四川藏区特色饮食文化旅游资源开发策略研究

【摘要】 近年来，饮食文化逐渐融入旅游业中形成了一种新型的文旅项目，受到游客的青睐。以四川省级非物质文化遗产——甘孜水淘糌粑为例，探讨该特色饮食文化旅游资源开发中存在的问题，从水淘糌粑饮食文化空间的建立、嵌入当地其他节日文化中、政府制定规范化政策、培养水淘糌粑专业型人才、增加当地人的文化自豪感等方面提出了水淘糌粑文化旅游资源开发策略，为藏区其他文化旅游资源的开发起到了一定的借鉴作用。

【关键词】 饮食文化;旅游资源开发;策略;水淘糌粑

【中图分类号】TS971         【文献标识码】A          【文章編号】2096-8264（2020）25-0087-03

基金项目1：本文系2020年度川菜发展研究中心规划项目“四川藏区特色饮食文化外宣翻译及其旅游资源开发研究”阶段性成果（项目编号：CC20W26）。 基金项目2： 本文系2020年度川菜发展研究中心规划项目 “甘孜藏区特色饮食文化跨文化交流研究”阶段性成果（项目编号：CC20W21）。

随着经济的发展、人们生活水平的提高，在物质生活充裕的情况下，人们对旅游产品项目呈现出了多样性和互动性体验需求。地方特色饮食具有地域性，反映了当地人的生活风俗和习惯。把饮食文化融入地方旅游资源开发中，游客不仅能欣赏到旅游目的地的自然风光，还能通过品尝和体验地方特色饮食、了解饮食文化内涵，从而增加游客的满意度，进而促进旅游业的发展和提高当地的经济。对四川藏区特色饮食——甘孜水淘糌粑文化旅游资源开发进行研究，将水淘糌粑文化融入甘孜旅游资源开发中，既能增加甘孜的旅游特色，又能促进水淘糌粑文化的传承和发展。

一、水淘糌粑

藏语“糌粑”，即一种用青稞炒熟磨成的粉面，是藏族人民的主食之一。按青稞种类与制作方式的区别分，糌粑有白青稞糌粑，黑青稞糌粑、手磨糌粑、水淘糌粑等不同种类。而产于四川省甘孜藏族自治州甘孜县的水淘糌粑，在解放前已问世，历史悠久，闻名康巴。水淘糌粑因其选材精良、工序繁琐、加工精细、味道鲜美而在藏餐饮食中脱颖而出，成为独具特色的地方饮食。1992年，雪山牌糌粑以其过硬的品质而获得了专利权。非物质文化水淘糌粑的传承人扎呷2005年注册的“雪域德琼糌粑”在2012年被入选“四川省级非物质文化遗产”名录。水淘糌粑被列入第五批“四川省非物质文化遗产代表性”目录。

二、青稞的来历

有关青稞种子的来历，在藏族民间流传着这样一个故事。“早在几千年前，在布拉国有个王子叫作阿初，他善良、勇敢、聪明。为了让全国的百姓都能吃上粮食，他置个人生死于不顾，历经千山万水找到山神日乌达。在山神日乌达的帮助和指点下，王子阿初又独自前往蛇王喀不勒那里去偷种子，结果在偷完种子离开时被发现，蛇王把阿初变成了一条黄毛狗。”这时阿初才想起山神给他的“风珠”和往东跑的交代。阿初吐下了“风珠”，一路东行来到了娄若一土司官寨附近，遇到了土司的三女儿俄满，并把自己从蛇王那里偷来的种子给了俄满，俄满种下种子。在秋天的时候，俄满和阿初收获了金灿灿的青稞穗子。阿初和俄满把收获的穗子遍撒在辽阔的草原上，从此人们有了香喷喷的糌粑吃，同时，阿初也得到了善良姑娘俄满的真爱变回了人型。“阿初在给藏区撒青稞种子时被蛇王变成了一只狗，因此人们看到是狗给他们带来的种子，把狗视为神，在每年秋收后吃第一顿糌粑时都会先捏一团给狗吃。”

三、水淘糌粑饮食文化旅游资源开发现状

四川甘孜藏区属于青藏高原东南缘的一部分，高原辽阔、河谷幽深、气候严寒，“年平均气温多数地区在8ºC左右，年平均霜日为180-228天。”甘孜独特的地理条件和气候状况造就了甘孜独特的饮食习惯，由于宗教文化、农作物种子条件、人们的生活所需使得甘孜藏区的饮食文化独具风格。

甘孜藏族自治州甘孜县的水淘糌粑因其制作过程繁琐、制作工艺精细而享誉康巴地区，现已是四川省级非物质文化遗产之一。然而在甘孜进行其他项目开发的过程中并未把水淘糌粑饮食文化的开发纳入其中，水淘糌粑文化旅游资源开发未得到应有的重视，该产品的经营和销售也只是部分店铺个体经营。水淘糌粑饮食文化旅游资源开发现状具体表现为：

