基于荒野美食实践的“户外重厨房项目”理论构建研究

郑正 姜程

随着全球范围内城市化进程的不断加快，城市居民越来越向往地处偏远、人迹罕至的荒野提供的刺激与孤独体验。20世纪80年代至今，以自然区域为目的地的旅游在旅游业中所占比重快速增长。在众多的荒野旅游活动中，我们发现美食体验始终是旅游者关注的一个重点。本文将就地取材的饮食文化与荒野旅游探险类项目相结合，对国内外荒野美食文化发展现状进行分析，以交叉学科的视角构建该研究领域的多学科研究平台，为荒野旅游中的荒野美食发展提供应对策略，旨在为精品荒野美食体验提供创新思路，提升荒野旅游服务品质，促进荒野美食旅游良好发展。

引言

荒野美食或野餐（Picnic），是由生存本能演变而成的一种野外美食的烹饪与呈现方式，是借助最天然的食材、最原始的工具对食物加以烹调的活动，同时也是一种别样的美食文化体验。荒野美食的制作不仅要考虑食材、风味，还要考虑知识、技术。荒野旅游中的户外重厨房项目，定义为一种源自大河漂流旅游的营地厨房服务模式，特点是以物资为基础，有效降低户外旅行的不舒适性，从而提高旅游者满意评价度，促进旅游旅游者消费。重厨房项目物资总量丰富，餐饮包括冷、热、煎、炒、煮等多种烹调方法，既是一种美食烹饪过程，也是一种怀旧行为。这种来自远古时期的记忆，仍然以基因的形式留存，且经过时间的流逝赋予其独特的精神意义与文化内涵，是一种融物质与精神为一体的，具有独特人文旅游资源，兼具科学、休闲、娱乐、探险、美学等多元价值。

一、国外荒野美食发展趋势

欧美洲国家在荒野纪录片、户外真人秀、荒野探险、野外烹饪（阿尔马桑厨房）等节目都会涉及荒野地区烹饪。同时，童子军教育、营地教育、森林教育、爱丁堡国际公爵奖等青少年户外教育项目也在积极开展野外烹饪和美食体验活动，为荒野美食体验提供了更广泛的知识储备及发展动力。有些国家会在国家公园内设立专门的野炊地，提供专门的烧烤工具方便旅游者使用。此外，也有使用房车、自驾车的形式前往荒野地带进行野餐等活动，甚至驾驶船只在海上、在荒岛上捕获海货，给游客带来不一样的美食体验。

（一）荒野美食旅游产品的地方特色化

世界各国在特色美食发展旅游业的思路，都在注重不可复制性、富有地方特色亮点或成为节庆活动，短时间内引爆市场，其中，也有一些试图通过一系列独一无二的美食旅游产品，实现旅游者慕名前来的市场目标。以美国黄石国家公园为例，园内众多餐厅提供黄石特色美食产品，吸引了大量旅游者。也有一些荒野旅游区域为旅游者提供专门的烹饪区域和免费使用的烹饪设备，例如，芬兰的拉普兰式野餐棚、加拿大不列颠哥伦比亚省冰川国家公园的野餐棚等。

（二）荒野美食旅游与体育旅游相结合

美国、加拿大、澳大利亚等国家依托荒野文化特有的刺激体验发展荒野美食旅游之路，将荒野探险、狩猎、长距离多日大河漂流、单车骑行、房车自驾车、船舶航行等具有吸引力的运动项目相结合，既为荒野区域的原住民提供了经济发展机会，也为当地原住民提供了就业机会，提升了偏远地区居民的文化认同感及文化自信。

（三）荒野美食、极限户外旅游产品的品牌价值提升

美国作为一个扎根公路文化的国家，美国民众对荒野地带探险旅游有着独特的情怀，加上极限户外运动等项目在美国各级政府立法与资金双重帮助下及企业、私人机构持续对户外休闲运动产业进行的全方位投入，使极限户外运动成为全民性参与项目，吸引消费人群广泛参与，通过多层次、多渠道培养户外休闲运动产业参与人群，为该产业发展积累了宝贵经验。此外，美国历来重视知识产权，政府及企业均致力于打造知名旅游品牌的高附加值。美国（也包括加拿大、澳大利亚等国）国家公园的建立，主要目的是保护该自然地区的文化价值。

