赣州饮食文化的传承与核心价值研究

许良慧

【摘要】 赣州饮食文化是赣州土著饮食文化与客家先民饮食文化长时间交融的产物，不仅有赣州土著居民的智慧结晶，也有中原饮食文化的传承。中华饮食文化博大精深，地方饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分。本文从赣州居民结构入手，通过研究当地居民来源情况，分析当地饮食结构、习惯及成因。从嘎纳州饮食文化的菜品、做法、礼仪等三个方面来研究赣州饮食文化的传承，指出赣州饮食文化的核心价值，旨在提升赣州宋城文化在全国的知名度，从而推动赣州地区旅游业的蓬勃发展，同时为其他地区饮食文化的传承与发展提高借鉴和启示。

【关键词】 赣州;饮食文化;文化传承;核心价值

【中图分类号】TS971         【文献标识码】A          【文章编号】2096-8264（2020）19-0054-02

民以食为天，古今中外，概莫如此。人类为了自身的生存和种族的繁衍，都会千方百计地从自然界中寻求食物资源或进行食物的生产，以满足生活的基本需要，并且经历了从早期的足以果腹到逐步提高食物质量的过程。以食物（包括主食和副食品）为载体，以饮食结构、饮食方式及信仰观念为核心，以食物生产、加工、烹饪和炊饮器具为事象，构成形式多样、内涵丰富的饮食文化体系。

不同时代、不同地区和不同民族，由于所处的自然条件、生态环境、生产方式、食物种类、加工方法、炊煮方式、宗教信仰和饮食习俗的不同，其饮食文化的表现形式和内涵也 尽相同，形成丰富多彩、各具特色的饮食文化。

赣州饮食文化是适应当地的自然环境、生产方式、生活习惯和宗教信仰而形成和发展起来的，具有鲜明的地方特色和时代特征。

赣州市位于中国华东江西省西南部，地处赣江上游，是内地通向东南沿海的重要通道。东接福建省，南至广东省，西靠湖南省，三省交接之处，也吸收了邻近三省的饮食文化。作为中原汉民南迁的第一站，素有客家摇篮之称，无论是在经济上还是在文化上，都有中原生活的印记，加上土著居民文化的影响，赣州人将原烹饪文化和古虔百越人后裔山区饮食文化的相融合，形成了赣州“鲜辣酸香”的饮食风味特色。

饮食文化是研究赣州人民生活习惯与生活概念的重要媒介，探讨赣州饮食文化的传承与核心价值不仅有利于传播赣州的饮食文化，还可以更加深入的了解赣州历史文化的变迁与发展，为赣州历史文化研究做出新的贡献，促进赣州旅游的发展。

一、赣州居民来源特点与饮食特点

饮食习惯与当地居民来源有着密切关系，研究当地的饮食习惯，首先要研究当地居民的来源情况，同时，居民来源结构也影响着当地的饮食习惯与饮食结构。

（一）赣州居民结构以客家人为主的主要特点

赣州下辖两市十五县一，除了赣州市区章贡区，其他地区均为客家人。赣州是客家先民中原南迁的第一站，是客家民系的发祥地和客家人的主要聚居地之一，全市客家人口占95%以上，世称“客家摇篮”。赣南客家有“新客”“老客”之分，“老客”主要聚居于赣南北部，即宁都、石城一带;“新客”多聚居于赣南中、南部。

客家人参与了历史上多次大迁徙，远离了自己曾经的故土而定居，客而为家。所以，客家人身上，有非常多元的文化印记。这点也体现在了菜系上：虽然手边的食材来自山间河里，一经赣南客家人的手，都有了致敬五湖四海的意思。春秋战国时期，赣南先后属楚、吴、越，后又属楚，清同治《赣州府志·舆地志》云：“赣在春秋为百越之地。楚使吴起南平百粤，赣地属焉。”说明先秦时期，赣南的土著居民是百越族。目前已在赣州城郊发现了6处商周时期百越民族的居住遗址。

（二）赣州饮食以湘菜为主，兼具粤菜、闽菜风味，为“鲜辣酸香”主要特点

赣州菜式归属于湘菜，地处赣南，接壤闽、粤、湘三个美食大省，博采众长，客家菜和赣菜强强联手，在食材和调味和解构上，鲜得风生水起，辣得温柔内敛。吃生吃鲜，这又为越菜风味，如赣州的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。广东人喜食蛇、蛙、鼠，赣州人也喜食之。在品味上侧重咸、香、辣;在质地上讲究酥烂、脆、嫩;在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。炒菜重油，保持鲜嫩，如赣州名菜“小炒鱼”。蒸或炖的菜，保持原汁，不失原味，既全营养，又有补益，如“清蒸荷包红鲤鱼”“清炖乌骨鸡”。焖制的菜，酥烂，味香而浓，如久负盛名的“三杯鸡”。

二、赣州地区饮食文化的传承

（一）饮食菜品传承

随着人民生活水平的不断提升，不再满足于填饱肚子，享受美食成为当代人关注的焦点。赣州人民对于饮食的追求也在不断地提高，不再局限于本地土著菜肴，融合了福建、广东、湖南三省的特色，孕育出独具特色的赣州菜式。首先，大量借鉴福建、广东、湖南地方名菜进行菜式创新。其次赣州以客家人为主，菜式继承了中原祖居地的特点，又经过长期的不断实践、组合、提炼，并与当地土著的饮食文化习惯相融合。使得赣州饮食种类繁多，丰富多彩。

