萌动糙米的口感较未萌动前得到良好的改善，这是得到食用者普遍认同的，这与萌动过程糙米内部组织结构的变化有关。糙米中丰富的脂肪含量和优质的脂肪酸组成可以提供良好的脂质配体，在均质、挤压等加工过程中通过热剪切作用，淀粉分子链双螺旋构像解旋，淀粉与脂肪/脂肪酸形成左手单螺旋结构的淀粉---脂质复合物，改变了淀粉分子多尺度结构和分子链重排过程。调控萌动技术和手段，可使糙米的结构发生重大调整，从而改变其适口性。

表1 萌动糙米与白米及糙米的营养成分比较g/(100 g)Tab.1 Comparison of nutritional ingredients of germinating brown rice, rice and brown rice[g/(100 g)]

植物学家很早就通过微观显微观察结合热力学性质变化研究萌动过程种壳、胚乳、细胞器、细胞壁的改变，但却未研究萌动糙米结构上的变化同其生理功能变化之间的内在关联，也没有阐明结构上的变化对糙米适口性改善所起到的作用机理。对萌动糙米技术的调控是得到良好适口性产品及令营养功能更加显著的有效途径。

目前，对糙米萌动过程的控制及在产品稳定性、精准功能作用方面还存在诸多技术瓶颈和应用局限，有待于对现有技术进行改进和完善，对萌动过程、营养素固定化、萌动糙米的功能作用进行深入研究和揭示，以推动稻米产业链的延长和健康发展。

3 国外萌动糙米发展现状

萌动糙米在日本绳纹时代就已经开始成为主食，20世纪末登上市场。自1997年起，日本茅原纮博士便开始从科学的角度探索萌动糙米的功能，发现糙米萌动后，不仅糙米口感得到了良好改善，而且还增加了有益功效[6]。2001年，日本市场出现了发芽糙米，现已有多家公司生产。食用发芽糙米热潮的兴起，带动了糙米发芽工艺和设施的开发研究。有日本厂家将发芽糙米取名为“神农米”“元气米”或“营养丸”。日本科学家倡导多食用发芽糙米，并建议把糙米作为主食。日本长野县100多家学校使用萌动糙米作为校餐，认为这可以使学生情绪稳定，精力集中，专心学习。日本已有数家工业化生产萌动糙米食品的工厂，产品包括真空小包装萌动糙米，各种以萌动糙米为原料的速食品、饮料以及营养元素含量更高的食品添加剂等。近年来，多种富含GABA的萌动糙米食品在日本不断上市销售，如萌动糙米酒、萌动糙米芽酱汁、萌动糙米饮料、萌动糙米药膳、萌动糙米方便面、萌动糙米糕点等众多系列产品。

韩国、美国、意大利等国也在积极研究萌动糙米的各种营养作用。我国台湾地区不断有萌动糙米及制品上市，深受注重养生的消费者青睐，并已经开始流行和普及。2002年，台湾台北板桥农会生产出的萌动糙米上市。

国外市场上有很多以萌动糙米为原料的食品，除了粥、年糕、粉、酱、面包、茶、醋等，萌动糙米酿的酒也要上市了。萌动糙米熬的粥对刚刚断乳的幼儿[7]及病人、老人、术后的患者都是最佳恢复健康的天然保健食品。目前，患有生活习惯病的宠物也越来越多，所以狗粮和猫粮的生产也已经开始以萌动糙米为原料。

4 萌动糙米的国内发展现状

我国萌动糙米销售一直不温不火，除了大众没有消费糙米的习惯外，更重要的是我国主食的精细化。但是随着生活质量的改善以及对健康的重视，五谷杂粮的消费量快速增长，萌动糙米也有不断增长的趋势。另外，萌动糙米在我国还只是一种初级产品，需要带回家蒸煮，不是即食型方便食品，所以消费有限，这也是消费量受制约的重要因素。若能以萌动糙米为原料进行深加工，生产出口感好、食用方便、营养丰富的系列产品，那市场容量将不可估量，市场潜力将是巨大的。

从2003年起，我国大陆开始了萌动糙米的研究。2007年，以自主技术生产的萌动糙米上市。到目前，国内具备萌动糙米生产能力的企业有10多家，分布在广东、浙江、福建、上海、江苏、湖南、四川、黑龙江、吉林、辽宁、河南等省份。近年来，各种富含GABA的发芽糙米食品在日本、台湾和香港等地不断上市，据测算，未来5年的平均增速可能超过30%。