（一）水淘糌粑知名度不高

甘孜县世代以青稞为主食，水淘糌粑因其对青稞粒的标准、独特的制作工序和发酵的程度都有严格的要求而使得水淘糌粑能在其饮食中脱颖而出，成为甘孜的特色美食。然而由于甘孜县地处远离大都市的山区，交通条件相对滞后，媒体宣传力度不够，宣传模式单一等多种原因，甘孜县的水淘糌粑在全省、全国的知名度不高，使得水淘糌粑的消费市场受限。

（二）缺乏水淘糌粑体验中心

水淘糌粑虽是甘孜特色饮食，然而在甘孜却几乎没有以水淘糌粑为店铺名的餐厅，也没有建立水淘糌粑体验中心，外地游客知晓水淘糌粑也只是在当地其他旅游景点里看到了水淘糌粑的制作流程雕像和介绍，并未有针对水淘糌粑而专门设立的展厅、餐厅和水淘糌粑文化旅游中心。水淘糌粑没有形成规模，其销售也只是个别餐厅，并且部分餐厅菜单上有这道美食，却时而处于缺货状态，不能随时满足游客的需求。

（三）水淘糌粑文化内涵挖掘不足

水淘糌粑因其“选材好、加工细、香美可口而闻名于康巴”，其历史悠久、独具特色。从食用角度看，水淘糌粑的确是香气扑鼻、增进食欲的一道美食，然而从饮食文化角度看，水淘糌粑的文化内涵极其缺乏。水淘糌粑的原材料是青稞，有关青稞种子的来历在民间有则动人的传奇爱情故事，而在水淘糌粑文化内涵挖掘中却没有把故事情节融入这一美食。在“甘青藏区流传着这样一首有关青稞的诗歌《青稞歌》”，诗歌歌词完整的展现了青稞的来历、发展和成为藏族人民主食这一过程。藏族人民的日常节日食俗、祭祀食俗、待客食俗里都离不开糌粑，这些食俗里包含有关于糌粑的一些礼节和禁忌，在水淘糌粑文化内涵中却未体现出来。

（四）水淘糌粑餐饮经营“体系欠规范”

其一，在甘孜地区糌粑是当地人的日常饮食，每家都食用，每家也都会做糌粑，因此提供给餐馆的水淘糌粑是否是已经注册了的正中水淘糌粑生产厂家提供难以保证。其二，水淘糌粑在参差不齐等级的餐厅销售，其糌粑的新鲜程度难以全面掌控。其三，餐厅里提供的水淘糌粑的原材料、水质、制作过程的卫生情况难以监管。以上所列的有关水淘糌粑经营体系的政策需要一一规范。

（五）水淘糌粑品牌单一、专业型从业人员匮乏

甘孜是个文化底蕴深厚、旅游资源丰富的地区，是文化旅游的理想去处。水淘糌粑是甘孜的特色饮食，也是藏族人民的主要饮食，然而目前市面上较为著名的就只有“雪域德琼糌粑”这一品牌。水淘糌粑品牌单一、产品形式单一，开发的与糌粑有关的关联产品种类少。除此之外，专门从事水淘糌粑制作和研发该食品种类的专业型人才匮乏，懂得水淘糌粑深层文化的服务人员较少。在销售水淘糌粑饮食的藏餐厅服务人员的服饰欠统一，穿着藏族服饰服务的人员较少。

四、水淘糌粑饮食文化旅游资源开发策略

（一）建立水淘糌粑饮食文化空间

糌粑是藏族人的传统主食，营养丰富，便于携带和食用便捷，藏民们一日三餐几乎都离不开糌粑。水淘糌粑是四川藏区甘孜县的特色产品，我们不仅想让更多的游客能够品尝水淘糌粑的独特风味，更想让游客记住这一产品的文化意蕴，为此我们可以在甘孜县2019年修成的格萨尔王城景区设立能让游客体验这一产品的“文化空间”。格萨尔王城是甘孜县的一项产业扶贫项目和文化旅游景区，是帮扶128个贫困村的产业项目。该王城是 “‘以产兴城、以城促产、以文活城’的理念而修建，集‘游、购、吃、住、娱’”一体的文旅体验中心，以政府出面，邀请水淘糌粑商家入驻王城里一个扶贫村的“村寨”。每个村的“村寨”都是两层式的藏式楼房，后面带有各自的后院，商家可以在一楼销售“雪域德琼糌粑”和现做的水淘糌粑，二楼则可以设计成让顾客体验水淘糌粑的文化空間。“文化空间是指人类头口和非物质遗产代表作的形态和样式。一种是以物质为主，以物理场所为基础和范围的界限;另一种是以民俗生活、民俗礼仪、民俗行为等为主的非物质文化空间。”以物质为主的文化空间领域可以展示优质实物青稞、淘洗青稞的容器、装青稞的麻袋、炒青稞的土灶和平底大炒锅、研磨青稞的石磨盘以及石磨上方用于盛青稞的倒金字塔状方斗。而非物质为主的文化空间则可以展板、照片、绘画等方式呈现青稞种子的来历、有关青稞种子来历的爱情故事、青稞的吃法、青稞种子的改良、收割青稞时举行的节庆活动、撒糌粑礼仪风俗等。在格萨尔王城水淘糌粑文化体验中心“村寨”的后花园里可以用塑料仿制成青稞，给游客呈现青稞田的风貌。水淘糌粑文化空间的设计不仅能让游客品尝到新鲜的水淘糌粑，还能让游客体验青稞的种植及生长习性，水淘糌粑的制作过程，进而促进水淘糌粑文化的外宣和当地经济的发展。

