湄潭好茶 翻炒揉捻

孙晋楠

黔中桃李可寻芳，摘茶人自忙。

月团犀胯斗圆方，研膏入焙香;

青箬裹，绛纱囊，

品高闻外江。

酒阑传碗舞红裳，都濡春味长。

——《阮郎归》（黄庭坚/北宋）

一首北宋著名文学家、书法家黄庭坚在黔州（辖今贵州遵义市部分区域）为官时所作茶词，将我们带入一幅翠绿茶山中，茶女采茶忙的飘逸世界。

如今贵州已发展成为全国茶叶种植面积最大的省份之一，并形成了“三绿一红”的茶产业品牌，其中“一绿”即为湄潭翠芽。湄潭翠芽外形扁平光滑，形似葵花籽，隐毫稀见，色泽绿翠，香气清芬悦鼻，粟香浓并伴有新鲜花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整，广受人们喜爱。在茶圣陆羽撰写的世界第一部茶叶专著《茶经》中就有“湄潭产茶且味美”的论述。清《贵州通志》记载：“黔省所属皆产茶……湄潭眉尖茶皆为贡品”。

湄潭种植茶叶历史悠久，历经古代的“眉尖茶”、民国时期的“湄潭龙井”、新中国建国后的“湄江茶”等名称，最终在1954年湄潭县将湄江河名与茶名融在一起正式确定为“湄潭翠芽”。

在湄潭翠芽非遗传习基地，我见到了湄潭翠芽手工制作技艺第十代传承人——唐诗江。炒了大半辈子茶的唐诗江，令人印象最深的是他的手，十根手指布满老茧和破皮。近三十年的炒茶生涯，加之技术精湛，如今湄潭人提起手工炒茶人几乎都会提到他。每年经他定评分级的茶叶多达三万多斤，并多次获得茶王名号，今年更是荣获中国制茶大师称号，茶叶已经与他密不可分。

唐诗江告诉我，手工制作湄潭翠芽一共有六大步骤，其中包含二十一个小工序。这六大工艺分别为：采青、晾青、杀青、做形、提香、储藏，每一个工艺都有讲究。

采青：即是采摘新鲜的茶树嫩叶，不能用指甲掐断只能用巧劲拧断，否则茶叶的断面就会变黑，炒出来的茶颜色香味都会有损。

晾青：采摘下来的鲜叶经过筛选，按品相分级。摊开在阴凉处晾开，为的是挥发掉鲜叶表面的水分以及使鲜叶适当萎凋到合适的程度，而后再进行炒制加工。鲜叶在摊晾的过程中，牙叶内部会发生一系列有利于提升茶品质的理化变化。在晾青过程中需要经常进行翻动，还需要时刻注意温度和湿度。

杀青：杀青是茶叶制作中最考验制茶人功夫的环节——即将鲜茶叶在锅中翻炒，蒸发其部分水分，使茶叶变软，便于揉稔成型。杀青目的是破坏茶叶中酶的活性，蒸发水分，并初步做形。当锅温130℃左右时，投入茶叶。开始采用抖、带手势炒茶。等散发掉部分水分，叶质感觉柔软后，降低锅温至70℃左右，采用手法将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左右时，茶香显露，茶条平伏，即可起锅。特级、1级翠片杀青过程历时10-11分钟，2-3级翠片历时16-17分钟。

做形：顾名思义，做形也就是给茶叶做造型。湄潭翠芽外形要求扁、平、直、滑，手工制茶需要用拉、带、拓、推、磨等手法将茶叶裹条、理条、压扁、定型。杀青完毕的茶叶摊放在双层白纸垫底的簸盘内摊凉散热，使水分重新分布均匀。然后二炒，做形，再二次摊凉……一直到第四次摊凉后，湄潭翠芽才算有了雏形。之后用手进行磨光，使得茶叶看起来油光发亮，这时候湄潭翠芽就成形了。

