绍兴黄酒酿造过程中氨基酸态氮量变化及控制研究

陈回军　高轶岚

摘 要：对传统绍兴酒生产过程中不同时期的氨基酸态氮指标进行检测，找出氨基酸态氮的变化规律。确定最佳工艺参数，控制后酵、压榨时间，从而控制成品中氨基酸态氮量，提高绍兴黄酒的质量。结果表明：传统绍兴酒中氨基酸态氮量中，原料贡献值平均为0.17 g/L，发酵过程产生0.41 g/L，其余是发酵成熟后酵母自溶产生，约为0.15 g/L。通过控制后酵、压榨时期控制酵母自溶产生的氨基酸，可提高产品质量。同时该方法对于解决黄酒自动化生产中的工艺控制问题具有积极意义。

关键词：绍兴黄酒;氨基酸态氮;变化规律;控制

绍兴黄酒具有悠久的历史传统和深厚的文化底蕴，被誉为中国的“国粹”酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒[1]。近年来，随着人们生活水平的提高和消费理念的转变，对酒的需求由“单纯嗜好”向“营养保健”转变，即高度、烈性的不良饮酒观念日益为人们所摒弃，黄酒的低度、营养、保健的优势逐渐显现，慢慢被人们接受。

随着新时代人们对美好生活的向往，对黄酒口感的要求越来越高。黄酒兼具酸、甜、苦、辣、涩与鲜6味，这是由于其含有丰富的风味物质，其中氨基酸是黄酒中重要的风味物质之一，不同的氨基酸呈不同的味道。例如丙氨酸、苏氨酸具有甜味;酪氨酸、撷氨酸、亮氨酸具有涩味;谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸具有鲜味;另外还有9种氨基酸呈苦味。黄酒中氨基酸含量不仅是酒中之最，而且种类多达20种，其中包括8种人体必需氨基酸。氨基酸在黄酒酿造过程中不仅为微生物提供了丰富的营养物质，也是很多风味物质的前体物质。此外氨基酸赋予黄酒丰富的味觉层次，使其具有鲜美醇和、丰富爽口的特征[2]。测定黄酒中的氨基酸态氮可大致反映氨基酸及小肽的总体水平，并且测定方法简单、快速，因此多年来黄酒行业采用这一重要指标评价黄酒质量等级[3]。国家标准中规定了不同黄酒类型中氨基酸态氮的最低限量，若氨基酸态氮的含量未达标，就会直接影响黄酒的质量等级以及黄酒特有的口感。

通过长期的实践探索，黄酒中的氨基酸含量应恰当好处，不应越高越好，太高会破坏风味的协调与平衡，反而产生缺陷。尤其是酵母自溶后产生的氨基酸往往具有涩味和苦味，对黄酒口味很不利，由此需要对氨基酸的总量进行控制。

本文提出通过控制绍兴黄酒后酵时间、及时压榨终止发酵以减少酵母的自溶。在生产中通过检测氨基酸态氮量，掌握和控制氨基酸态氮量和发酵时间这几个关键要素对提高产品质量具有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 样品收集

绍兴黄酒的发酵醪液样品采用传统工艺配方配制，每缸糯米140 kg、水140 kg、生麦曲24 kg、淋饭酒母12 kg。为了保证样品状态的均匀性，取样时，使用纱布过滤后再装样，备用。清酒样品是指压榨后经勾兑的酒液，成品样品是指清酒经煎酒杀菌灌坛后抽取的样品。

1.2 测定方法

采用GB/T 13662-2018《黄酒》标准6.5条，氨基酸态氮分析方法对样品中的氨基酸态氮量进行测定。

1.3 发酵不同时期氨基酸态氮测定

冬酿阶段是当年11月份到次年1月份，采集了6个生产批次的发酵醪样品。对从落缸到压榨前的整个发酵过程进行抽样（每周一次），跟踪检测氨基酸态氮。测定前先将样品进行滤纸过滤或离心，取过滤液或上清液测定氨基酸态氮。检测结果见表1。

1.4 分析

对1～6批样品的平均值作折线图，如图1所示。

落缸阶段发酵尚未开始，所测的氨基酸态氮基本来自原料，因此原料的贡献为0.17 g/L左右，其贡献率为29.3%。

发酵一周到压榨前（发酵结束）所测得的氨基酸态氮是由各种微生物发酵产生的，发酵1～2周时，氨基酸态氮量上升较快，发酵2周之后，氨基酸态氮量上升较为缓慢。这段时间增加的氨基酸态氮量为发酵产生，其贡献为0.41 g/L，其贡献率为占70.7%。

1.5 不同工序氨基酸态氮变化

采集30个生产批次的（作别）榨前、清酒和成品酒样品。对每批榨前、清酒和成品进行氨基酸态氮检测，检测结果见表2。

从表2可以看出，1～30批样品的基酸态氮含量榨前平均为0.63 g/L，清酒平均为0.78 g/L，成品平均为0.78 g/L。从榨前到清酒（压榨后的清液）提高了0.15 g/L，这一阶段发酵结束，发酵醪中的营养物质基本消耗完，酵母开始自溶，这部分的基酸态氮由酵母自溶产生。从清酒到成品基酸态氮量没有提高。

1.6 后酵气温不同时氨基酸态氮的变化

采集了53个生产批次（作别）的清酒样品。对每批压榨后清酒进行氨基酸态氮检测，检测结果见表3。

以作别为横坐标，氨基酸态氮量为纵坐标作折线图，如图2。

从图中可看出氨基酸态氮从47作（批）开始上升速度加快。对应的日期为4月1—2日，主要因为3月下旬到4月上旬，气温回升较快，酵母自溶产生的氨基酸较多。绍兴酒压榨必须在3月底之前结束。

2 结论

研究证明传统绍兴酒榨前氨基酸态氮量在0.50～0.60 g/L時可以开榨，成品氨基酸态氮量在0.65～0.75 g/L，此时的黄酒口味最佳。综合来看，冬酿压榨最好在每年3月底之前结束，在此条件下生产的黄酒品质最好。掌握以上几个关键要素对提高产品质量，具有重要的实际意义。

参考文献

[1]骆高远，罗守忠，胡恩勤.绍兴的黄酒文化与旅游[J].经济地理，2005，25（5）：749-752.

[2]李家寿.黄酒色、香、味成分来源浅析[J].酿酒科技，2001（3）：48-50.

[3]潘慧青，曹钰，石慧媛，等.黄酒酿造后酵工艺对氨基酸态氮生成的影响[J].食品与生物技术学报，2016，35（2）：38-44.