论盘饰设计的手法运用与特点

邓淞升

【摘要】任何能表达厨师内心情感需要的食材都可以充分利用原料自身的特性进行塑造，装点餐盘是多样的，它既不受于国界、菜系，食材以及烹调技法的限制，却对菜品关注的重点又与烹制的因素相关。简而言之就是：烹饪工作人员利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法在设计上创作出原所未有的新菜品造型。久而久之形成巧妙地利用各种纹理好看的食材进行设计的习惯，产生出多种摆盘艺术的特色。

【关键词】盘饰;研究;需求

引言

无论何种样式的盘饰，都要从食客角度进行思考分析，然后结合厨师的创意以及自身的智慧创设而成。盘饰，是摆盘的技巧之一，用于对餐盘食物的精美装饰。富有创意的盘饰，是厨师对用餐体验的艺术呈现，将不同的创意运用到西餐或中餐的盘饰上，让你的菜肴品味不断升级，是提升菜品价值的有效方式。

一、盘饰设计的手法运用

1.餐具与食物的充分结合

中国餐饮器具的发展经历了漫长的历史过程。从菜品盛器的变更中探讨，已经打破了传统的器、食配置理念，利用盛器翻新给予新菜新造型的概念，与其余创制菜肴方法所不同的是，它能为市场供给有效的经济效益。如中国传统的炖品铜鼎，不少厨师在开发菜肴的思路，新造型的设计基本上，与厂家生产了瓷质汤盅、沙陶汤盅各不雷同的炖盅盛器系列，底座盛装蜡烛利用火源保温功能，在设计上有“烛光”的效果。如粤菜XO酱炒螺片的菜品，匹配海螺形的瓷质器皿盛装，菜品造型上能帶来更强的主题呼应等。随着人们生活水平的进步，对饮食也越来越讲究，给菜品匹配色雅华丽、阔大得体的盛器，视觉效果显有大气之感。当前，菜品配置的餐具就其风格来说，有现代的、仿古的、传统的、北欧的等多种，不同质地的器具，如密胺仿瓷、陶瓷、玻璃、不锈钢、竹制、实木、蔑等多种并用，使用方式各异，为菜品造型供给了方向，将来盛器对菜品造型上设计的发展，还待往深地设计、往深地合理制造。

2.菜肴与面点的结合

从盘饰设计来说，菜肴与面点巧炒的结合，对扩大菜品造型的思路，开辟餐盘上的新艺术，反映了烹饪工艺的融合和创新。不同地方的菜系，在烹制工艺上有着不同的个性特点，如今的厨师，已经不单单地满足在某一菜系的烹制上所取得的成绩，而是不断地吸收和借鉴其他菜系甚至是西餐的一些做法，将传统烹饪方法古为今用，将西餐工艺洋为中用.使得一些新的烹饪工艺不断涌现。如“北京烤鸭”餐盘上见有薄饼、“糖醋鲤鱼”伴有焙面、“酱炒肉丝”夹着荷叶状面馍等，探讨这些菜肴跟面食的结合方法，它构思独特，配搭巧炒，成菜融合既尝了菜，又吃了面点。不少厨师借鉴其结合的思路，不断改进，在其他菜品设计造型制作中，盘饰附加物上利用了面食的制作风格，如用慕斯圈炸脆的春卷皮、龙须面等。从造型设计中探讨，既有传统菜肴的独特风格又有革新的造型设计。在设计制造过程中，将菜肴味道、面点形状有机结合在一起，既能彼此鉴戒各自的风味，又能创作出新的盘饰作品。

3.盘饰造型原材料的实用性增高

近些年来，造型上的食材越来越实用，利用率更强更丰富，如能食用的果蔬色拉、香草瓜苗以及菜品本身的鱼皮鱼骨、龙虾头尾等，从原材料的开发与利用探讨，不同地理的气候使产物不一样，这为各界菜品的风味特色与造型奠定了物质基本。一种纹理好看的食材，很可能被预期制成多姿的设计，或同一种食材也可能根据不同风格的厨师将它细化制成各不雷同的造型效果，从头到尾，从皮到骨，样样物尽其用，也正因为一物能多用，更习惯形成了以某种食材为主题的宴席，餐盘上呈现的盘饰设计也更紧扣了。原材料的开发与利用，关键是要对其质地的熟悉并能反复善于在烹制上的巧用，重在开辟与跟踪的意识。与此同时每道风味特色的佳肴，都是离不开食材与调味品的构成。从酱料的组配与妙用探讨，丰富的调味品经过高超的厨师组配，并善于适度控制，五味和谐。

二、盘饰装饰设计上的特点

1、用完美装饰的方式重构餐盘上的不足

在菜品的命名方法中，形容原料的形状、形容原料的色泽、以寓意吉祥的文字命名都是属于运用形象和抽象的文学命名。菜品的造型能表达命名的用意，如粤菜“雀巢腰果锦绣炒鸡丁”中的雀巢。造型设计中，使用现代分子料理方法对菜品某个部位改造，重新搭配塑形，餐盘上的视觉美打破了味觉的界限，改变传统对美食的单一评价，如球化技术将酱汁做成胶囊形状等。分子美食的魅力在于，它提供了一个人与食物幻想的空间，同时通过科学让我们对食物有了新的了解与联系，科技与美食的交融将不同物质慢慢加入，创造出惊艳的食物，能让视觉上的吸引又带来了入口后的惊喜。分子厨艺是西方新的烹饪方法，发源于法国，扬名于西班牙，近年流入中国。在国际餐饮占有非常重要地位，秉承着严谨的科学方式使我们的菜肴更具科学，营养价值。