储藏：通过最后的筛分整形，簸去黄片、鱼叶、老叶，筛去碎末及其他夹杂物，分级归堆和提香后，就可以包装储藏了。

唐诗江老人回忆，当年初学炒茶的时候师傅不允许戴手套，因为需要用手来感受掌握茶叶微妙的变化，因此手经常受伤甚至烫起水泡。初进茶厂学习手工制茶的这些手法，首先都是拿些坏茶叶来学来练。五年过后他才能够进车间做茶。

唐诗江的半辈子就宛如一杯上品翠芽，初入口品之苦涩，而后回味甘甜，香气悠长。父亲早逝，家境贫寒的唐诗江从未想过，有一天他会成为茶行业的专家，用他的话来说，年轻的时候只一门心思地学做茶，十分“贪心”地想将老师傅的手艺统统学到手。“那时候能跟师傅一样用一斤鲜叶制出极品茶是我的梦想。”唐诗江说，他摊开手掌让我们看他破皮严重的掌心，这双伤痕累累的手就是他骄傲的资本。

看着这位如今谈起茶叶头头是道的传承人，你很难想象他是一位几乎没上过学的老师傅。因为家庭的关系，唐诗江没上过什么学。茶并不是一门简单的手艺，这其中蕴含着许多科学知识，唐诗江坦言识字不多是他学徒之路上最大的困难。但是凭借着一股不服输的劲头，以及对制茶的热爱，唐诗江硬是啃下了这块硬骨头。多年坚持不懈埋头苦干也让他终于实现了自己的梦想——成为了一名手艺精湛的手工制茶师傅。但唐诗江并没有满足于此，他像一位学者一般不断地在制茶之路上钻研。每一年传承基地都有高校茶专业的学生来实习，唐诗江一边教授学生们手工炒茶的心得，一边虚心向学生们学习关于茶叶的理论知识。再融汇自己的经验和学习到的理论，研制了好几款颇受欢迎的湄潭翠芽。功夫不负有心人，他已经成为提及湄潭翠芽就一定会提及的人物，也成为所任职的茶产业品牌的技术核心力量。

端起一杯手工炒制的湄潭翠芽，十代人的心血凝聚在这小小一杯茶中，品一口回味无穷的涩苦甘甜，那香味沁人心脾舍不得放手。湄潭翠芽曾经宝珠蒙尘，而今已声名远扬，这是如唐诗江一样的湄潭茶叶人不懈的追求才使得湄潭茶香香飘万里。（责任编辑/杨倩）

手艺人问答

《乡村地理》：你学习这项手艺有多长时间了？还是那么喜欢么？

唐诗江：1992年我开始学习做茶，快三十年了，从原先一个不懂茶的人到现在对湄潭的茶充满感情。我会一直做到做不动吧。湄潭茶叶发展到今天的成就，我是觉得很骄傲的，感觉自己也出了一份力。

《乡村地理》：现在制茶和当初学茶时，心态发生了什么变化？

唐诗江：以前就想着学师父的手艺，希望自己成为跟他们一样炒一级茶的人。现在，这门手艺成为了我的骄傲，也让我想做得更好。

《乡村地理》：你所做的这么多款茶叶里，你最满意的作品是什么？

唐诗江：我最满意的是1939这一款，这是一叶一芽初展茶，在市场上很受欢迎，香气浓品质好，当然产量也不高。

《乡村地理》：对于手工茶和现代机器做茶你是什么看法？

唐诗江：手工制茶和机器制茶最大的区别还是量的大小，手工炒茶虽然质量高，但是产量实在是太小了。我所在公司里這些师傅们就算是加班加点满负荷，每年也只能炒制三千斤茶叶。但是手工的质量却也是机器炒茶达不到的。两者互补，并不矛盾。

《乡村地理》：有考虑培养下一代接班人吗？家里人愿意学炒茶么？

唐诗江：我自己在家里是天天提茶叶，说得多做得多了，可能潜移默化就影响了。现在我的孙子也学会了炒茶，还在县里的比赛得了“小茶王”称号呢。