烹饪专业群教学方法创新探究

龙素婵

摘要：现阶段，我国各地区的高端酒店、宾馆数量不断增多，对于具备现代化管理能力的烹饪人才的需求越来越热切，人才上的缺失已经成为限制我国餐饮业发展的一项重要因素。基于此，本文以《餐饮服务与管理》课程为例，对烹饪专业教学方法的创新进行研究。

关键词：烹饪专业群;教学方法;创新

中图分类号：G4  文献标识码：A  文章编号：（2020）-28-274

新时期背景下，我国社会经济水平步入新的阶段，在我国不断扩大内需的环境下，我国餐饮业的发展势头越来越强劲，尤其是近年来随着国家对服务业支持力度的加大，全国范围内都掀起了一阵高星级餐饮服务企业建设的浪潮。但受我国宏观经济环境的影响，餐饮行业竞争日益激烈，不仅用人规模大大缩减，并且对于人才的素质要求越来越高，导致我国烹饪专业人才的就业问题愈发严重。如何改变这一困境，已经成为烹饪专业教育人员需要重点思考的问题。

一、烹饪专业教学方法创新的必要性

近年来，随着我国整体经济水平的不断提高，国民生活质量得到大幅度提升，烹饪行业迎来了新的发展契机。据不完全数据统计，2019年我国餐饮业再创新高，总体收入达46721亿人民币，相较于2018年上涨了9.4%，占社会总消费品份额的11.3%。《2020年中國餐饮业年度报告》显示，虽然1-7月份受疫情影响，餐饮行业总收入仅达1.8万亿人民币，同比2019年下降了29.6%，但我国餐饮行业稳中向好的趋势却始终如一，随着复工复产的进一步加速，从整体上看已渐入佳境。

现阶段，我国各地区的高端酒店、宾馆数量不断增多，对于具备现代化管理能力的烹饪人才的需求越来越热切，人才上的缺失已经成为限制我国餐饮业发展的一项重要因素。但就目前来看，我国中职在烹饪专业教育教学方面存在很大欠缺，“重传统，轻发展”的现象十分严重，所培养出的人才也无法满足新时期的餐饮行业用人需求。教学模式的落后限制了学生的发展，无法有效提高学生的创新能力、创新思维。由此可见，对于中职烹饪专业教学方法的创新已经迫在眉睫。

二、烹饪专业《餐饮服务与管理》教学现状

本文通过调查分析，并结合烹饪专业《餐饮服务与管理》课程的特点，将《餐饮服务与管理》教学存在的问题总结为四点，具体如下：

（一）教学形式按部就班

烹饪专业《餐饮服务于管理》课堂教学过程中，绝大多数教师都是按部就班的根据章节授课，将该科目分为餐前准备、接待服务、餐间服务、餐后服务四大部分。其中，餐前服务可细化为三内容：①托盘;②摆台;③餐巾折花;接待服务可细化为三部分内容：①礼仪接待;②出品介绍;③点菜点和点酒水服务;餐间服务可以细化三部分内容：①上菜;②酒水服务;③撤换餐酒具服务;餐后服务分为：①送客服务;②餐后整洁工作。无论是餐饮服务还是餐饮管理，所涵盖的内容都是按章节独立分开的，难免存在部分重复内容。例如，餐饮服务当中的餐饮组织结构与职能与餐饮管理当中的人资原理便有许多相同知识点。实际教学过程中，很多教师由于缺少模块化教学理念，导致未能将各知识点进行有效串联，在很大程度上降低了课程教学效果。

（二）“三差生”较多

中职生大多都是中考成绩不理想的学生，且还有很多来自于经济条件较差的偏远地区，由于思想观念、文化背景上的落后，使得很多中职学生的课堂表现并不积极。久而久之，这些学生便逐渐形成了成绩差、表现差、条件差的“三差生”。中职学生由于年级较小，且缺少足够的自控能力，在学习生活中很容易冲动，往往会因一些琐事而产生矛盾，对于学生的管理较为困难，影响了课堂教学质量。

（三）学生自卑感强

以烹饪专业学生为例，班级当中很多学生都存在自卑心理，且容易偏激，这也是大多数中职生的心理现状。这些学生在学习生活中缺少信息，总感觉自己很差，自暴自弃，在学习当中也不肯努力，且对外界十分敏感，面对批评会感觉教师是刻意针对自己，与自己过不去。据调查研究数据显示，有近60%以上的中职生找不到自己的强项和特长，55.2%以上的中职生对于未来学习、发展没有规划，很多学生对于教师安排的任务都表示不理睬，只有少部分学生会按时完成教师交代的内容，这为烹饪专业教师教学计划的开展带来了很大困难。