二、国内荒野美食旅游区域划分与发展现状

目前，国内对荒野地数量、质量分布的研究刚刚起步，有规划的荒野美食产品发展仍然处于萌芽阶段。有研究者开始研究制作荒野地图，依据荒野度（wilderness quality）的不同，将国内荒野质量划分为高、较高、中、低4个层次。不同的荒野质量层次对户外重厨房项目的组织形式、服务标准提出了不同的要求。

（一）固定式户外重厨房项目开展区域

中低质量荒野地靠近城市，交通便利，有利于开展持续数日的户外活动，适合开展固定性户外重厨房项目。国内中低质量荒野区域，包括东北部尤其是黑龙江省及周边大部分地区，华北以内蒙古为主的大片地区，华东、华南及华中大部分地区，均适合开展具有当地特色的固定式户外重厨房项目。

（二）临时户外重厨房项目开展区域

高质量荒野地距离聚居点遥远，交通便捷性较差，人为设备建造较少，同时兼顾环境保护的目的，更适合开展可移动式重厨房——需要利用自行式房车及其他运输工具对其进行补给。区域包括中国西北大部分地区以及西南部分地区，均适合开展临时户外重厨房项目。如果根据荒野地质量划分中国版图内的高质量与中低质量荒野地，这条分割线的两个端点大致位于内蒙古自治区乌拉特中旗甘其毛都口岸（中蒙第703号界碑处）以及云南省贡山独龙族怒族自治县（贡山县），这条分割线称为中国荒野地轴心线。

（三）国内“户外重厨房项目”发展现状

荒野活动是一种低经济旅游形式，在大多数国家区域内几乎不能产生旅游交通、旅游食宿等消费，导致旅游活动旅游者基数大，却不能有效带动当地经济可持续发展。如何在推进荒野旅游产业发展过程中，更有效地促進荒野活动产业效益链就显得格外重要，需要业内人在实践中摸索。在众多探索中，不乏一些成功案例。如四川“浮云牧场”打造的绿石游牧酒店体现的野奢服务，称为会移动的民宿，由大红于网络的“浮云牧场”创始团队独创研发，利用快搭装配设施设备，实现整体可迁徙的全新荒野酒店品牌。由于只在最美的地方停留1～2个月，“限时赏味”的营销模式深得久居城市的年轻一代喜爱，常常一房难求。再如“非凡足迹”在青海格尔木的NODE星球项目千人餐帐，作为国内首创集旅行、艺术、科技、文化于一体的先锋青年文化阵地，为当代青年营造出暂避喧嚣城市的精神乌托邦，使他们有机会拥抱自然、挥洒创意，感受人与人之间最本真的羁绊与共情，从而吸引更多的时尚先锋驻足停留。这些案例都是本文提出“户外重厨房项目”理念的早期践行者。

（四）国内高校对“户外重厨房项目”的引导作用

目前，我国近百所高校设有“休闲体育、社会体育、体育旅游、研学旅行管理与服务”相关本硕博专业，大多开设户外运动和野外生存公共课程，其他专业的学生也可选修，这对项目的未来发展起到了积极的引导作用。专业学生在校期间不但要修完学位课程，还需要考取相关行业协会的各种资格证书，通过业内人士的宣讲，让更多的学生了解荒野旅游、极限运动、探险运动及相关内容。

三、基于荒野美食实践的“户外重厨房项目”理论构建

（一）“荒野体验+荒野美食”旅游模式

人们历来享受亲近自然的感觉，越是周边缺少原始环境、人口密集的地区对荒野旅游目的地渴望越强烈，寻求刺激感和孤独感的人数越多，一二线城市的常住居民成为荒野地区旅行的常客。此外，他们平时往往忙于工作，闲暇时间较少，能够亲自动手烹饪美食的机会比较难得。而在体验自然的过程中学习到一定的知识，则会进一步提升旅游者的满意度。“荒野体验+荒野美食”旅游模式能够满足旅游者这两方面的需求：一方面，欣赏自然、融入自然、参与自然活动;另一方面，体验自然中的食材与美食制作技巧，使旅游者获得高质量的荒野体验。

