探究中式烹调中常用勾芡的技术

徐正珊

摘要：在中式烹饪过程中，勾芡技术的应用发挥不可替代的作用，在一定程度上与菜的味道有着密切的联系。再加上这种勾芡技术可以增加汤的粘稠度，所以在应该合理的运用勾芡，掌握勾芡技术运用时的温度及时间把控要点，避免受多种因素影响而无法提高勾芡的效果。与此同时，为了发挥勾芡在中式烹饪的作用，还应该不断改进勾芡技术方案，提高勾芡的质量。基于此，本文主要分析勾芡的基本性质，并阐述了勾芡技术在中式烹饪中的应用要点，仅供参考。

关键词：勾芡技术;中式烹饪;常用;对策

中图分类号：G4  文献标识码：A  文章编号：（2020）-28-092

引言

在社会经济稳定发展的推动下，人们的生活水平正在不断提升，满足物质要求的同时，对食物的要求也在不断提升。再加上我国饮食文化博大精深，无论哪种菜系的制作，都应该掌握烹饪的技术。其中勾芡技术作为中式烹饪比较常见的技术，合理的运用可以保证菜品的质量，使得菜品制作的效果大幅度提升。但由于勾芡技术所运用的材料具有一定的差异，所以为了保障勾芡的效果，则应该强化对勾芡技术的重视，确保可以根据实际情况优化勾芡方案，保证菜肴更加美味。

一、勾芡的类型及作用

（一）勾芡的类型

在烹饪的过程中，勾芡主要可以分为两种类型，一种是淀粉加水勾兑的前置，另一种则是在淀粉中添加调味料进行勾芡。两者勾芡方式可以运用到不同的菜肴制作当中。勾芡技术可以应用到日常炒菜当中，还可以根据实际情况运用到浇汁当中，可以有效调节汤品的粘稠度，使得勾芡的效果大幅度提升。

（二）勾芡的作用

首先，勾芡技术在中式烹饪当中的运用可以增加汤汁的粘稠度，通常被运用到菜品制作的最后一环节，由于大火炒菜时加热时间相对校对，部分菜品无法高效的进行收汁，所以适当的运用勾芡技术可以提高菜肴的口感。而針对菜肴的炖制的过程中，其自身受热的时间相对较长，经过后前可以使得汤汁和菜品表面更加深层次的接触，提高菜肴的美味程度。其次，勾芡可以使得菜品色泽增加。在将淀粉与水调和时，会随着温度的增长而改变粘稠度，促使汤汁变得透明化，而且还可以根据实际情况配有颜色，增加菜肴的美观性[1]。

二、勾芡技术在中式烹饪应用的要领

（一）重视勾芡汁材料及调料的选择

中式烹饪当中实际运用勾芡的过程中，不同类别的物质制作出来的勾芡性质具有一定的差距，而且汤汁的味道也会有一定的差异。例如，针对猪肉和土豆丝来讲，厨师在烹饪的过程中，应该加强对辅料选择的重视，并选择最佳辅料的放置模式，保证菜肴的美味。在需要时，还可以适当的放置混合油及料酒等，使得菜肴的味道与调味品有效融入。再加上烹饪讲究技巧，所以厨师在实际进行烹饪的过程中，应该加深对勾芡材料选择的认识，这样可以更加全面掌握勾芡的要点，提高勾芡的整体水平，在实际工作中不断提高自己勾芡技术，为日后的烹饪工作提供更多帮助、

（二）芡和水的用量

在制作菜品的过程中，应该加强对菜量的理解，应该对菜量进行有效处理，加强对芡和水用量的重视，确保可以保证勾芡原料的数量符合菜品勾芡要求，避免勾芡不足或粘稠度过高影响菜肴自身的味道。因此，厨师必须要加强对菜谱勾芡量的对比，并根据自身经验做好相对较为全面的分析，发挥勾芡的作用，提高中式烹饪的整体水平。

（三）勾芡火候的掌握

在烹饪美食的过程中，厨师必须要对火候掌握到位，并且在实践操作中不断提高勾芡的技术水平，总结经验，掌握勾芡技术要领。其中在汤汁沸腾的过程中严禁进行勾芡工作，必须要准确把握勾芡的时机，让芡充分发挥提升味觉的作用，并且在此过程中还应该控制油量，避免勾芡无法深入到菜当中，造成材料浪费的情况。除此之外，厨师应该时刻关注勾芡，不要重复使用筷子或其他工具进行搅拌，若勾芡时乱搅，则会对食材进行破坏，不仅无法提高勾芡的效果，甚至会大大降低食物的影响成分，甚至会影响菜肴的外观，降低顾客对菜肴的食欲。

（四）芡汁的搅拌

勾芡主要是将淀粉和水混合，并选择最佳时机放入到菜肴制作当中。因此，无论在勾芡前后，都应该强化对芡汁搅拌工作的重视，这样可以对各个环节工作进行优化，提高芡汁搅拌的效果，保证芡汁在入锅前让其中的淀粉充分吸收，进而不断膨胀变成均匀糊状。所以说，针对勾芡技术的运用来讲，必须加强每个厨师的认识，这样可以优化各个环节工作，保证勾芡的效果符合工作的顺利开展，提高食物色香味，为顾客带来更加美味的菜肴，使得人们更加热爱中式烹饪[2]。

结束语：总而言之，在中式烹饪当中，勾芡发挥重要的作用，万万不可被忽视，需要得到有关工作人员的重视，确保可以落实好各个环节工作，提高做菜的方式，保证菜肴的美味。但是每种菜品勾芡的方式及原料具有一定的差距，需要得到有关工作人员的重视，只有落实好各个环节勾芡方案，才能够最大化发挥勾芡的效果。因此，勾芡技术在实际应用的过程中，必须要强化对火候、时间及原料的重视，落实好应用方案，提高重视烹饪中勾芡运用的效果。

参考文献

[1]刘雪源.中式烹调中常用勾芡的技术探讨[J].商品与质量，2018，（10）：26.

[2]杨爱民.中式烹调中常用勾芡的技术探讨[J].商品与质量，2018，（12）：21.