生猪流通迎来重大变局——“调猪”转向“调肉”

我国是养猪大国， 养了世界上一半的猪， 但同样也是猪肉消费大国，吃了世界上一半的猪肉。

我国各地区生猪产销不平衡，形成了生猪主产区和主销区。 为满足全国范围内的生猪供应， 国内通过“调猪”和“调肉”两种形式，将生猪主产区的肥猪或猪肉运往生猪主销区，解决生猪资源不均衡等问题。长期以来，国内主要以“调猪”为主，“调肉”仅占其中很小一部分。

加快仓储保鲜冷链设施建设

近日， 农业农村部办公厅发布《农业农村部关于加快农产品仓储保鲜冷链设施建设的实施意见》通知， 进一步推进农产品仓储保鲜冷链设施建设工作，规范过程管理，加大政策支持，注重监督管理，优化指导服务，最大限度发挥政策效益。

农业农村部要求切实做好实施方案， 进一步聚焦鲜活农产品主产区、特色农产品优势区和贫困地区，鼓励在产业重点县（市、区）整县推进农产品仓储保鲜冷链设施建设，满足新型农业经营主体建设需要，要将设施建设与信息自动化采集同步部署、同步推进。 要求7 月31 日前完成设施建设申报，8 月10 日前完成设施建设审核公示。

为什么鼓励农产品保鲜冷链设施建设？

一个重要的原因，生猪调运是传播动物疫病的主要方式之一。

据了解，全国动物疫病呈多发、 复杂状态， 活猪调运是引发疫病在全国大范围传播的重要因素， 甚至在活猪运输过程中出现感染疫病或受到应激导致死亡， 造成了非常严重的食品安全风险。 2018 年8 月，辽宁省沈阳市发生第一起非洲猪瘟疫情，不到一年时间就蔓延至全国绝大部分省份和地区，生猪运输车“功不可没”。

自非洲猪瘟疫情在我国发生以来， 国家出台相关政策要求改变传统生猪调运方式， 鼓励生猪就地屠宰，实现养殖屠宰配套，产销顺畅衔接。 2019 年年初，根据非洲猪瘟防控需要，广东、福建、江西、湖南、广西和海南等中南六省（区）开展了分区防控试点工作， 重点是变革传统生猪调运方式，推进“调猪”向“调肉”转变。在非洲猪瘟防控政策的驱动下，冷鲜肉运输的规模快速增长，2019 年8 月达到了2018 年同期的10 倍。

2020 年5 月21 日， 农业农村部发布《非洲猪瘟防控强化措施指引》，指引提出，继续推进分区防控，进一步扩大试点范围，2020 年在北部区和东部区推进分区防控，从2021 年4 月1 日起，逐步限制活猪调运，除种猪仔猪外，其他活猪原则上不出大区， 出大区的活猪必须按规定抽检合格后，经指定路线“点对点”调运。

也就是说，除了种猪、仔猪和指定路线“点对点”调运外，试点区“调肉” 将成为缓解区域供需矛盾的主要方式。

“调猪”变“调肉”有什么优势？可降低由于生猪流通受阻出现的南北价差，一定程度上平抑猪价；可以进行产销对接，实现以销定产，一定程度上缓解猪周期； 冷链运输车路线可追踪，配合生产管理、屠宰加工过程数字化的建设， 有利于肉制品全程可追溯， 实现生猪全产业链的数字化发展。

“调肉”以调运冷鲜肉为主

冷鲜肉也称冷却肉， 是指畜禽屠宰后将胴体在较低温度下冷却至肉的中心温度0℃～4℃，然后在0℃～4℃下放置一定的时间，例如猪肉至少24 小时。经过这个称为“排酸”的过程再分割， 并在运输和销售过程中保持0℃～4℃冷却状态的肉。

所以， 调运冷鲜肉必须有完整的冷链设施，包含屠宰场、冷鲜肉销售中间商或终端销售商必须拥有相应的保鲜储藏仓库， 而在运输中也要进行冷链运输， 这样才能保证冷鲜肉在仓储、 运输和销售过程中温度恒定。

农业农村部之所以要加快农产品仓储保鲜冷链设施建设， 是因为保鲜冷链设施是从“调猪”到“调肉”转变的基础， 只有完成了保鲜冷链基础设施建设， 冷鲜肉的供应链体系才能完整，推进“调肉”的相关政策措施才能落实到位。

据了解，在西方发达国家，鲜肉供给方式基本上都是冷鲜肉， 其市场份额达到90%以上， 但国内依然以热鲜肉为主，为什么？

中国传统的鲜肉供给方式，是将畜禽屠宰后立即上市出售， 老百姓甚至有现杀鸡、兔、鱼以尽可能保持其新鲜度的习惯，民间也有“猪吃叫、鱼吃跳”的说法。至今，仍然有许多人认为冷却贮藏的冷鲜肉， 特别是冻结贮藏的冷冻肉， 与宰杀即食的热鲜肉相比， 不仅味道差而且其营养价值还会大打折扣。

另外还有一个原因， 就是冷鲜肉运输和仓储成本高， 需要冷藏车和冷链仓储配套， 对运输条件要求严格，温度必须恒定在0℃～4℃。 目前国内还没有完整配套冷链仓储和物流设施， 致使猪肉的冷链运输发展缓慢。

但热鲜肉在从加工到零售的过程中，不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面的污染， 而且运输过程中的高温会导致细菌更易大量增殖， 无法保证肉品的食用安全性。贮藏、运输和销售过程带来的腐败菌的生长、致病菌的污染、变质甚至腐败的风险可想而知。 随着消费者对食品安全的不断关注， 存在食品安全风险的热鲜肉将不被消费者所接受。 而冷链系统作为一种保证易腐食品品质的重要手段， 对于生猪产业来说，已越来越不可或缺。

农业农村部要求加快农产品仓储保鲜冷链设施建设，一方面，有利于加快我国猪肉冷链运输相关供应链的建设，促进生猪产业由“调猪”到“调肉”转变。另一方面，将设施建设和自动化采集同步部署、 同步推进， 能够在一定程度上促进猪肉制品可追溯体系建设， 与生猪生产管理和屠宰过程中的数据结合， 就能实现从猪场到餐桌的全程可追溯，进而加速生猪全产业链的数字化进程。