宋小编厨房 秋日西餐

西餐是中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。所谓“西方”，习惯上是指欧洲国家和地区，以及以这些国家和地区的人口为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，西餐主要是指以上区域的餐饮文化。

本期宋小编厨房栏目，教你做几道西餐菜肴，给秋日的餐桌增添一些变化。

普罗旺斯煎小牛肉片（法）

普罗旺斯煎小牛肉片，法式高档菜肴，成菜肉片呈深褐色，有光泽;口味鲜香，有浓郁的香草味，微咸;口感鲜嫩多汁。

1. 原料组成

主料：小牛后腿肉 600 g。

辅料：鸡蛋 1 个，鲜面包渣 100 g，面粉 80 g，番茄 100 g，水 50 mL，牛基础汤400 mL。

调料：黄油 100 g，橄榄油 100 g，盐 5 g，胡椒粉、百里香、迷迭香、龙蒿、罗勒、番芫荽少量。

配料：炒时令蔬菜 400 g。

2. 制作过程

（1）把小牛后腿肉加工成大片，加盐、胡椒粉调味。

（2）把鸡蛋、橄榄油、水、盐、胡椒粉放在容器内，搅拌均匀，做成鸡蛋液。

（3）在鲜面包渣内加百里香、迷迭香、龙蒿、番芫荽、盐、胡椒粉、橄榄油，搅拌均匀。

（4）将小牛后腿肉片裹匀面粉，单面蘸鸡蛋液及调好的鲜面包渣，用油煎至成熟上色。

（5）把牛基础汤煮至剩 1/2，加番茄、罗勒、盐、胡椒粉、橄榄油煮透，过滤，再加黄油调浓度。

（6）把炒时令蔬菜配在盘边，小牛肉片放在盘中间，浇上汤汁即可。

苹果煎鹅肝（法）

苹果煎鹅肝属法式高档菜肴，鹅肝呈棕红色、有光泽，口味鲜香、咸酸适口，口感鲜嫩多汁。

1. 原料

主料：鹅肝 400 g。

辅料：苹果 320 g，葡萄沙司 240 mL。

调料：黄油 200 g，盐 6 g，胡椒粉、肉桂粉少量。

配料：煮土豆及时令蔬菜 200 g。

1. 制作过程

（1）把鹅肝片成 2 片，苹果去皮、去核，切成 2 片。

（2）鹅肝上撒匀盐、胡椒粉，苹果上撒匀肉桂粉。

（3）上锅用黄油把鹅肝和苹果慢慢煎熟。

（4）把鹅肝和苹果相间码在盘中央，盘边配上煮土豆及时令蔬菜，将葡萄沙司淋在鹅肝四周即可。

铁扒鳕鱼（法）

铁扒鳕鱼，法式菜肴，色泽浅褐色，有焦纹，口味鲜香、酒香，微酸咸，口感焦嫩多汁。

1. 原料

主料：净鳕鱼 600 g。

辅料：鳕鱼基础汤 200 mL。

调料：黄油 100 g，干红葡萄酒 100 mL，干白葡萄酒 50 mL，盐 7 g，胡椒粉、柠檬汁少量。

配料：炸土豆丝及时令蔬菜丝 300 g。

2. 制作过程

（1）把鳕鱼加工成 8 块，加干白葡萄酒、盐、胡椒粉、柠檬汁腌入味。

（2）把鳕鱼放在扒炉上，扒上焦纹，并加热至熟。

（3）把鳕鱼基础汤倒在锅内上火煮浓，加入干红葡萄酒再煮浓，调入盐、胡椒粉，再放入黄油，做成红酒沙司。

（4）把时令蔬菜丝放在盘中间，上面放两块鳕鱼，炸土豆丝放在两块鳕鱼中间，将红酒沙司浇在盘边即可。

（以上内容摘自《西式烹调师（初级 中级 高级）——國家职业技能等级认定培训教材：合编版》，扫描下方二维码可以购买。）