“食品感官评定”排序检验法的教学设计

2020-09-10许朝丽徐佳

农产品加工·下 2020年1期

许朝丽徐佳

摘要：“食品感官评定”是职业院校食品营养与检测专业的一门重要专业课程，而排序检验法是食品感官评定的一种重要方法，排序结果的统计分析与计算是该课程的教学难点。通过现场教学法、角色扮演法、信息技术的使用，充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用，发挥了学生的主动性，提高了教学效率和教学质量。

关键词：食品感官评定;排序检验;教学设计;统计分析;现场教学;角色扮演;信息技术

中图分类号：G642 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.061

Abstract：Food Sensory Evaluation is an important course of Food Inspection specialty in vocational colleges. Sorting test is an important method for food sensory evaluation. Statistical analysis and calculation of ranking results is the difficulty of this method. This article fully embodied the guiding role of teachers and the main role of students through scene teaching method，role-playing method and the use of information technology. It improved students' learning interest and initiative，teaching efficiency and teaching quality.

Key words：Food Sensory Evaluation;ranking test;teaching design;statistical analysis;scene teaching;role-playing;information technology

“食品感官評定”是食品营养与检测专业的一门专业课程，涉及心理学、生理学、统计学等综合性学科，在新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等方面已获得广泛应用[1]。排序检验法是“食品感官评定”第4章中第2节的内容，是食品感官评定的一种重要方法，也是教学的重点和难点[2-3]。评价员通过比较数个样品，按指定的特性由强度或嗜好程度进行排序，该方法用于消费者的可接受性调查、产品的品质评价、评价员的选择和培训等。

1 学情分析

授课对象为中职食品营养与检测专业三年级学生。①基础知识方面：学生已经学习了味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官特征;②实验能力方面：学生进行了味觉实验、嗅觉实验，具备一定的品评技术和对食品进行风味综合鉴定的能力，学生进行了啤酒三点检验法和可乐的二三点检验，具备了样品的编号、排列、随机呈送和数据的统计分析等初步的实验能力和实验理念，为课程的学习打下坚实基础。学生对感官实验很感兴趣，能够熟练通过手机使用云班课。

2 教学目标及重难点

根据“食品感官评定”的教学标准和课程标准进行设定。①课程的知识目标：掌握排序检验法的概念及方法;②技能目标：使学生在教师的指导下能独立对样品的某一感官品质的强弱及受欢迎程度进行排序，并对排序结果进行统计分析与计算;③素质目标：通过此次教学锻炼学生的组织能力及团体协作能力，培养学生的思考能力和解决问题的能力。结合学生以往的课堂表现和排序中遇到的问题，确定课程的重难点，为排序结果的统计分析与计算。

3 教学模式

根据以上的教材、学情分析，课前对学生提出“为什么学习这节课？”“学什么？”“如何学？”等问题，针对“如何学”的问题，提出如下多样化的教学模式：

（1）现场教学法。充分利用学校食品检验专业的优势，让课堂走入实验室，把必备的知识融于现场教学之中，使学生在实验中掌握知识和技能。

（2）角色扮演法。把学生分为2个小组，每个小组12名学生，课前给学生分配好角色：第一小组作为实验组织者，负责样品的制备和呈送、数据的收集和整理、现场的监督和管理;第二小组作为排序检验评价人员，做好检验前的准备工作。

（3）信息技术的应用。12位评价员通过蓝墨云班课输入自己的排序结果，第一小组把排序结果汇集并呈现在大屏幕上，每名学生都可以直观地看到自己和别人的排序结果，体现学生的主体地位。

（4）教师的引导角色。教师引导学生排序，计算秩次和秩和、计算统计量F、查表格获得临界值、比较得出结论，一步一步引导学生自己动手来获得知识，激发学生学习的积极性和主动性[4]。

（5）学生的主体作用。样品的排序、秩次与秩和的计算、统计量F的计算、样品的多重比较与分组、结论的得出等，学生都是在教师的引导下独立完成，学生参与程度越深，学习效果越显著。

（6）实验课堂再现。实验结束后第一小组负责把排序结果、统计量F的计算过程、样品的统计分组等教学资源上传云班课，学生课后可以随时随地有针对性地回顾复习、提出疑问和建议、师生交流互动、提高教学质量。