2、装饰工艺灵活运用，创意层出不穷

在传统烹饪技法的基础上，提取食材和技法上最有价值的部分，在餐盘装饰上用最直接的观感方式表达出来。形态上的创新，可以运用现代新型的厨器给菜品增色添彩，如烟熏枪、烟熏罩、香料木屑等在成熟食物上加盖焗味，展现食客面前另种形态视觉。在李亚大师的装盘法“装盘器皿体现创意”与挖掘法“挖掘传统改良出创意”中，巧妙利用器皿为自己的菜品增色，在不规侧装盘中寻求意、雅、静，摆脱传统菜的满、挤之感。还能运用各种异形器皿装饰法，让菜品“站起来”，借助一些特殊器具，让传统中餐走向立体，突出意象、意趣、意境简洁的美感。例如挖掘“烟熏”传统名菜赋予新的视觉感，在传统基础上进行略微的改良，能达到“形似”而“味”不同的效果，让人有看似眼熟但风味却截然不同的感觉。烟熏菜，是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。

3、装饰造型与菜品互相融合，别具一格

摆盘时添进的附加物能够成为菜品主体的组成部分，与菜品浑然一体，共同表达菜品的主题。花足心思确保装饰的造型对菜品互不影响，并令其“色”能够以最佳的状态呈现在食客面前，最佳的状态可能只持续一两分钟甚至几秒钟，时间过了之后它会降温，它会慢慢氧化，就不是最佳的状态了。例如熟度恰好的绿色蔬菜和深色酱汁搭配烤肉，成熟的烹调技法让蔬菜的最佳绿色在食客视线上，不但减少了对烤肉的油腻感，同时也涵盖了无数的烹饪要求。

三、盘饰色彩设计上的特点

1、多种色彩酱汁同盘设计，叠加的考虑使内涵更加到位

色彩透叠会使画面效果变复杂，如果所表达的含义正确，人们会接受它并觉得美观;如果含义模糊，就会感觉多余，更无法体会到本来味道的追求。在菜品“菜花配甜菜根奶冻”中的酱汁，运用美学的色彩叠加法，刮刀将酱料使平铺的面积更加宽大，来回多次叠加产生层次效果。如果将不同颜色的多款酱料并列排放，用刮刀将其向一个方向压平推移，形成多彩的视觉，但操作时要注意酱汁的混合，酱汁浑浊则表达不出原汁原味的愉快感，最后不但没有给菜品造型效果加分，反而是减分。为了避免造型太过花哨，尽量不要额外添加酱料，甚至慎重使用叠加的方法在酱汁设计上。要使整体造型不至于过分单调或是色彩杂乱，设计时以深色大面积的辅料或者酱汁作于主菜的铺垫就可以了。

2、色彩运用时与主题表达的准确性、完整性

一道菜肴是由主料、辅料、料头、酱汁的重要部分组成，每增加一种颜色或带色的装饰物都可能被解读的对象。在配菜中，如“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合是属于“异色搭配”。如果到处使用和过多的重复，然而没有真正明确出菜品的主题，给人的感觉是唐突的，有效信息则是无法传播的，自然也无法成为优秀的设计作品。所以应根据菜品需求斟酌装饰。

3、选料中的色彩设计，满足食客对画面的期望

受外界各种视觉印象的影响，其实每个人对很多色彩情感都是有一种共鸣的，在食客观看一道菜品的时候，会对其色彩产生一定的期望感，画面不符合常规则无法满足人们的这种心理接受。例如白雪白色代表纯洁，你硬要用浅黄色或蓝色等来代表纯洁，在大众审美里是比较难被接受的。设计时餐盘中可以采用椰蓉、白糖粉或梅子粉等来表达情境中的白雪，黑色的餐盘来盛装食物，营造出真实的信息传递。

4、从多个角度感受菜品中的色彩

色彩指的是一道菜肴中画面呈现各食材色彩的总体倾向。若将设计好的菜品分解为单位菜码，那主料、辅料、料头、酱汁等配码里的食材均是由颜色组成。如果没有遵循菜品特色的主旨，只想着色彩设计融入整菜，这样当中的色彩终会缺乏方向与目的，最后食客也难以从菜品中获得与摆盘相关的信息。因此，选用各颜色的食材搭配，应注意审视时对色彩设计的层次感，同时还要考虑对主菜味型的配搭。例如黄色的食物能使人产生高雅、大方、温馨、锐志的联想，但不能意味着选用黄色的辣椒来搭配。实际上我们是一边感知一边进行审美以及闻到其味道的设计总过程。

四、总结

盘饰设计的方法不是一成不变的，应该结合菜肴、餐具、设计人员的水平综合考虑盘饰审计的方法。结合盘饰设计的相关特点设计出新颖独特的盘饰。

参考文献：

[1]中式烹饪工藝（粤菜）/黄明超编著.--北京：中国劳动社会保障出版社，2011

[2]梁景红谈：色彩设计法则/梁景红编著.--北京：人民邮电出版社，2015.3

[3]设计美术基础·2色彩构成/王国安著.--上海：东华大学出版社，2015.7

（广州工程技术职业学院 510900）