（二）“荒野文化+荒野美食”旅游模式

北美荒野学者称文化创造了荒野，荒野活动的灵魂是“精神和文化”，是彰显民族自豪感的体现。将荒野美食旅游与当地本土文化相结合，能够使旅游者获得“培养勇气、吸引感官、震撼心灵”的深度美食旅游体验，让原住民拥有民族自豪感和自信心。以美国荒野文化为例，通过文学、艺术作品构建自然与荒野元素，创立了美国国家荒野文化和国家公园体系，吸引了世界各国的旅游者前来游览参观体验，并为当地赢得了前所未有的文化认同感。

（三）“半原始地带探险+乡野美食”旅游模式

中国是荒野地景观大国，居世界前列，拥有极高的价值，而荒野地探險类旅游产品根植于原生环境，原始性是荒野探险类旅游的本源。目前，受到我国相关法律的限制，能前往荒野无人区的旅行者是极少数，许多旅行者会选择周末或假日出行，城乡结合处的半原始地带和乡野村落成为首选。可根据游客流量设立户外重厨房服务区，构建原生态、绿色食材美食体验区，使“美食”成为荒野旅游的刚性需求。根据当地荒野地资源，可适当开放荒野地探险旅游项目，针对不同类型荒野地的管理实行“保护优先、适度开发”原则，允许在不破坏荒野地原有生态系统功能的前提下，适度开展休闲运动、荒野旅游等活动。

（四）“川藏旅游、新疆旅游+户外重厨房”项目

根据荒野地分布，最适合开展户外荒野探险旅游和户外重厨房项目的区域主要是四川、西藏、青海、甘肃、新疆、内蒙古等省份，地域辽阔，分布了众多的山脉、草原、沙漠、戈壁和高原湖泊，地质和气候条件复杂多变，道路交通情况存在很大的差异。以西藏和新疆为例分析，西藏旅游以川藏线（317、318线）、滇藏线、青藏线、新藏线;新疆旅游以南北疆深度游大环线及著名的沙漠公路为主，去西藏和新疆最好的旅游形式是房车自驾车，设立户外重厨房项目是优化“体育+旅游+餐饮”的复合项目类型，在交叉渗透、融合发展中形成一种全新旅游业服务项目，人们对餐饮的刚性需求与当地特色美食相结合，可以有效提升体育旅游的服务质量，满足当地的经济收入需求。

四、户外重厨房项目发展的建议

户外重厨房项目是一种以保护自然为出发点的服务型项目。随着人们对类似荒野旅游项目的深入了解，针对荒野旅游项目的投资主体也会向集团化转变。资本进入荒野旅游领域以后，极易出现快速收回成本，实现利润最大化的目标，从而导致项目发生本质性变化，一方面，通过价格杠杆在一定程度上限制项目的参与人数，提升服务质量，同时提高环保效益;另一方面，增加了资方忽略环境实际承载力的风险。这一问题错综复杂，其中一个可行的解决方案是将项目的利益相关者纳入规划过程中。目前，我国作为一个发展迅速的发展中国家，民众在相关决策环节中实际的影响较低，而诸多发达国家的实践表明，提高公众在决策中的参与度有利于实现自然区域的长久、完善发展。当然，这以更多的时间、人力、教育等资源消耗为前提，如果操作不当，可能引发更大的社会矛盾。同时，户外重厨房项目存在一定的风险性。造成风险的因素包括旅游者个人因素、设备因素、环境因素、组织者的不当行为等。因此，项目规划人员及管理人员需要加强对户外重厨房项目的风险评估、监控与管理，制定相关规章流程，将风险缩小至可控范围。

此外，户外重厨房项目初级阶段主要是户外体验，而随着人们对荒野旅游环境、体验、服务等方面的要求不断提高，项目的未来发展趋势则是通过提供高品质服务，为旅游者提供星级酒店、高级餐厅级别的用餐体验，以实现户外重厨房项目的商业化、标准化。户外重厨房项目目前也引起政府及相关部门的重视，随着智慧社会的进步和人们对健康、休闲、娱乐等精神文化生活的需求不断增强，势必不断发展。

（作者单位：四川旅游学院）