4 教学过程

4.1 实验前准备工作

课前带领第一小组的学生走入感官实验室进行实验的准备工作，作为试验的组织者，他们负责准备12个托盘，每个托盘上4个已编号的玻璃杯，按随机顺序给每个杯内量入不同品牌的30 mL酸奶，另放漱口杯和排序检验问答卷一份。第二小组学生作为评价员按座位顺序确认自己的序号。4种市售酸奶分别编号为A，B，C，D，第一小组的学生按评价员的序号以随机的顺序把样品呈送给评价员，要求评价员按照酸奶的综合品质对其喜好程度进行排序，把排序结果填写在酸奶排序检验表上，要求评价人员在实验前不吸烟、不吃辛辣食物，每评定一个样品后，要用清水漱口并间隔一定时间再评价下一个样品。

酸奶感官品质排序检验见表1。

每位评价员通过云班课输入自己的排序结果，12名评价员的排序结果汇集并呈现在大屏幕上，每名学生都可以看到自己和别人的排序结果。在教师的引导下，每名学生都参与实验，每个人的工作都会影响实验结果，极大地提高了学生的参与度，参与度越深，学生的主体意识越强，学习效果越显著。每个学生都能尝到成功的愉悦，领略学习的乐趣，调动了学生学习的主动性和积极性，营造了民主、和谐、宽松的学习环境。

4.2 统计样品秩次与秩和

评价员在实验主持人的引导下统计4种样品的秩次和秩和，当排出的秩次中有相同秩次时，则取平均秩次，每位评价员在酸奶喜好程度排序检验秩次统计表输入自己的秩次，大家共同计算出4种样品的秩和。

品评员的排序结果见表2，样品的秩次与秩和见表3。

4.3 使用Friedman检验对被检样品之间是否有显著差异做出判断

教师带领学生在黑板上用下式求出统计量F.

F=■（R■■+R■■+…R■■）-3J（P+1）.

式中：J——品评员数;

P——样品数;

R——每种样品的秩和

F=■（202+292+322+392）-3×12×5=9.32.

根据评价员数12人，样品数4种，显著水平5%，查Friedman秩和，检验近似临界值为7.81，当计算出的F值大于临界值，则可以判定样品之间有显著差异，若小于相应的临界值，则可以判定样品之间没有显著差异。因为9.32 > 7.18，所以判定在5%显著水平下，样品之间有显著差异。

4.4 统计分组

当用Friedman检验确定了样品之间存在显著差异之后，引领学生采用下述方法进一步确定各样品之间的差异程度。根据各样品秩和的大小，从小到大初步排列如下：

RD RA RC RB

20 29 32 39

计算临界值r（I，a）=q（I，a） ■，（I=2，3，…P，a=5%）

这是此节课的一个难点，教师要明确告诉学生，临界值r（I，a）取决于2个方面，其中q（I，a）查表获得，而■取决于评价员数和样品的种类数。

在实验中，临界值r（I，a）=q（I，a）■=4.46 q（I，a ）

式中：q（I，a ）值查临界值表可得：

r（4，0.05）= 4.46×q（4，0.05）=4.46×3.63=16.19

r（3，0.05）= 4.46×q（3，0.05）=4.46×3.31=14.76

r（2，0.05）= 4.46×q（2，0.05）=4.46×2.77=12.35

按下列順序计算这些秩和的差数，最大减最小，将最大减次小…最大减次大，然后次大减最小，次大减次小，依次减下去一直到次小减最小。分别将秩和的差数与相应的临界值比较。若相互比较的2个样品秩和之差小于相应的r值，则说明这2个样品及秩和位于这2个样品之间的所有样品无显著差异，在样品下划一横线表示这些样品为一组，横线内的样品不必再比较。若相互比较的2个样品秩和之差大于相应的r值，则表明这2个样品及秩和位于这2个样品之间的所有样品有显著差异，其下面不划横线，不为一组。

R4-R1=39-20=19>r（4，0.05）= 16.19，不划横线。

R4-R2=39-29=10<r（3，0.05）=14.76，下划横线。

结果如下：D A C B

R3-R1=32-20=12<r（3，0.05）=14.76，下划横线。

结果如下：D A C B

不同横线上面的样品表示不同的组，若样品处于横线重叠处，应单独列为一组。

D A C B

根据大家的计算结果得出如下结论：在5%的显著水平上，4个品牌的酸奶受欢迎程度有显著差异，B样品最受欢迎，A，C样品次之，且在受欢迎程度上无显著差异，D样品最不受欢迎。

5 结语

通过此节课的教学设计，提出学生为什么学、学什么、如何学？使教师明确了授课的思路、方向、目标和方法，进而解决了教师对课程的认识、把握和驾驭的问题;通过多样化的教学模式，使学生有明确、清晰的学习目标，积极主动地配合教师完成学习任务，更有利于学生自我培养、实现课程目标培养。

参考文献：

郑坚强. 食品感官评定[M]. 中国科学技术出版社，2013：36-40.