低温加湿保鲜对叶菜类蔬菜贮藏品质的影响

2020-09-17杜磊

广东蚕业 2020年5期

杜　磊

低温加湿保鲜对叶菜类蔬菜贮藏品质的影响

杜磊

（运城学院山西运城044000）

叶菜类蔬菜属于当前餐桌上主要的蔬菜之一，提升其贮藏技术对于提升餐桌品质具有十分重要的意义。文章利用实验法，对低温加湿保鲜技术在蔬菜贮藏期间对叶菜类蔬菜失重率、VC含量（维生素C）、色差值、感官品质等影响进行实验分析。结果显示，低温加湿保鲜技术可以较好地保持叶菜类蔬菜叶片的组织活性与水分，贮藏5.5d后，叶菜类蔬菜VC含量25.46mg·100g-1，明显低于其他贮藏方式，叶菜类蔬菜叶片色差变化也比较好，且蔬菜感官品质也较高，可以较好地保持蔬菜的品质，满足消费者对蔬菜品质需求。

叶菜类蔬菜；低温加湿；保鲜；贮藏品质；色差值

叶菜类蔬菜即一些叶柄为食、叶片肥嫩的蔬菜总称，也被称为叶菜。叶菜由于其口感多变，成为餐桌上主要的蔬菜品类之一，由于消费者对叶菜的喜爱，拉动了叶菜种植业的全面发展。当前我国叶菜种植品种最多、面积广阔，充分满足了市场对叶菜产量地需求。通常叶菜中含有十分丰富的无机盐和维生素，尤其是VC、VB（维生素B）、胡萝卜素等含量较多，营养价值丰富。尽管叶菜具有很高营养价值，但此类蔬菜由于具备组织脆嫩、含水量高、叶表面积大等特点大多属于自然条件贮藏时间较短的一类蔬菜，在流通过程中容易出现脱帮、黄化、腐烂等问题，相对损耗比较严重。在高温干旱、低温多雨等环境下，贮藏保鲜难度更大。因此在实际生产过程中，加速贮藏保鲜技术的研发对于进一步推动叶菜流通具有十分重要的意义。

1 叶菜贮藏低温加湿保鲜技术

一般叶菜贮藏主要受到贮藏环境气体成分、湿度、温度等因素影响，因此技术人员从贮藏环境控制入手，研发出了食品冷链技术，即易腐食品收获后，要保证整个食品加工、运输、贮藏、销售、消费等环节都处于低温的环境之一，以利用低温减少叶菜损耗[1]。除了低温保鲜技术之外，技术人员还研发了低温贮藏保湿技术，主要指在维持叶菜整个生产消费环节处于低温的情况下，同时对贮藏环境中的湿度进行控制，尽可能保证叶菜组织水分充足，以更好地提升叶菜贮藏保鲜质量。当前，市场上叶菜贮藏保鲜所用的低温加湿方式主要包括3种：（1）使用薄膜袋（聚乙烯）对叶菜进行包装，此种方式透气性差容易导致薄膜出现水露；（2）人工方式在保存仓房、容器等地方洒水，此种方式成本较其他2种方式低，但湿度精准度难以把控；（3）在保温仓中设置加湿系统（超声波），容易形成凝水，且在长时间的加湿环境下细菌滋生问题处理难度大[2]。

叶菜贮藏保鲜过程中无论是成本，还是贮藏品质都是相关企业选择贮藏技术的重要考量因素，结合成本、加湿高精度控制、品质控制等综合因素，文章实验中所用为低温加湿保鲜柜，以菠菜这种叶菜为实验对象，研究蔬菜贮藏保存期间其贮藏环境湿度与温度变化，以及在低温加湿环境下菠菜失重率、VC含量（维生素C）、色差值、感官品质的具体变化，以为探究叶菜贮藏保存新技术提供一定依据[3]。

2 方法与材料

2.1 方法

2.1.1 叶菜处理

将购买回来的菠菜进行初步整理，之后将购买蔬菜平均分为4组，每组控制重量为310 g，之后将4组蔬菜分别编号为S1、S2、G1、G2组，针对不同组别采用不同的贮藏方式。其中S1组使用保鲜柜进行无包装、加湿低温贮藏，贮藏空间的温度控制为3 ℃，菠菜RH（相对湿度）保持在90.01 %；S2组使用保鲜柜进行无包装贮藏，藏空间的温度控制为3℃；G1组使用冰箱（家用）进行密封、低温贮藏，藏空间的温度控制为3 ℃，蔬菜使用样品袋进行密封处理；G2组使用冰箱进行无密封、低温贮藏，藏空间的温度控制为3℃。整个菠菜贮藏实验中使用测定仪（温湿度）收集连续5.5 d实验期间4组蔬菜所处贮藏环境的湿度和温度数据、失重率、VC含量（维生素C）、色差值、感官品质数据，每一次数据记录需要重复测试3次。