（二）饮食做法传承

赣州经济发展迅速，当地人民对健康饮食的要求日益提高，当地的饮食结构也有所改变，菜品不再主料单一，更加注重菜品荤素搭配。

以“酿豆腐”为例。“酿”这种烹饪技法是将肉类剁碎拌以蔬菜、调味品，然后将白豆腐切成三角状或者将油豆腐从侧面划一小口，灌进馅料，放入锅内蒸熟。此菜色香味俱全，入口味鲜，营养丰富。“酿”这种烹饪技法就是中原先民因小麦匮乏对饺子皮的创新，是北方饺子做法的传承。

再比如贛州市信丰县的小吃萝卜饺，馅料为萝卜，面皮的原料改成了地瓜粉，将地瓜粉按照小麦饺子的做法，擀成薯皮，蒸熟之后透明晶亮，萝卜馅料鲜甜，与北方的水饺相比，另有一番风味。赣州人用豆皮裹蔬菜蘸酱吃，也是源于中原先民的饮食做法。

（三）饮食礼仪传承

客家人是中原人的后代，继承了中华民族的优秀文化传统。加上千百年迁徙，生活艰苦，形成了团结互助、好客多礼的社会风尚。客家人的热情好也影响着赣州本地土著。

客家人“示有所先”，即对祖先的敬畏，主要表现在除夕祭祖、清明、秋祭扫墓的祭祀活动中，一般是在饮食前举行祭祀活动，然后进食。客家人设筵使用的“八仙方桌”，也是充分体现客家人重视饮食礼仪的。朝南的两位以右为上，以下朝东朝西的座次依次类推，最后朝北，吃饭时座位按照辈分排序。吃饭时，老人座位面向大门，以示尊重，成年人次之，坐在两旁，小孩只能坐在对着老人的那一面的座位。如果家里人太多，男的坐一桌，女的坐一桌。席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒，小孩帮老人添饭时，接碗、递碗必须是双手伺候。老人讲话，小孩不能隨便插嘴，或在旁喧闹。客家有一句民谣：“叮叮哆，苦瓜闷豆角”。意思就是吃饭的时候筷子不能敲碗，像乞丐一样。

三、赣州地区饮食文化的核心价值

（一）原乡情结

赣州属于南方亚热带地区，稻谷是本地人最重要的食物。赣州人一直以大米为主食，虽涌入了大批的客家先民，但是食物的来源及品种并未发生变化，只是带来了烹饪和加工技术。比如创造性地将粳米和糯米水磨成粉，模范饺子的外形和做法，制作出了艾叶包、芋子包等带馅食品。北方饺子也带来了“酿”的食品加工方式，在本土的原材料上，酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子应运而生。

（二）讲究调和

赣州是属于山区，没办法大面积的种植水稻，产量比较低，为了解决温饱问题，山间地头种植了番薯、芋头等粗粮和瓜果蔬菜，所以“粗、野、杂”是饮食结构的主要特点，讲究粗细搭配。客家先民从北方迁徙而来，习惯食用大量的畜肉，而本地土著居民一直以来都是禽肉为主，加上粗野杂的饮食结构，所以至今一直保持着不油腻的饮食特点，烹饪过程中讲解食材去腻解腥，比如醋果子炒大肠、笋干焖肉等传统名菜就是利用酸、辣等去除畜肉的油腻之感。

（三）顺应四时

自然界有四季之分，四季有冷热变化，赣州人为了达到增营养、利健康的目的，饮食讲究顺应四时。春天阳气始发，饮食宜“省酸增甘，以养脾气”。赣州人会在立春这一天摆春酒，吃春卷。韭菜是春天里营养价值高且非常适合食用的当季蔬菜。赣州人将韭菜入馅，包裹之后油炸就是一道顺应春季的美食。

每年的清明节，赣州人都要制作青粄，使用当季鲜嫩的苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡屎藤和使君子等青草加上大米磨成的米浆，制成具有一股特有的青草芳香，性温可祛风祛湿的独特食物。

夏季饮食调养夏季气候炎热，人体气血趋向体表，消化腺分泌减少，消化功能较弱，食物的调养应着眼于清热消暑，健脾益气，顾护胃阳。赣州人站在农历入伏天食用“仙人粄”，据说整个盛夏都不会长痱子，仙人粄可以说是赣州人特有的黑色而甘甜的哈根达斯！

秋季天气日趋凉爽，气候干燥，饮食原则以润燥为主。赣南脐橙肉质脆嫩、化渣，风味浓甜芳香，有较浓郁的橙香味，口感甜酸适度，赣南脐橙富含人体所必需的各类营养成分，有和中开胃，降逆止呕之功，达到润燥的功效。冬季天气寒冷，人体易受风寒之邪，应多食些温热的饮料，一碗温热的客家米酒暖胃暖心。客家米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。

赣州饮食文化是宋城文化中璀璨的明珠，是融合了湘菜、粤菜、闽菜、客家菜独特的美食文化。研究赣州饮食文化的传承与创新，推动赣州宋城文化向社会传播。