（二）把水淘糌粑饮食文化嵌入当地节日文化中

以政府牵头、村民承办的方式举行水淘糌粑文化宣传活动，可以把水淘糌粑文化融入甘孜一年一度的迎秋节中。“甘孜迎秋节的习俗由来已久，有100多年历史了，在藏历年七月底八月初，人们以家庭为主，携上家人，带上帐篷、炊具和食品到野外游玩、沐浴等。藏民们还会在节日期间唱歌、跳舞、表演藏戏、文艺汇演等多种娱乐方式来欢庆迎秋节。”在每年甘孜迎秋节文艺汇演中可以把青稞种子来历的爱情故事编成戏剧或小品;把水淘糌粑的制作工序以表演的方式呈现出来，这样不仅能让藏民同胞们忆起今天的好日子是先辈们用血汗甚至生命换来的，使人们懂得珍惜生活、珍惜当下。同时通过表演的方式呈现水淘糌粑工序，能让水淘糌粑文化得以更好地传承和发展。再则水淘糌粑文化的嵌入能丰富甘孜迎秋节的文化内涵，为该节日注入新鲜血液。

（三）政府为水淘糌粑饮食文化发展制定规范化政策

政府统一规范化管理水淘糌粑这一美食。首先，对其选材和制作流程进行严管监督。制作水淘糌粑的青稞要求“康青3号和其他优质白青稞;制作流程每一步骤必须严格到位，先风干后筛选好颗粒饱满的青稞放入冷水中淘洗，晒干，然后再用热水清洗沥干水分趁热装袋密封，发酵后再用平底锅炒，”炒青稞的火候和青稞的生熟一定要恰到好处。待炒好的青稞冷却后还需要筛选一次，再送到磨坊磨面。其次，对用于淘洗青稞的水质要严控严管，“必须符合国家规定的生活饮用水标准。”再次，政府对经营水淘糌粑的餐馆进行监管，如水淘糌粑的保质期、餐具的消毒、餐厅的卫生环境等进行监督。

（四）培养水淘糌粑“专业型人才”

水淘糌粑从业人员专业性不强，大多从业人员对糌粑的了解仅停留在选材、制作工序等表层的饮食信息上，而对水淘糌粑所涉及的深层文化内涵却知之甚少，不能为顾客就水淘糌粑这一饮食做全面深入的介绍，这需要政府为水淘糌粑从业人员进行专门的培训和指导。从业人员应对水淘糌粑的文化十分了解，随时做好为游客讲解这一美食所涉及到的文化。

（五）增加当地人对水淘糌粑饮食的文化自豪感

水淘糌粑作为甘孜县的特色饮食，其味道已深深植根于当地人的记忆中，要使水淘糌粑得到传承与发展，离不开当地人对水淘糌粑的文化认同和认可，从而增加他们的文化自豪感。首先当地百姓要把水淘糌粑当作日常生活饮食，虽然制作工序繁琐，但藏民后代能耳濡目染这一美食的制作和吃着这一香美食品长大，这种从小吃到大的味蕾记忆能伴随人的一生，增加人们对水淘糌粑的认可度和自豪感，这种文化自豪感能让人自觉或不自觉地宣传自我文化，进而对该产品文化进行推广和传播。

五、结语

藏区独特的饮食文化既是藏族民众传统生活方式的体现，也是我国传统文化中不可或缺的组成部分。藏族饮食中独具特色的材料、工序也凸显了藏区地理环境的特殊、藏民生活习性的特征。藏区的地理位置、地质风貌、地域特色造就了其与众不同的饮食文化和旅游风格，只有把藏区别具风情的文化与藏区丰饶的自然景观结合起来，打造“文旅融合”的民族风情旅游特色，才能使藏区的特色文化得以推广和延续。

参考文献：

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作者简介：

胡元惠，女，四川广安人，四川民族学院外国语学院讲师，从事中西方文学与文化研究。