（四）专业知识匮乏

与高中生不同，中职学生更加活泼、好动，《餐饮服务与管理》课程学习过程中，更乐于实践，却不愿动脑。久而久之，便出现这一问题，即学生的实践能力、动手能力较强，但理论知识十分薄弱。《餐饮服务与管理》这门课程除实践课程之外，还包括很多理论知识，例如餐饮服务的概念、特点、餐饮人员应该具备的素质、操作规范等，这些都需要学生去记忆，而很多中职学生面对这些纯理论知识都会产生排斥心理，认为只要会做就已经够了，无需学习这些枯燥的理论。

三、烹饪专业《餐饮服务与管理》教学方法的创新

（一）任务驱动教学法

实际教学过程中，教师可以根据教学内容、教学目标，布置相应的教学任务，通过为学生分配具体的教学任务，提高学生学习的参与性、主观能动性。同时，通过这种方式，教师可以将教学内容隐藏在任务当中，并引导学生思考解决问题的办法，让学生一边做任务一便学习知识。《餐饮服务与管理》课程当中，适用于任务驱动教学法的内容有很多，例如宴会设计、菜单设计等。以中餐宴会设计为例，教师可以提前为学生讲述主题宴会设计过程中需要注意的事项，并设定婚宴、升学宴、寿宴等多个不同的主题宴会。与此同时，教师将学生按小组划分，每组通过抽签的形式决定即将需要设计的宴会主题，并围绕主题进行宴会菜单、餐具、摆件、摆台的设计，最后又教师进行综合性评价。

（二）情景模拟教学法

所谓情景模拟教学，就是指通过情景布置，为学生构建真实的场景、事件，增强学生的角色代入感。实际教学过程中，教师围绕教学目标进行情景构建，学生以扮演者的身份参与其中，通过模拟演练进一步了解角色的行为与感受，从而掌握学习内容。

《餐饮服务与管理》课程教学过程中，情景模拟教学适用于宴会预定、席间服务、迎宾服务、示酒斟酒等多方面教学。教师可以将学生分为两组，每组5-6人，一组扮演宾客，一组扮演餐饮服务人员，在条件允许的情况下，教师可以让学生自行设计教学情景，并要求“宾客”组在其中插入一些意外状况，以此“考验”“服务人员组”的应对能力。这样一来，不仅能够营造良好的教学氛围，还能够在很大程度上提高学生的参与感，调动学生学习的积极性。

（三）技能竞赛教学法

《餐饮服务与管理》是一门实践性较强的学科，除日常教学的实践活动之外，教师还应该鼓励学生参与餐饮行业内的一些专业技能竞赛，让学生通过竞赛活动感受行业氛围，提高专业技能的熟练度。除此之外，借助技能竞赛法，还有助于学生团体合作能力、沟通能力的提高，对于学生良好职业素质的养成有着重要作用。

《餐饮服务与管理》课程当中，托盘、摆台、餐巾折花、餐具更换、铺臺布等内容都适用技能竞赛教学法。在缺少校外竞赛活动的情况下，教师可以在班级内自行组织，教师通过现场演示，让学生反复练习之后，便可组织竞赛活动。在此过程中，教师应该明确告知学生技能操作的易错点，避免学生形成不良的操作习惯。

（四）现场教学法

现场教学法是指教师将学生带到餐厅、酒店，并以酒店餐饮部门的操作流程、操作规范要求学生，类似于对学生的提前实训。

离校实习过程中，教师可以让学生进行为期两周的实训，通过切身处地的一线工作提高学生实操技能。实习完成后，教师可以为学生布置关于实习心得的PPT，让学生充分表达实习期间的所见、所学、所感，从而在最大程度上强化学习效果。除此之外，现场教学法还适用于市场调研，以小组为单位对学生进行划分，让学生以餐饮市场为主题进行实地调查，了解不同规模餐厅的结构、面积、菜系、员工数量、营业额等数据，从而让学生更为直观的了解餐饮行业。

（五）案例分析教学法

所谓案例教学法，就是指通过对案例内在矛盾的深入分析，找出解决问题的方法，从而提高学生问题解决能力的一种教学方式。学生是案例教学法的主体，教师主要充当案例设计、情节推动的角色。应用该教学方法，不仅能够使学生的语言能力得到锻炼，并且还能够培养学生的逻辑思维能力、创新能力，对于学生未来发展十分重要。

案例教学法主要适用于采购、厨房生产、库存管理、餐饮营销等内容教学。例如，在讲授采购与库存时，教师可以任意拟定一份餐厅的日常经营数据，并在案例当中插入永续盘订货法、定期订货法，并让学生思考订货数量、叙述产品采购流程，详细说明采购过程中可能涉及的部门和需要办理的手续，验收货物时的注意事项及货物入库时的注意事项等。

结束语：综上所述，目前来看，我国中职烹饪专业教学过程中，仍存在很多有待解决的问题，学生学习意识不足，尤其是《餐饮服务与管理》课程，由于内容枯燥，再加上缺少课堂互动，很难引起学生学习的积极性。为此，实际教学过程中，教师应该尝试案例教学、任务驱动、情景模拟、技能竞赛、现场教学等多种不同教学方式，提高学生的综合素养，以此为我国餐饮行业提供高素质人才。

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