云南人吃菌子，睥睨天下

暮易

云南人吃菌子，有种睥睨天下的得意。大学里一位云南同学告诉我，你们这些平菇香菇金针菇都只能叫“人工菌”，吃着没劲。一语道破，从那时起，嗜好各种菇类的我就开始整日幻想飞去云南吃菌子，大快朵颐，狂放忘形。

几遭赴滇，一美属风花雪月，流云赤日;二美则是野食珍馐，湖鲜果甜。文人吃货汪曾祺先生说： “雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”这话真实不虚，又透露出外地人所倾慕或因价昂却步的菌子，在当地无论贫老贵贱，菌子都给他们以相同的馈赠。

云南人对菌子有自己的执念，更有一条大家都了然于心的菌子鄙视链：金字塔顶部是松茸松露、牛肝菌、干巴菌、鸡枞;羊肚菌、虎掌菌、竹荪大致是中产阶级;然后是中等的青头菌，其他如鸡油菌、铜绿菌、奶浆菌还有点意思;再往下就是滋味草草的杂菌了。

松茸是近几年才开始水涨船高的，在日本东京银座的高级料理店，还带着高原潮润气息的松茸马上会见识到日本匠人对她的极致礼遇。享用的人端坐着，庄严郑重，泛着冷光的杯盘严阵以待，迎来一碟高傲的松茸刺身，切面雪白无瑕列成扇形，一丝不苟。食客立即双手合十说一句：“你好，我开动了”，吃完大概会冒出一座山的“哦——西”。

松茸的味道有点高深。传说味觉敏感的人可以吃出薰衣草香、松木香、甘草香、玫瑰香，说来说去莫非成了香水？欲加之香，何患无辞？我想这应该只是一种夸大的形容，虽然没吃过酥油煎松茸，但吃过松茸炖鸡汤，口感类似鲍鱼，香嫩鲜灵，确有缓缓渗出的松木和甘草香味，能一口咬到阳光浸润森林的清新。

论质感和口味，干巴菌、牛肝菌加鸡枞才是当地追捧的三位座上宾。沧桑老态，说的是干巴菌，孕育在腐朽的松木上，形体皱皱缩缩，类银耳，褶皱里还藏着杂叶松针而不好清洗。外表磕碜味道却耐人寻味，吃起来柔韧有嚼劲，一股子醒神的松木清香。干炒、油炸才过瘾，扔一把大量的薄蒜片，一握皱皮辣椒，一点散盐，大火炝炒，能把整个屋子香晕。

牛肝菌因色如牛肝而得名，里面有一位“大人物”，地位煊赫，名曰見手青，因手一碰就发青，属红牛肝菌系，此外还有黄牛肝菌、黑牛肝菌，皆长相浑圆结实，憨态可掬。曾有无数孤独症患者、舍生取义者扬言，我太难了，就想吃个半生见手青见见“跳舞的小人儿”，在那个世界里日月颠倒。这是玩笑，又是现实。每年因吃菌中毒的人不在少数，见手青是可食用的有毒菌，彻底熟透后才是人间美味，切不可盲目壮勇。

不得不说的还有鸡枞，就算没尝过新鲜的，外地人或也吃过油浸鸡枞。鸡枞在前几位老大哥面前算是小家碧玉，身量纤纤，修长端雅。鸡枞口感细腻温婉，清嫩带甜，九秋不忘。寻常熬汤，什么都不放，就是一锅媲美鸡汤的美味。

处于菌物链下游的青头菌是姿色难掩的小门小户，最家常耐吃，价廉易得。菌冒肥厚可爱，着一层淡淡的烟青色，袅袅婷婷，清丽如黛，很是讨喜。倒扣过来塞入肉糜蒸食，滑脆清口，煮汤亦是香妙。

冥冥一想，那里的舌头可真是福泽深厚啊！

神秘璀璨的云南，很难不让人沉溺。我们渴慕山川湖海，称颂风花雪月，被那里原始伟大的生命力唤醒感动，完成情绪释放的升华和自我意义的探寻，日久被困惑撕扯的灵魂得以悄然落地。在不远的将来，我希冀仍能循着那丝熟悉的菌香，再一次做个逍遥惬意的游子。

（清荷夕梦摘自微信公众号“三联美食”图/蝈蘖猫）