2.1.2 测定项目及方法

（1）失重率

定期取样对新鲜菠菜质量进行记录，在取样测量中使用精确度0.01 g天平，贮藏期间蔬菜失重率利用如下公式进行计算：

（%）=（-）/×100 %

式中失重率用表示，单位为%；新鲜蔬菜初始质量用表示，单位为g；测定时蔬菜质量用表示，单位为g。

（2）VC含量

使用准备好的2,6-二氯靛酚液，对菠菜的VC含量进行滴定法测试，测试中参照GB5009.86 （《食品中还原型抗坏血酸的测定》）标准。测量中称取新鲜菠菜100 g放入捣碎机，之后加入草酸溶液100 mL迅速捣成混合均匀的浆液。待浆液制作完毕之后称取浆状样品10.0~40.0g，使用草酸溶液将浆状样品移入容量瓶（100 mL），并将样品进行进一步稀释，稀释到相应的刻度为止。稀释结束后进行摇匀过滤，如果过滤后的液体依旧有色，按照白陶土0.4g/g（样品）比例再次进行过滤。锥形瓶（50 mL）放入10 mL滤液，之后利用2,6-二氯靛酚溶液（标定）滴定处理，直到溶液呈粉红且溶液持续15 s不褪色停止滴定处理，空白对照试验需要与滴定处理同时进行。叶菜中VC含量主要采用如下公式进行计算：

（）=（）×××

式中样品质量用表示，单位为g；稀释倍数用表示；叶菜VC含量用表示，单位为mg/100 g；滴定空白时染料溶液体积消耗用0表示，单位为mL；样液滴定时染料溶液体积消耗用表示，单位为mL；染料（2,6-二氯靛酚）滴定度用表示，单位为mg/mL。

（3）色差

色差测量上主要使用色差仪，需要对新鲜菠菜贮藏前后值进行测量，并且测量后选取平均值△、△、△，在菠菜贮藏期间其色差计算公式如下，其中△为色差。

△b=b样品－b标准（黄/蓝差异）

△L=L样品－L标准（明度差异）

△a=a样品－a标准（红/绿差异）

（4）感官品质

该实验中在菠菜感官品质评定上主要从菠菜组织形态、色泽、饱满度、气味、新鲜度、形态、其他指标7个方面对菠菜感官品质进行评定，评定的时间选择在贮藏5.5d后。评定标准如下：评定中无问题且十分优质的评定为5分，表现正常无问题的3分，存在问题的评定为1分，根据情况适当打分。其中不同评定方向问题不同，组织形态问题为脱叶、色泽问题为黄化、饱满度问题为萎蔫、气味问题为异味、新鲜度问题为腐烂、形态问题为焦边或者烧心、其他指标为差。

2.2 材料、试剂、设备

实验中所选择的菠菜主要为购买于C市某蔬菜店的新鲜菠菜，在菠菜选择上挑选叶片宽厚、菜叶鲜绿的新鲜菜。实验中使用的试剂包括抗坏血酸溶液（标准）、草酸、2,6-二氯靛酚吲哚酚钠盐（2,6-二氯靛酚）溶液、样品袋、无VC吸附性的白陶土。其中样品袋的规格为180.00 mm（长）×280.00 mm（宽）×0.08 mm（厚）。实验中应用的设备如下：M310 W型数码相机（三星）、分析天平为SPS401 F型、组织捣碎机为JJ-2型、色差计为CR-400 型、电子天平为BS224 S型、保鲜柜（低温加湿）为SC-1006 型、电子万用电炉（调温）为DK-98 -II型。

2.3 数据处理

实验中利用平行试验3次，数据采取结果的平均值，并利用SPSS21.0分析软件对各种数据进行分析。

3 结果与分析

3.1 新鲜菠菜贮藏期间环境湿度与温度变化

新鲜菠菜贮藏期间具体湿度变化情况见表1。从表中不难看出，在新鲜菠菜贮藏期间贮藏环境湿度表现出逐渐降低趋势，其中G2（低温冰箱贮藏）、S2（低温保鲜柜贮藏）的环境湿度一直在下降，而S1（低温加湿保鲜柜贮藏）、G1（密封低温贮藏）方式相对湿度相对较高。原因可能是S1方式通过加湿保持菠菜和生菜的水分，G1方式密封比较好，在一定程度上减缓了叶片组织水分流失情况。但是G1方式蔬菜湿度有上升的趋势，使得叶菜湿度维持在一个相对平衡的状态较难，容易导致水露产生，诱发叶菜出现腐烂[4]。

表1　菠菜贮藏期间湿度变化情况（单位：%）

新鲜菠菜贮藏期间具体温度变化情况见表2。从表中不难看出，在新鲜菠菜贮藏期间贮藏环境温度变化大致维持在2~5℃之间，其中G2、S2的环境变化幅度不大，而S1、G1方式相对温度变化幅度较大。原因可能是S1方式较好地保持菠菜和生菜的水分，维持了叶片组织活性，G1方式在一定程度上减缓了叶片组织水分流失情况。故，S1、G1贮藏方式叶片活性比较好[5]。